L'Empòrium, mig segle de cuina familiar

L'hotel-restaurant de Castelló d'Empúries ha aconseguit la seva primera estrella Michelin

26.11.2015 | 12:23
L'Empòrium, mig segle de cuina familiar

Els seus fogons tenen mig segle d'història i per ells hi han passat fins a quatre generacions de la família. Els últims, els bessons Joan i Màrius Jordà, que als seus 27 anys i juntament amb els pares, en Salvador i l'Elena, fan tàndem a la cuina i la sala de l'Empòrium. La fórmula que ha portat aquest hotel-restaurant de Castelló d'Empúries a aconseguir la primera estrella Michelin passa per modernitzar els plats tradicionals empordanesos. Combinar mar i muntanya, agafar les receptes dels avis, passar-les pel sedàs del segle XXI i, sobretot, com expliquen els bessons, "fer proves i més proves". Avui el telèfon no para de sonar. "És un regal avançat de Nadal que no ens esperàvem", expliquen els bessons.

Gambes vermelles i carbassa amb taronja, cabell d'àngel i pipes. Lluç de palangre amb carxofes, capipota de vedella i tomàquet sec. Espatlleta de cabrit lletó amb albergínia, anguila fumada i formatge. Aquests són alguns dels plats que, a partir d'aquest dijous, ja porten el segell d'estrella Michelin.

La família Jordà, que des de fa mig segle regenta l'hotel-restaurant Empòrium de Castelló d'Empúries (Alt Empordà) aquest matí no para d'agafar el telèfon. Tant els pares, en Salvador i l'Elena, com els dos bessons, en Joan i en Màrius. Com acostuma a passar, les reserves es comencen a enfilar, i ja hi ha qui ha trucat per assegurar-se taula per al 31 de gener.

L'Empòrium, però, no és només el restaurant (amb capacitat per a 20 comensals). També és el bar de cada dia de molta gent del poble, amb menú diari de 13 euros, i hotel amb 40 habitacions. La família cuina, serveix darrere la barra i també atén la sala. De fet, cada dia es posen darrere els fogons a les sis del matí.

Els Jordà asseguren que no s'esperaven rebre l'estrella Michelin i defineixen el reconeixement com "un regal de Nadal avançat". Ara fa deu anys, el pare i els dos fills van decidir donar un revulsiu a la cuina de sempre que es feia a l'Empordà. Sense perdre'n l'essència, però donant als plats un toc de modernitat.

Essència de territori

A partir d'aquí, el pare i els dos bessons van començar a cuinar la carta actual. Té essència de territori i el nom dels dos menús que s'hi ofereixen –'Univers local' i 'Tradicions'- conjuga l'esperit del què vol ser la cuina de l'Empòrium. Una cuina que, com expliquen els dos bessons, ha estat, sobretot, autodidacta.

"Nosaltres vam estudiar Turisme, però ja de petits estàvem acostumats a servir i a netejar pollastres quan sortíem de l'escola", concreten en Joan i en Màrius. Sobretot, els dos joves agraeixen als avis haver-los ensenyat –"amb paciència, molta paciència", precisen- allò que saben avui dia.

"Quan li vam ensenyar a l'avi uns peus de porc desossats, al principi es va estranyar, perquè ell no ho havia fet mai així", expliquen els dos germans. I recorden: "Però després va veure que eren molt millors, perquè els seus no portaven un farcit de botifarra de perol".

La de l'Empòrium és una cuina autodidacta, que s'ha fet a base de proves –també alguna cremada- i, sobretot, com concreten els bessons, sense tenir por de demanar consell. "Si calia, trucàvem a xefs com en Joan Roca, en Jordi per a les postres, en Paco Pérez o en Xavier Sagristà perquè ens ajudessin amb els plats", diuen.

50 anys d'història

L'estrella Michelin arriba justament quan l'Empòrium, que també compta amb un Sol de la Guia Repsol, compleix 50 anys. Però la família Jordà té clar que el reconeixement no els farà perdre la manera de ser. Continuaran com cada dia, posant-s'hi aviat, servint el seu menú diari al bar i combinant-ho amb els plats a la sala. "Tenim clar que si hem de reduir capacitat i agafar menys reserves per servir bé als clients, ho farem", explica el pare, en Salvador, de 52 anys.

Aquest dijous, l'anar i venir de clients al bar contrastava amb la tranquil·litat de la sala. Encara no és hora de dinar, però allà ja està tot preparat per servir als clients.

I com a colofó final, una curiositat. Qui hi vagi a menjar, a més de gaudir dels plats, també podrà veure dues obres d'Antoni Pitxot. Són les que l'amic personal del geni empordanès i director del Teatre-Museu Dalí va regalar als dos bessons quan van fer 18 anys. Un llegat que la família, que tenia una estreta relació amb Pitxot, va decidir reproduir a les portades de les cartes de l'Empòrium.

Tretze restaurants gironins a la constel·lació

L'hotel-restaurant de Castelló d'Empúries s'incorpora a la constel·lació Michelin de les comarques gironines. Aquest 2015, la guia ha atorgat la distinció a tretze restaurants de la demarcació. El Celler de Can Roca de Girona manté les tres que tenia. També ho fan el Miramar de Llançà (Alt Empordà) i Les Cols d'Olot, que en tenen dues.

El llistat es completa amb deu restaurants més –entre els quals, l'Empòrium- que tenen una estrella cadascun. A més del de Castelló d'Empúries, són el Casamar de Llafranc (Baix Empordà), La Cuina de Can Simon de Tossa de Mar (Selva), Ca l'Enric de la Vall de Bianya (Garrotxa), el Bo.Tic de Corcà (Baix Empordà), el Massana de Girona, la Fonda Xesc de Gombrèn (Ripollès), els Tinars de Llagostera (Gironès), Les Magnòlies d'Arbúcies (Selva) i Els Brancs de Roses (Alt Empordà). Aquest 2015, però, ha caigut de la llista Michelin Ca l'Arpa de Banyoles.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema