Em pensava que en un club esportiu la gent bevia sucs, no pas cafès.
Aquesta és la creença, i jo també la tenia abans de treballar-hi. Però trobo força gent que demana suc de civada, que els dona energia, i també cafè. El cafè és un complement que va bé per a tot: per la feina, per l’esport...
Absolutament per a tot?
Amb mesura, és clar, tot s’ha de prendre amb mesura, fins i tot l’aigua. El cafè no deixa de ser una infusió, només que sense teïna i elaborat amb un procés diferent. És una infusió treballada.
A vostè li agrada suau o fort?
A mi m’agraden els cafès intensos, de procedència aràbiga, que tenen més regust. És més difícil de treballar, s’ha de fer perfecte, ja que fa cremes molt suaus i hi ha el perill que quedi massa àcid.
Què és el més estrany que li han demanat de barrejar amb el cafè?
Mmm... gràcies a Déu, res que surti del que em van ensenyar. Per exemple, alguna vegada he servit gintònic de cafè.
M’ho diu seriosament?
De debò. És molt espectacular. I ara que fa bon temps, també cafè fred, batut a la coctelera, amb taronja espremuda. Molt refrescant.
Un cafè descafeïnat és com un cowboy sense pistoles?
He, he, és més o menys això. Si algú pren cafè descafeïnat és sempre per motius de salut, mai pel sabor. El descafeïnat ben treballat és agradable, però t’hi has d’acostumar. Qui el demana, sol ser un pobret a qui li han prohibit el cafè.
No tan pobret, hi ha prohibicions pitjors.
Ho dic perquè segur que és algú a qui li agrada el cafè i no en pot prendre. Si no, demanaria una infusió, o un suc.
¿És obligatori que cada cop que demano un tallat em facin un dibuixet a l’escuma? Ja soc adult.
No és escuma, és llet molt treballada. Els baristes fem emulsionar la llet, separant la proteïna del greix. Aquesta capa de llet ha de ser molt fina, si et passes dels paràmetres, el cafè queda fred, dolent.
El dibuix, el dibuix.
(Riu) No és obligatori fer-lo. Però ja que hi ha aquesta capa de llet, hi fas un dibuixet maco. Sempre tenint en compte que és una capa mil·limètrica. Tothom voldria fer bé aquest dibuix, però no a tothom li han ensenyat a fer la capa de llet correctament.
A banda d’una beguda, abans un cafè era també un lloc de trobada, això s’està perdent.
A Girona des de fa 7-8 anys els antics cafès han anat desapareixent. Realment s’ha perdut la cultura del cafè, aquelles reunions que s’allargaven en un bon local i davant d’un bon cafè. Avui es pren el cafè com un ajut per anar a la feina, en lloc de per passar una estona agradable. Els baristes volem recuperar l’antiga cultura del cafè, però és una tasca impossible. Avui tot va de pressa.
