Hi ha més, però aquestes són les meves preferides. Les tres millors paelles que conec. Aquelles en les que em refugio quan camino cansat de la modernitat mal entesa. Són bones, saboroses i semblants, però no iguals. La paella és diversa i en cada racó de la geografia valenciana té la seva peculiaritat. Vet aquí el meu homenatge a la cuina dels nostres avantpassats.
1.-Casa Carmela.Tf 963.710 073. Isabel de Villena. Preu mitjà: 40 euros.
La millor paella de València es fa al costat del mar, a llenya i cal encarregar-la abans de les onze del matí. Més enllà d'aquesta hora el client s'haurà de conformar amb un altre dels fantàstics arrossos que aquí preparen. Necessiten molt de temps per cuinar-la. Aquesta paella s'elabora amb la mateixa parsimònia amb què l'cuinen els aficionats cada diumenge. No hi ha trucs ni dreceres. Res de forn, ni tan sols fons. Es cuina tota ella a llenya, des del sofregit inicial al socarrat final. A més de pollastre i conill, afegeixen a cada paella una mica d'ànec (no gaire perquè no quedi oliosa). Amb la verdura abandonen els cànons. Per començar sempre posen una mica de carxofa (estiguem o no en temporada) i mai utilitzen tabella. No obstant això, són exigents amb el garrofó i només el fan servir fresc i rebut en la seva pròpia beina. Bajoqueta de ferraura, safrà i uns quants cargols completen la recepta de la paella més gustosa que he provat.
2.-Restaurant Rioja. Carrer Verge del Fonament, 1, 46181 Benissanó. Preu mitjà: 30 euros.Tef: 962 79 21 58.
Poc més de quinze minuts de cotxe separen València d'aquest temple de la paella. Val la pena gastar-los. La seva paella ocupa el segon lloc entre totes les que he menjat. És gustosa com a poques, amb el gra sempre al punt i sorprenentment regular. Un diumenge qualsevol Vicente Rioja es pot ficar entre pit i esquena vint o trenta paelles, però podem estar segurs que cap baixarà del nou. Va aprendre del seu pare (Nadalo) a preparar-les. Nadalo ha fet tantes paelles en la seva vida que ara els diumenges es conforma amb l'amanida. Ja no li ve de gust. Per a Vicente la mida importa. Malgrat que té instal·lacions per fer les paelles més grans, mai fa en el mateix recipient més de vint racions. Generalment utilitza arròs bomba. Li agrada la fermesa que dóna al gra i, reconeguem-ho, l'ajuda molt a aconseguir aquesta regularitat que assegura la satisfacció del client. El menjador, elegant i ben vestit, s'allunya de la imatge típica de l'arrosseria.
3.-Bar Restaurant Parpalló.Avinguda de Lluís Pericot, 50. La Drova (Barx) - Tf 96.280 72 29. Preu mitjà 30 euros.
Como si d'una metàfora es tractés, un humil bar de la Safor completa aquest peculiar pòdium. Precisa metàfora. Una manera de reconèixer que per fer una bona paella no necessitem res especial. Ni una cuina tecnològica, ni una factura desorbitada. La cuina tradicional és així, només precisa de molt afecte i honestedat per no voler guanyar més diners del raonable. El local és senzill fins a dir prou. Cadires rústiques, estovalles de paper ... No hi ha res, més enllà de la paella, que justifiqui el viatge fins a aquest petit poblet de muntanya. El menú és únic. Sempre el mateix. Amanida, crestes i paella. No necessiten res més per arrossegar una legió de fans fins aquí per les sinuoses corbes de les muntanyes saforencas. L'arròs, que sempre queda molt sucós, s'adorna amb una pilotes de carn picada, una tradició que s'estén també per la Costera i la Ribera Alta i ve a confirmar-nos que, en matèria d'ingredients, el territori de la paella és molt divers.
