Que ingredients de la cuina dolça tradicional com la xocolata o les fruites s'utilitzin en plats salats és habitual, però que a les postres s'incorporin remolatxa, bolets o algues demostra que les fronteres entre dolç i salat s'estan diluint. Alguns exemples els van posar ahir en la segona jornada del Fòrum Gastronòmic Barcelona cuiners com Carme Ruscalleda (Sant Pau, Barcelona), Ricard Camarena (Ricard Camarena, restaurant, València) i rebosters com Carles Mampel (Bubó, Barcelona) i la russa Nina Tarasova.

Ruscalleda, amb restaurants a Espanya i Tòquio que sumen 7 estrelles Michelin, incorpora la sal i el pebre als seus plats dolços seguint una tradició "molt catalana, com la coca de forner ensucrada amb llonganissa", i fruites als salats com les maduixes marinades amb pebrot que posa en una coca d'albergínia. La cuinera també elabora préssec en almívar picant o farceix una merenga amb encenalls de formatge salpebrat, foie gras amb pebre blanc, puré de pomes, api i herbes fresques en un plat amb el qual evoca el realisme màgic de René Magritte, en el seu menú actual al Sant Pau, homenatge a grans mestres de la pintura.

També contrasta dolç i salat en un plat basat en el tupí (barreja de formatges triturats amanida amb pinyolada i fermentada, típica d'alguns pobles de muntanya catalans), que usa per omplir un pa de pessic al qual afegeix confitura i serveix amb endívies i altres vegetals. O en unes postres amb forma d'arbre oposa els sabors dolços del puré de castanyes i la xocolata blanca amb un gelat d'aigua de mar.

El valencià Ricard Camarena va decidir deixar la rebosteria tradicional per als seus restaurants Habitual i Canalla Bistró i oferir en el que llueix una estrella Michelin i porta el seu nom unes postres en les quals el dolç passa a un segon pla i prenen protagonisme les fruites, que cuina amb ingredients picants com ajíes, bitxos secs i curris.

Carles Mampel va presentar les seves algues gebrades (com les fruites) o la seva esponja marina, en la qual la salinitat del "codium" complementa la dolçor de la xocolata blanca. També va destacar la presentació de Nina Tarasova, una de les impulsores de la nova rebosteria russa, que va ensenyar que la remolatxa o els bolets poden formar part d'unes postres, com en les seves peres amb neu, amb els dos ingredients perfectament integrats en el conjunt dolç. A més, va defensar que es poden fer postres vegetarianes o aptes per a celíacs, a més de lleugeres i sanes, combinant productes que abans pertanyien a móns independents.

L'escudella de Joan Roca

Quan van demanar a una vintena de cuiners catalans que escollissin el plat que consideren més representatiu de Catalunya, Joan Roca es va decantar per l'escudella i Ferran Adrià pel pa amb tomàquet, i una votació popular ha escollit el primer com el plat favorit dels catalans. El xef gironí va justificar la seva elecció perquè, "si bé hi ha moltes versions regionals del que en castellà anomenen 'cocidos', l'escudella i carn d'olla és complexa i completament identitària de la nostra cuina".

Ferran Adrià va apostar en canvi pel pa amb tomàquet perquè "és el millor plat que podem exportar" i, després de cinc setmanes de votacions a internet, l'escudella ha resultat elegida el plat favorit dels catalans "per un estret marge dels 12.000 vots emesos", va dir ahir en la seva presentació Carme Ruscalleda, durant la presentació del resultat en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona. Altres plats de la cuina catalana com el fricandó, els cargols a la llauna i els espinacs a la catalana van ser apadrinats per cuiners com Carles Gaig (Gaig) o Albert Raurich (Dos Palillos).