Tots sabem que els cargols surten a la tardor i que les flors ho fan a la primavera, però a l´estiu també hi ha un altre fenomen que treu el cap quan ja nota que ve el bon temps: els food trucks. Mentre que els cargols es dediquen a portar la seva casa a sobre, aquests food trucks hi porten una cuina, es tracta de cuinar i servir menjar sobre rodes.
Els food trucks -camions de menjar en anglès- són furgonetes preparades per actuar com a restaurants ambulants i són habituals en molts indrets del món. Resulta curiós que un país com el nostre, referent mundial de la gastronomia d´avantguarda i amb una arrelada cultura de l´oci basada en gaudir del carrer, hagi tardat tant a embarcar-se en aquesta aventura del «moviment food truck», que des de fa anys està present en ciutats com Nova York o Berlín. I és que per estrany que sembli -tenint en compte el clima i els costums- aquí no s´ha explotat prou aquest nou fenomen, fora dels típics llocs ambulants de castanyes, gelats o xurros.
Enguany, però, els food trucks han tingut un pes important en tota mena d´esdeveniments a Girona, sobretot aquest estiu. Es poden trobar al voltant d´una quinzena de food trucks rodant per les comarques gironines servint truites, menjar llatinoamericà, menjar vegetarià, hamburgueses, hot dogs, creps, cupcakes o còctels; en les pàgines que segueixen s´expliquen les experiències concretes de quatre d´aquests negocis. I és que està creixent el nombre de food trucks amb base a la demarcació, però també el nombre d´esdeveniments que els acullen per atraure un públic gourmet i amb ganes de tastar coses noves. Així, aquest estiu les comarques gironines han celebrat esdeveniments com la Van Van Market de l´aeròdrom de l´Empordà, a Empuriabrava; el White Summer de Pals; el Happy Food Truck de Maçanet de la Selva; i la setmana entrant, l´Acústica de Figueres: aquest any, el festival musical tindrà a la plaça de Catalunya una fira de food trucks amb una desena de propostes diverses, que substituirà la fira de menjars del món d´edicions anteriors.
Una activitat a l'alça
Els food trucks han existit tota la vida i han tingut un gran pes en cultures com l´anglesa i l´americana. La seva popularitat, però, ha crescut en els últims anys per una clara realitat: és una alternativa econòmica, atractiva i de qualitat a la restauració tradicional.
Ja fa més de 100 anys existien persones que es dedicaven a cuinar una especialitat i l´oferien de forma ambulant. Es va començar amb els entrepans calents i els hot dogs i a poc a poc es va passar a altres tipus de menjar depenent de cada barri o ciutat, on es podien trobar plats locals. Les hamburgueses a Nova York, les arengades fresques a Amsterdam, els pad thai a Bangkok o els tacos a Mèxic són només alguns dels exemples de com els ciutadans gaudeixen dels seus productes dia a dia.
Es pot dir que els Estats Units són els pioners pel que fa als food trucks; aquest país sempre ha comptat amb aquest model de negoci que ara triomfa a totes les ciutats del món. El gran boom fora del territori estatunidenc apareix al voltant de 2007, quan molts dels propietaris d´aquests camions o fins i tot de restaurants, s´adonen que la gent vol menjar ràpid però alhora de manera saludable. Els entrepans greixosos deixen pas a plats més elaborats i amb menys calories, que també es poden menjar en poc temps. A poc a poc la moda es va estenent i ha aterrat aquí des de fa un parell d´anys. Aquest és un país ric amb gastronomia i amb emprenedors que han apostat per comprar un camió on ofereixen tot tipus d´especialitats, ja siguin amb segell personal o unes senzilles tapes.
