La Universitat de Girona (UdG) i El Celler de Can Roca van formalitzar ahir al matí el conveni de col·laboració per a la creació del Centre d'Innovació en Gastronomia de Girona, un centre mixt de recerca, innovació i formació especialitzades en el camp de la gastronomia, la restauració i l'alimentació amb la voluntat de ser un referent internacional que contribueixi a identificar Girona com a terra i territori «gastronòmic d'excel·lència». D'aquesta manera, la UdG, La Masia (I+R) d'El Celler de Can Roca i el Campus de l'Alimentació i la Gastronomia uneixen esforços i experiència per sumar en aquest camp.
El rector de la UdG, Sergi Bonet, i Joan Roca, conseller delegat d'El Celler de Can Roca, van signar l'acord ahir al matí al Rectorat de la UdG, acompanyats del vicerector de Planificació, Innovació i Empresa, Ramon Moreno, la directora científica del Campus de l'Alimentació i la Gastronomia, Carmen Carretero, i el conseller delegat d'Universia, Jaume Pagès.
El Campus de l'Alimentació i la Gastronomia de la UdG és una plataforma que facilita la transferència de coneixement i tecnologia de la universitat cap a les empreses i institucions i, alhora, una estructura per a dinamitzar l'ecosistema innovador d'aquests sectors. Amb un plantejament enfocat a les necessitats de l'entorn, el Campus se centra en noves tecnologies culinàries, el desenvolupament de bioconservadors i nous ingredients alimentaris amb funcionalitat tecnològica, la innovació en processos i maquinària de fabricació i la seguretat alimentària. La Masia (I+R) és un espai complementari d'El Celler de Can Roca dedicat a la investigació, creativitat i formació, en l'àmbit de la cuina i la gastronomia, concebut com un projecte científic i humanista.
Per a Joan Roca, l'establiment d'aquesta nova línia de col·laboració entre La Masia (I+R) i la UdG és «una suma d'esforços amb la voluntat de compartir coneixement i tecnologia en el sector de l'alimentació i la restauració, per al seu progrés tècnic i gaudi de la societat». Per al rector de la UdG, Sergi Bonet, la iniciativa conjunta situa les dues entitats en «una posició capdavantera pel que fa a la recerca, la innovació i la formació en el camp de la gastronomia, la restauració i l'alimentació», un dels eixos sobre els que pivota l'activitat docent i de recerca de la UdG.
Objectius del nou Centre
Entre els objectius del Centre d'Innovació en Gastronomia de Girona, que durà a terme les seves activitats tant a la Masia (I+R) com al Campus de la UdG, segons la seva naturalesa, i que hi tindrà la seu administrativa, destaca la realització de recerca conjunta per al desenvolupament de productes innovadors en l'àmbit de la gastronomia, la tecnologia dels aliments i les noves tècniques culinàries, així com la posada en marxa de programes formatius especialitzats, principalment en les modalitats formatives basades en les TIC, en l'àmbit de l'alimentació, la gastronomia i les tècniques culinàries.
Una de les primeres activitats del Centre d'Innovació en Gastronomia de Girona és un curs gratuït i a distància d'introducció a la cuina al buit, que començarà a mitjans març i que ja accepta inscripcions. La tipologia d'aquest curs és el que es coneix com a Massive Online Open Course (MOOC), molt estesa als Estats Units, i que pretén compartir i difondre coneixement a partir dels materials audiovisuals que els professors posen a disposició dels alumnes a través de la web i dels debats que es plantegen en l'aula global.
El MOOC d'introducció a la cuina al buit ha estat rodat íntegrament a la cuina d'El Celler de Can Roca i a la Masia (I+R). Impartit per Salvador Brugués, cuiner especialista en la tècnica de la cocció a baixa temperatura, el curs ofereix les bases i la tècnica de la cuina al buit des de l'experiència del restaurant. Aquesta tècnica s'emmarca en el corrent de la cocció a baixa temperatura, que cou el producte amb el màxim respecte i amb un resultat final de gran qualitat organolèptica.
Aquest curs s'ofereix a través de MiríadaX, una iniciativa de Telefónica i Universia, que és la segona plataforma mundial de MOOC i la primera en llengua castellana. Per a Jaume Pagès, conseller delegat d'Universia, «els MOOC són l'instrument ideal per a la col·laboració universitat-empresa amb l'objectiu de transferir massivament el ?coneixement generat per l'expertesa».
Fruit de la bona sintonia
La bona sintonia entre la UdG i els germans Roca ve de lluny. L'any 2010 la universitat els va concedir el títol de doctor honoris causa, la màxima distinció acadèmica, pel seu lideratge en el món de la gastronomia. Els tres germans són president d'honor de la Càtedra de Gastronomia, Cultura i Turisme Calonge-Sant Antoni i, per la seva banda, els cuiners han impartit diverses assignatures universitàries sobre cuina i enologia.
