Els calçots arrelen a Girona

En paral·lel, també s’ha incrementat el nombre de pagesos que cultiven calçots, aquestes cebes procedents de grills de cebes que són tractades de manera especial perquè aconsegueixin la seva forma característica i també una dolçor que es veu potenciada pel contacte directe amb la flama del foc. Perquè els calçots es cuinen directament sobre el foc, la qual cosa també els converteix en un aliment ideal per a àpats a l’aire lliure (si les condicions meteorològiques i el risc d’incendi ho permeten, és clar).

Per acabar d’afegir-li atractiu, menjar-los requereix tot un ritual: s’han de pelar i sucar en la salsa corresponent (un romesco clàssic a base d’avellanes, ametlles, tomates, alls, nyores, oli, sal, julivert...) i els comensals acostumen a usar un pitet per evitar taques (darrerament proliferen també els restaurants que ofereixen guants de plàstic rebutjables perquè els clients no s’embrutin les mans). Tot plegat converteix la calçotada en una activitat perfecta per fer en colla i que a més té l’encant de ser efímera: al voltant de Setmana Santa s’acaba la temporada i fins l’any que ve no n’hi haurà més.

«Els calçots reuneixen unes determinades característiques que agraden molt als mediterranis en general i als catalans en particular», explica el gastrònom Jaume Fàbrega, col·laborador de Diari de Girona, per explicar l’èxit que tenen les calçotades: «En primer lloc hi ha l’element de socialització, de fer un àpat en comú, de trobar-se amb els amics... Una calçotada sol no té cap sentit», fa broma. A més, segons ell, «el calçot és molt atractiu perquè comporta una mena de ritual: el fet de posar-se el pitet, de sucar la salsa, de mirar al cel per menjar-los... Tot això agrada». I també té la gràcia, per a Fàbrega, la temporalitat, aquesta consciència que passarà el moment de fer-ne fins l’any que ve.

Una temporalitat que es nota en els restaurants que ofereixen calçotades: «Hi ha diumenges que ompliríem quatre vegades el restaurant, de la gent que vol venir a menjar-ne», assegura Josep Restrudis de L’Estanc Nou d’Estanyol, un establiment que ofereix calçotades des de fa més de trenta anys. Va ser, de fet, un dels primers restaurants gironins a cuinar-ne (entre els pioners també s’hi troba el Mesón del Conde, de l’Escala), gràcies a un viatjant que sempre en parlava al llavors propietari, Alfons Frigola (avi de Josep Restrudis). Tant li va elogiar els calçots que Frigola i la seva dona van viatjar a Valls i van aprendre de primera mà tots els misteris del producte, i des de llavors els han convertit en un element més de la proposta gastronòmica de l’establiment: «La temporalitat ajuda molt a fer-los atractius, com passa amb els bolets, o amb les garotes... Si n’hi hagués tot l’any no agradaria tant. I el fet que és un àpat que comporta un ritual i que fa per a colles».

Aquest atractiu que tenen les calçotades és universal, segons Josep Restrudis: «Ens han vingut japonesos a fer-ne, i s’han fet fotografies perquè els ha cridat molt l’atenció tot plegat, i hi ha agències que ens porten autobusos amb persones de diferents països que també en volen menjar». De fet, Jaume Fàbrega està convençut que «si algú es dediqués a portar això dels calçots als Estat Units es faria milionari, perquè lliga molt amb la seva idea de les barbacoes, les salses, aquest folkore... Els encantaria, tindria un èxit enorme».

Mentre això no arriba, els calçots s’acostumen a consumir a casa nostra en uns menús que comencen amb una determinada quantitat de calçots (sovint servits en una teula) i continuen amb una graellada de carn o altres plats de la cuina de cada restaurant. El cuiner Jordi Jacas, a la braseria Grids del seu restaurant El Molí de l’Escala, ja fa uns anys que ofereix una proposta una mica diferent: els seus calçots van acompanyats per la salsa tradicional i una altra a la qual hi ha afegit anxova, que li proporciona un gust molt especial. I de segon plat serveix mitjanes (chuletón, en castellà) de vaca vella gallega. Unes postres d’origen basc acaben de completar aquest encreuament entre la calçotada i el menú de sidreria en el qual el protagonisme és per al producte. En el cas del calçot, apunta Jacas, «molta gent ha dit molt temps que l’important en els calçots és la salsa, però jo no hi estic d’acord, en absolut. Per això busco els millors calçots, sempre d’aquesta zona». Quan Jacas va començar amb la calçotada tenia un únic proveïdor, però en l’actualitat ja treball amb cinc que es coordinen per abastir Grids i altres restaurants de l’Empordà amb calçots ecològics. «Per factors diversos que tenen a veure amb el terra, amb l’aigua, amb la proximitat del mar i amb la tramuntana, aquí tenim un calçot de molta qualitat, suau i molt intens», assegura Jacas.