Així doncs, veient l´èxit que té al món, com és que aquí ha arribat tan tard i a més, li costa fer arrels? El principal obstacle és la inexistència d´una llei que reguli aquests negocis. No és fàcil arribar a tenir un food truck operatiu i rodant pels carrers, perquè la llei limita aquests camions de menjar ràpid a fires o esdeveniments privats. Mentre als països veïns els food trucks gaudeixen de completa llibertat, aquí s´enfronten a regulacions estrictes a l´hora d´obtenir permisos d´instal·lació. La llei espanyola talla les ales als food trucks limitant-los a espais tancats i semi-permanents, tot el contrari que la seva filosofia. Estacionar i cuinar en qualsevol lloc aquí està prohibit, quan precisament una de les característiques dels food trucks és la possibilitat d´estacionar per diferents períodes de temps en diversos punts del territori.
Segons expliquen David Pérez i Ingrith Candelo, de Les Delicies d´en Nil, l´any passat a París es van donar 54 llicències per vendre menjar al carrer: «Són més llicències que aquí en tot l´àmbit nacional». Pérez afegeix que «el tema del menjar és delicat i s´ha de controlar, però fins a cert punt. Que en una ciutat europea donin més llicències que en tot un país és que alguna cosa està fallant». És per això que cada cop hi ha més plataformes, des de grups a les xarxes socials fins a festivals dedicats al sector, que reivindiquen i valoren les avantatges d´aquest format de restaurant. També s´han muntat organitzacions de propietaris de food trucks, entre els quals hi ha advocats, que es mouen per intentar arribar a un acord amb les administracions.
La complexitat normativa i d´administracions també juga en contra dels food trucks. Les normatives sanitàries i mediambientals, de seguretat del vehicle, de venda ambulant, d´estacionament de vehicles per venda i de creació d´empreses varien segons l´àmbit geogràfic. Des de la comunitat de Madrid es demanen una sèrie de coses i a Catalunya unes altres. «Madrid va per la dreta i Barcelona per l´esquerra, s´han d´unificar criteris i simplificar-los», diu David Pérez. Explica que a Madrid van més avançats que a Catalunya perquè allà demanen més documents i aquí hi ha «una llibertat total»; a Madrid, per exemple, el menjar ha d´anar envasat al buit i aquí no. Assegura que a Madrid han arribat a tancar un food truck enmig d´un festival perquè no complia amb la normativa. «Hem estat a Madrid en set ocasions i en dues d´elles ha vingut Sanitat a fer inspeccions; a Catalunya no ho hem vist mai ni hem sentit que hagi passat». En aquestes inspeccions revisen la temperatura de la carn i de les neveres, que l´extractor i la sortida de fums estiguin ben ubicats, que el terra sigui anti-lliscant o que la pica s´accioni amb el peu.
A banda del carnet de manipulador d´aliments, és necessari estar donat d´alta a l´IAE (Import sobre les Activitats Economiques), i al corrent de pagament de la seguretat social i de les taxes municipals. També s´ha de tenir l´assegurança de responsabilitat civil i el camió homologat. I a més per establir-se en un lloc determinat és necessari un permís de l´Ajuntament. S´ha de tenir en compte el pes del vehicle i no passar dels 3.500 kilos -pes màxim per al carnet de cotxe-, ja que si pesa més és necessari el carnet de camió, la targeta de transport i una altra sèrie de requisits. Qualsevol modificació ha de ser homologada, ha de realitzar-se en un taller de transformació autoritzat i passar la corresponent ITV.
Tot i aquesta complexitat normativa cada cop hi ha més persones que decideixen emprendre aquest negoci i els seus motius són diversos: a Martina Sweet Cakes, per exemple, tot va començar per donar a conèixer les dolces joies que feia Marta Devesa. Maria Ramo, de Maria Una Crep, s´hi va posar perquè sempre ha viscut molt lligada al món de les fires i la restauració. Ingrith Candelo sempre havia volgut muntar un restaurant colombià, i amb l´ajuda del seu marit, David Pérez, van veure que el food truck era la millor opció. Hi ha altres motivacions, és clar: Carles, propietari de La Carletta, simplement va emprendre el negoci com un hobby, ja que ell treballa en vàries empreses d´altres sectors.
