Impulsen un estudi sobre l'evolució del vi envellit sota el mar a Cala Jóncols

Serà el primer estudi sobre el procés d'envelliment del vi submergit al mar. Durant sis mesos, es recolliran i analitzaran diferents paràmetres químics d'ampolles de vi de celler i de les que s'han submergit al mar com ara l'acidesa, el PH o la seva estabilitat, amb l'ajuda dels sensors que s'han instal·lat. També s´analitzaran els taps de suro per veure la seva influència en l´evolució del vi, així com les condicions ambientals.

Un dels impulsors, Juanma Gómez, ha explicat que l'estudi és la culminació d'un projecte que es va iniciar fa nou anys i que la voluntat és donar-li continuïtat per seguir aprofundint en tot el que fa referència al món del vi submarí. Gómez ha agraït la col·laboració de l´Institut Català del Suro i dels assessors del projecte en l´etapa que ara s´inicia.

L'estudi es basarà en el vi de la primera collita que L'Hotel Cala Jóncols ha obtingut en la finca que té a Roses. Les vinyes es van plantar fa tres anys coincidint amb els 60è aniversari de l'establiment. El 95% de la vinya és de lledoner roig i el restant és de la varietat de moscatell de gra petit.

En aquesta primera collita, s'han aconseguit unes 1.800 ampolles. Unes 1200 maduraran al celler i es vendran el novembre d'aquestes any i 300 s'enfonsaran al mar. D'aquestes submergides, unes vuitanta seran per a la investigació i les 220 restants també es comercialitzaran a finals d'enguany. Totes són de vi blanc. La previsió és que d'aquí uns tres anys anys la finca tingui una capacitat de producció d'unes 4.000 ampolles.

Àmfores d'argila i taps de suro més densos

Gràcies als anys d'experimentació, s'ha constatat que la pressió, l´oxigenació, el moviment constant de l´ampolla per les corrents submarines, la poca lluminositat i la temperatura del mar són factors que incideixen en el procés d'envelliment. Un dels experts que treballen en el projecte, Josep Lluís Vilarasau, ha explicat que l'aigua salada "no li resta res al vi; li dona color més brillant i més glicerina".

Per protegir millor el vi, les ampolles s'han recobert d'àmfores d'argila, un material que evita els canvis bruscos de temperatura (l'aigua pot oscil·lar entre els 11 i 15 °C) i el manté gairebé en l'absoluta obscuritat. A més a més, porten taps de suro que ha dissenyat l'empresa Parramon Exportap, de Cassà de la Selva i que són més densos que els estàndard. En comptes de fer 24 mm de diàmetre, aquests fan 28 mm. Un gruix que permet segellar millor l'ampolla i fer "una contrapressió més gran contra l'ampolla".

El projecte s´ha presentat aquest dilluns en un acte a la seu de la Confraria de Pescadors de Roses amb la participació dels propietaris de l´Hotel Cala Jóncols de Roses; el director de l´Institut Català del Suro, Albert Hereu; la Doctora Patricia Jové, Cap del Departament de R+D+i de l'Institut Català del Suro; el president de la Confraria de Pescadors de Roses Antoni Abad, i els assessors del projecte, Didier Soto, propietari del celler Mas Estela de Selva de Mar i expert en cultiu biodinàmica; i Josep Lluís Vilarasau, professor del Diploma d'especialització en Sommeliers de la UdG, i professor de restaurant i bar de l´Escola d´Hostaleria i Turisme de Girona.

Immersió de les ampolles

Aquest matí també s'han submergit vuitanta ampolles a una zona de la Badia de Roses, dins les instal·lacions de la Confraria de Pescadors. Aquestes ampolles són les que s´analitzaran i se´ls farà el monitoratge per obtenir-ne els registres de l´estudi. L´envelliment del vi s´allargarà durant sis mesos, a una fondària de 17 metres i a una pressió pròxima als 2,7 bars.

L´Hotel cala Jóncols va ser pioner en la promoció d´aquest tipus de vi. L´any 2009 ja va submergir al fons marí de Cala Jóncols (un lloc singular que es troba situat al bell mig del Parc Natural de Cap de Creus on hi ha emplaçat el complex hoteler) ampolles de vi i des de llavors ha dut a terme diferents iniciatives en aquesta línia. Fa tres anys va posar en marxa la vinya de cultiu biodinàmic amb la intenció de poder submergir el seu propi vi ( fins ara ho havia fet amb ampolles d´altres cellers). A més, la Confraria de Pescadors de Roses es va implicar en el projecte amb la immersió en les seves instal·lacions de les gàbies amb les ampolles de vi.

Les gàbies amb les ampolles de vi que fins ara s´han envellit a la Badia de Roses han creat un biòtop natural a les instal·lacions dels Pescadors de Roses ja que han proveït d´un hàbitat que afavoreix la reproducció dels pops, congres, estrelles de mar i calamars que hi ha a la zona. A més, s´ha pogut resoldre el problema del robatori d´ampolles de vi que els responsables de l´Hotel Cala Jóncols havien patit fins ara ja que les instal·lacions estan controlades les 24 hores del dia.

Un producte "excepcional"

Els responsables de l'establiment aposten pel vi subaquàtic perquè consideren que envellir-lo sota l´aigua del mar "modifica extraordinàriament les seves qualitats i el converteixen en particular i únic".

És un vi que, segons han explicat, desperta una "gran curiositat" als clients, no només per l´aspecte de les àmfores romanes que recorden als vins ancestrals, sinó perquè es presenta i se serveix des de les mateixes ampolles i àmfores tal com surten de l´aigua, sovint amb restes orgàniques del mar enganxades.

Per la seva banda, el director de l´Institut Català del Suro, Albert Hereu, ha destacat "que es tracta d´un projecte excepcional, que no s´ha fet fins ara" i que donarà molta informació que actualment es desconeix per entendre millor tot aquest procés de maduració sota del mar.