Paco Pérez repassa la seva història culinària a «Miramar», el seu primer llibre

El cuiner de Llançà, amb cinc estrelles Michelin, assegura que el volum reflecteix els seus "treball, vida i passió"

03.11.2015 | 07:13
Paco Pérez a la sala del restaurant Miramar de Llançà.
Paco Pérez a la sala del restaurant Miramar de Llançà.

Molt pocs cuiners poden presumir de sumar cinc estrelles Michelin, però Paco Pérez no en fanfarroneja. És el cuiner humil que va transformar una barraca de platja en l'exponent de l'avantguarda culinària que avui és el restaurant Miramar. I aquesta és la història que repassa en el seu primer llibre, Miramar (Montagud Editores).

"He decidit fer-ho ara perquè hi ha una història per explicar, la d'una casa que va celebrar 75 anys el 2014, la història d'una part molt important de la nostra vida, una cuina de molts recorreguts", argumenta Pérez en una entrevista sobre Miramar, que reflecteix els seus "treball, vida i passió".

L'obra l'ha tingut "més de dos anys" treballant perquè, com a la seva cuina, és partidari del treball "tranquil", "sense focs artificials". Pérez, que va néixer a Huelva en el 1962 però es va criar a Llançà, recorda que "l'any 2012 vaig anar a Madrid nominat al Premi Chef Millesime i la premsa no sabia que teníem dues estrelles al Miramar i quatre en total en aquell moment", comenta entre riures.

Sense fer soroll han anat construint el seu camí, que passa pel Miramar (Llançà) amb dues estrelles; Enoteca (a l'hotel Arts) amb dues estrelles; l'Eggs, amb els ous i els còctels com a protagonistes, i l'hamburgueseria La Royoale, tot a Barcelona; i 5, l'extensió del Miramar a Berlín, amb una altra estrella. S'hi sumarà el pròxim estiu un petit restaurant sobre reno?vada cuina catalana en un complex d'apartaments de luxe a s'Agaró.

Paco Pérez prefereix parlar a través dels seus plats i d'aquelles tècniques que aporta a la cuina contemporània, de manera que el llibre Miramar se centra en ells, tot i que també hi desgrana anècdotes de la vida del cuiner, com quan amb onze anys va fer la seva primera pizza i, com que no tenia forn, va decidir "coure-la" al sol al teulat. "Avantguarda pura", rememora entre riures.

I és que era un nen de només 12 anys quan va començar a treballar en el bar de tapes de la seva família, debut d'una carrera que va continuar amb el treball i la formació en altres restaurant, com grans dels fogons com el francès Michel Guèrard i, sobretot, amb Ferran Adrià i el seu equip. Una estada a El Bulli l'any 1993 va posar "potes amunt" les seves idees culinàries i el va fer tornar a l'establiment cada any.

De la platja a sofisticació

D'aquestes experiències va néixer la revolució del Miramar, propietat junt amb l'hotel del mateix nom de la família de la seva dona, Montse Serra, amb la qual segueix treballant. Passar dels plats de barraca a altres cada vegada més sofisticats no va ser fàcil. "Estem en un poblet de la costa allunyat de tot, amb els hiverns llargs i durs. La primera estrella Michelin ens va posar a l'aparador i des de llavors continuem creant, pensant, treballant. Una altra empenta va ser sortir a Barcelona amb l'Enoteca i la segona estrella. Es van començar a fixar en nosaltres", apunta.

Amb el reconeixement del Miramar hi va guanyar també Llançà, on arriben molts visitants, nacionals i estrangers, atrets per la seva cuina d'avantguarda, amb gust de mar i de muntanya. "Ara la gent del poble ens para i ens felicita, tot i que al principi ens deien que fèiem mariconades", rememora.

L'èxit no l'ha canviat, no oblida els seus orígens i és capaç de plasmar els "anys durs", quan ell i la seva dona anaven a dormir "exhausts" després de cuinar el menú de l'hotel, recollir i netejar, en una divertida i creativa versió de l'arròs a la cubana. Era llavors un plat molt comú per la cuina de l'equip, "ràpid, popular, senzill i bo"; després el va convertir en un mochi d'arròs a la cubana, una de les mostres d'una cuina imaginativa, viatgera però centrada en el Mediterrani i en la Serra de l'Albera, molt tècnica i a la vegada molt basada en el producte de l'entorn, divertida amb creacions com la criptonita o el tarantino perquè "la vida és molt dura i hi ha d'haver diversió".

Albert Adrià diu d'ell en aquest llibre que és "dels pocs que realment ofereix avui cuina d'avantguarda", paraules que l'emocionen per venir d'"un dels més importants creatius i avantguardistes del món", i perquè ambdós saber que "ser transgressor és difícil".

En un moment en què es qüestiona si es fa realment avantguarda a la cuina, Paco Pérez sosté: "L'avantguarda és el que commou i mou una societat; hi ha molta gent en contra, com va passar amb el Bulli. Però nosaltres hem seguit aquesta línía i seguim fent avantguarda".

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook

Cultura

Bertolucci nega la ´violació´ a Schneider a ´L´últim tango´

Bertolucci nega la ´violació´ a Schneider a ´L´últim tango´

Hollywood repudia al cineasta italià per voler humiliar l'actriu amb la complicitat de Brando

Fan nous cursos per millorar l´expressió oral i escrita en català

El Consorci per a la Normalització Lingüística(CPNL) impulsa aquest 2017 cursos...

Amplien la biblioteca de Montserrat perquè pugui arribar a 500.000 volums

 La històrica i prestigiosa biblioteca de Montserrat, que alberga 400 incunables i una...

Estrelles Michelin 2017

Millors gorgues de Girona

Tots els restaurants amb estrella Michelin 2017

La Guia Michelin 2017 serà presentada aquest dimecres al Mas Marroch de Girona. Hi assistiran tots els cuiners de restaurants amb dues i tres estrelles Michelin


Cartellera a Girona

Tots els cinemes de Girona

Tots els cinemes de Girona

Consulta la cartellera a Girona, Salt, Palamós, Olot, Ripoll, Platja d'Aro i Salt. Tot el cinema de Girona

 
Enllaços recomanats: Premis cinema