Per ajudar a la potenciació dels food trucks, al llarg del territori espanyol s´estan organitzant festivals dedicats exclusivament a aquesta activitat i alguns d´ells compten amb un gran èxit com la Van Van Market de Barcelona o el MadrEat Food de Madrid. D´altres s´estan fent un lloc i comencen a despuntar com el Cruïlla Festival a Barcelona, el Food Tour de Saragossa, l´Alacant Street Market o la Contravan Street Food Festival a Valencia. Per a David Pérez, el moviment food truck no és una moda, sinó una tendència que ha vingut per quedar-se: «A Europa i a Estats Units ja s´ha instaurat, nosaltres som el cul d´Europa així que tard o d´hora s´instaurarà aquí». Explica, però, que aquí encara queda molt per aprendre: «Tinc companys que han anat a comprar el food truck a França i és una meravella, com un museu». Pel que fa els esdeveniments critiquen que a vegades els organitzadors munten fires, utilitzen els food trucks d´esquer i a ells no els surt rendible perquè quasi no fan vendes: «Estem, en conjunt, molt enfadats perquè et truquen, et venen que és una gran fira que té moltes edicions i molt de públic però no acaba sent veritat i al final no vens res. Moure un food truck costa diners i a més has de tenir un stock que si no vens, ho acabes llençant i ho perds», explica David Pérez. Una altra de les crítiques és que en molts festivals els organitzadors no deixen vendre beguda als food trucks perquè la venen ells en una parada a part. «Hi guanyen molt», assegura.
En aquests festivals o street markets s´hi pot degustar una àmplia varietat de plats per a tot tipus de paladars. Des de menjar colombià -com és el cas de Les Delicies d´en Nil- o hot dogs -com a La Carletta-, fins creps bretones (Maria Una Crep) o cupcakes (Martina Sweet Cakes); el límit a l´hora de desenvolupar propostes està en la imaginació dels propietaris. Sempre, però, amb plats amb vocació gourmet i a preus, en general, assequibles.
Molts atractius
Per la seva estètica retro, pels colors i cartells que anuncien preus raonables, perquè conviden a fer fotos -aquestes que guanyen desenes de «m´agrada» a la plataforma Instagram-, o perquè no serveixen simples entrepans de llom amb formatge sinó que es fan delicatessen dignes de les estrelles dels fogons. Aquests són només uns quants dels motius del perquè els food trucks tnen una gran acollida i són la tendència del moment. Lluny ha quedat la imatge de furgonetes greixoses que venen hamburgueses, frankfurts i patates fregides. Els food trucks s´han modernitzat i s´han convertit en moderns espais amb decoració vintage que ofereixen suculents menús elaborats amb productes d´excel·lent qualitat. Són el nou al·licient per menjar, beure, divertir-se i veure in situ als mestres dels fogons. Hi ha diversos cuiners internacionals de primera fila amb estrelles Michelin que fins i tot ja ofereixen les seves creacions en food trucks, com el conegut xef Koldo Royo amb la seva furgoneta anomenada Perrito Callejero. El food truck gironí La Carletta, per exemple, rep assessorament del xef Paco Pérez del restaurant Miramar de Llançà, amb dues estrelles Miclein, que els ajuda en l´elaboració de la carta i en les propostes culinàries.
Fins i tot restaurants ja establerts aposten per aquest model de negoci per acostar-se a un nou públic més enllà del que va al seu local. I és que a poc a poc els food trucks aterren tímidament gràcies a joves emprenedors que ho han deixat tot per cuinar sobre rodes i dels reconeguts xefs que tenen clar que el menjar ràpid també pot ser de qualitat.
A la recent pel·lícula nord-americana Chef queda perfectament reflectit, quan un dels millors cuiners de Los Angeles decideix deixar la cuina d´un restaurant de cinc forquilles -perquè està limitat per l´encarregat del local-, i munta un food truck amb el seu fill i un amic per recórrer el país encisant a la gent amb els seus millors plats de la cuina llatinoamericana. La moda també arriba a la petita pantalla amb el programa de televisió Cocineros al volante -que es va estrenar a TVE el passat 7 de juliol-, un concurs culinari on els participants competeixen per elaborar els millors plats dins dels seus food trucks.
