Josep Roca: ´El servei de sala sedueix primer, i els cuiners ho fan després´

El sommelier gironí va participar ahir a Sant Sebastià en un
congrés sobre innovació i tendències en l'atenció als comensals

10.12.2014 | 08:37
Josep Roca.
Josep Roca.

El servei de sala en els restaurants espanyols té cada cop més gran importància. Els més prestigiosos ho entenen com una tasca tan rellevant com la que s'exerceix en els fogons, la de "seduir" primer perquè els cuiners conquistin després, destaca el sommelier Josep Roca. L'expert en vins del Celler de Can Roca de Girona, el segon millor restaurant del món el 2014 per a la revista britànica Restaurant i el millor el 2013, és un dels protagonistes del Congrés sobre innovació i tendències en servei i sala, inaugurat ahir al Basque Culinary Center de Sant Sebastià.
Reconeguts professionals del sector participen en aquesta reunió, que es clausura avui i que també compta amb l'assistència de Joserra Calvo, cap de sala de Mugaritz, el restaurant d'Andoni Luis Aduriz d'Errenteria, on han trencat en el seu servei "tots els protocols clàssics establerts". Aquesta és la primera vegada que un congrés a Espanya es dedica "cent per cent" a la sala, encara que Roca admet que des de fa uns anys els fan "gestos de complicitat" en altres trobades gastronòmiques, en els que es dediquen espais a aquesta labor de relació directa amb el client.
"Cambrers i sommeliers som intermediaris imprescindibles perquè l'atmosfera i l'experiència que rebi un comensal sigui esplèndida; sense nosaltres això és impossible", va afirmar Josep Roca en declaracions a EFE. Són ells els que estan "pròxims a les connexions emocionals amb el client" i per tant es consideren tan "implicats" com la resta en la vida del restaurant, "fins i tot també com filosofia de vida, de seduir perquè els cuiners sedueixin", va assegurar.
Com sommelier, Roca recomana als seus companys d'ofici "que demostrin actitud més que aptitud, que sàpiguen escoltar i mirar, que aguditzin els sentits, que interpretin les cares i els silencis i que segueixin aprenent, mostrant-ho amb moltíssima discreció".

Els coreògrafs del Mugaritz
Els que han anat una mica més enllà són els membres de l'equip de Mugaritz, que per trencar motllos recorren a l'ajuda de coreògrafs que els serveixen per conèixer millor el seu cos i moure's per la sala. Es preparen de gener a abril, mesos en els quals el restaurant d'Aduriz està tancat i durant els quals assagen la posada en escena per a la nova temporada.
"Hem fet del nostre servei la doctrina de la dansa, del ball, la qual cosa ens permet treballar amb el nostre cos perquè ja no només siguin les creacions que surten de la cuina, sinó que siguem els mateixos cambrers els que vam acabar el plat a la sala", va subratllar Joserra Calvo. Però, després de tot això, es busca "que primi la naturalitat per damunt de tot".
"Prima que el nostre equip de sala no és jeràrquic, cada persona té la seva pròpia responsabilitat i fa que tu siguis el teu propi cap, que atenguis a cada comensal com si fos la primera i última vegada, com una experiència única", va afirmar. Són un grup de quinze persones que parlen diverses llengües -castellà, euskera, francès, anglès, italià, alemany, àrab, japonès i portuguès- en atenció als clients de tot el món que els visiten.
"Volem que els comensals se sentin com la seva pròpia casa. Encara que sigui una paraula en el seu propi idioma, et fa acostar-te més al a ells", diu Calvo, qui va precisar que un dels integrants de l'equip està estudiant també txec.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook

Cartellera a Girona

Tots els cinemes de Girona

Tots els cinemes de Girona

Consulta la cartellera a Girona, Salt, Olot, Ripoll, Platja d'Aro i Salt. Tot el cinema de Girona

 
Enllaços recomanats: Premis cinema