L´acceptació del públic i el fet de ser una activitat que pot tenir implicacions positives per les ciutats, fan necessari que es prengui en consideració el fenomen dels food trucks i es plantegin possibles encaixos. El fet de ser restaurants sobre rodes, i com que no poden estar en un lloc fix per gaire temps, fa que es dediquin a circular per tot el territori cercant nous clients i noves oportunitats. Una forma d´estar pendent de la seva localització són les xarxes socials o les pàgines web especialitzades, com Food Truck Ya o Siga el Food Truck, on s´informa d´on estan aparcats els food trucks i quins són els pròxims esdeveniments previstos.
De lloguer o de compra
Tot i que no és especialment fàcil emprendre un negoci gastronòmic enfocat a la venda al carrer, hi ha empreses que han detectat la tendència i ja ofereixen serveis a aquells que volen provar el sector. Rufina e hijas dóna l´opció de llogar furgonetes equipades per cuinar. Si s´és un apassionat de la cuina, es té una bona disposició i unes ganes irrefrenables de viure dels fogons, muntar un restaurant seria doncs el següent pas, però fer front a les despeses no és sempre possible. Un recurs són els food trucks que tenen un cost molt inferior al de llogar un local i muntar un restaurant, amb l´al·licient que les caravanes o furgonetes es poden moure per diversos punts del territori. Segons els editors de Food Truck Ya, el preu del lloguer o compra oscil·la en funció de si és una furgoneta, un camió, una caravana, de si està restaurada, entre d´altres. El cost d´una caravana pot pujar a 7.000 euros, mentre que una furgoneta petita pot rondar als 15.000, una mitjana 30.000 i una gran des de 50.000 euros. Els preus sempre depenen de l´estat del vehicle, de les reformes que s´hi hagin de realitzar i en alguns casos se li ha de sumar la maquinaria.
Els food trucks reivindiquen que es pot menjar al carrer sense recórrer al menjar escombraria i són un bon negoci i una bona proposta per diferents raons. La matèria primera i el producte de km 0 és un dels trets que caracteritza la carta del food truck, tot i que hi ha excepcions. Els plats que se serveixen no necessiten -en la seva majoria- una elaboració massa complexa, per tant els seus cuiners sempre poden permetre´s una preparació in situ, recuperant les tècniques culinàries del moment i garantint el màxim gust dels aliments. La normativa és estricta i diu que els camions han de complir les mateixes condicions que qualsevol restaurant, tot i que varia segons la comunitat autònoma. Això implica qüestions crucials com la correcta refrigeració dels aliments -sempre a vuit graus-, evitar la contaminació creuada -mai servir el menjar amb la mateixa mà que es toquen els diners- i altres raons sanitàries que van des de l´uniforme del personal fins a la neteja del food truck.
També tenen com a qualitat la seva variada alimentació. Les propostes van des d´entrepans i similars per menjar a mossegades a plats de forquilla i ganivet. Propostes carnívores, opcions vegetarianes o diverses begudes. A més, encara que hi hagi intoleràncies o al·lèrgies, molts food trucks posen especial atenció a la dieta dels consumidors, per tant sempre hi ha recursos pels intolerants a la lactosa o els celíacs. Aquestes camionetes reconvertides en llocs de menjar són una possible solució per ampliar l´oferta gastronòmica en zones d´alta concentració d´oficines, amb una oferta gastronòmica relativament baixa o bé poc adequada a un tipus de client que busca menjar ràpid.
Els food trucks, en definitiva, amplien l´oferta gastronòmica, amb cuiners ben formats que aposten pel menjar de qualitat, amb productes de proximitat servits sobre rodes i al carrer. Després de veure aquests negocis en pel·lícules, sèries o com a turistes quan visitem algun país estranger, potser ha arribat el moment d´incorporar-los a les rutines culinàries de casa nostra, o almenys, donar-los una oportunitat.