AIGUA, TERRA FINA I TRAMUNTANA

El proveïdor de calçots de L’Estanc d’Estanyol també és empordanès, de Siurana, encara que el seu propietari sap que hi ha pagesos que en produeixen en altres indrets de les comarques gironines, com ara a Bescanó. Josep Restrudis explica que «l’aigua i la terra són molt importants per als calçots, per això se’n fan de tan bons a Valls, on hi ha molta aigua i la terra és molt fina». Segons ell, no a tot arreu de les comarques gironines es compleix aquesta doble condició. «Hi ha pobles d’aquí on la terra és massa gruixuda per als calçots. O que hi falta aigua. Però en determinades zones de l’Empordà es troben plegats els dos factors i a més allà la tramuntana ajuda a mantenir sec l’ambient, la qual cosa afavoreix que els calçots no agafin malalties».

Josep Dabau, de Vila-sacra, coneix bé l’evolució que ha experimentat el conreu del calçot a les comarques gironines perquè va ser dels primers a dedicar-s’hi. «Vaig començar a plantar-ne fa 27 anys, com a alternativa, i com que la cosa va anar bé, vas sumant, vas sumant...». Actualment, Josep Dabau (que treballa amb la seva dona, Carme Pujol, i el seu fill, Josep Dabau) dedica als calçots unes vuit hectàrees de terreny, i en el moment àlgid de la temporada en cull entre 20.000 i 30.000 per setmana. «I tinc tota la producció compromesa», assegura satisfet. És el proveïdor de diversos restaurants de la zona i també ven a particulars (té força clients francesos, assegura). I ha arribat a vendre calçots a Valls, perquè «allà acaben abans la temporada perquè com que són més al sud hi fa més calor i també la comencen més aviat».

Josep Dabau assegura que és l’únic productor de calçots a Vila-sacra, tot i que en els municipis dels voltants hi ha altres pagesos que també s’hi dediquen. Ell explica que va començar a plantar-ne fa 27 anys, quan ningú no sabia què era això», i que ho va fer com a «alternativa a altres conreus, per tenir un roc a la faixa». La seva producció li servia per abastir tres restaurants de Girona, comenta, però «és que tampoc n’hi havia molts més que oferissin calçotades». Amb el pas del temps, però, «això de les calçotades va convèncer més restaurants, i al cap de cinc anys vaig veure que havia de començar a fer créixer la producció».

Josep Dabau defensa la qualitat del seus calçots, i assegura que «de Valls m’han felicitat». «Són més bons que els d’allà perquè són més dolços i no tenen fils». Dabau, que té molta cura de «no llençar cap porqueria als calçots», explica que la tramuntana també l’ajuda en aquest sentit: «Gràcies a la tramuntana els calçots d’aquí estan nets de tot, no hi ha cap brutícia, cap malaltia». El resultat és un producte que, proclama, «em permet anar amb el cap ben alt i defensar-lo arreu perquè és de molt bona qualitat».

També es mostra orgullós de la qualitat dels seus calçots Enric Guerrero, un dels proveïdors d’El Molí de l’Escala. Enric Guerrero i Enric Navarro, del Parc Agroecològic d’Albons, produeixen calçots ecològics que «surten molt bé». «L’Empordà és zona de cebes -apunta-, i al cap i a la fi el calçot és una ceba tractada d’una manera especial, i per tant també surt bé». Guerrero destaca dels calçots d’aquesta zona «la seva textura, molt suau, i la seva dolçor», i creu que és el resultat de la terra i de l’aigua que hi ha i també de la tramuntana, que «té un efecte extra, i li proporciona un caràcter especial de la zona». La proximitat del mar també ajuda a la bona qualitat del calçot.

Al marge dels nombrosos restaurants que ofereixen calçotades, i de les que s’organitzen a l’aire lliure (ja sigui de manera privada o populars, a càrrec d’institucions diverses), un dels millors aparadors dels calçots que es produeixen a l’Empordà és la Fira de la ceba i del calçot de Vila-sacra, única en el seu gènere a les comarques gironines, i que el diumenge 19 de febrer arriba a la seva catorzena edició. «Vila-sacra és un lloc on de sempre s’hi ha plantat molta ceba perquè l’elevada presència d’aigua en les capes subterrànies li confereix una especial dolçor, però en els últims anys ha anat guanyat protagonisme el calçot, que també té unes característiques especials pel terreny d’aquí», afirma l’alcaldessa, Ma. Carme Barceló.

La mateixa Barceló rememora els orígens de la Fira, en un viatge en autobús al bressol dels calçots, Valls (on s’hi van començar a cuinar a finals del segle XIX). «A Vila-sacra volíem fer alguna fira per mirar d’atreure visitants, i pensàvem en alguna cosa amb un component gastronòmic. I com que aquí la ceba sempre ha estat molt important, i al cap i a la fi els calçots no deixen de ser cebes, fa quinze anys vam muntar un autobús i ens en vam anar a la Fira del Calçot de Valls, per veure què feien i com ho feien. Hi vam passar tot el dia, vam prendre moltes notes, i l’any següent vam celebrar la primera Fira de la ceba i el calçot a Vila-sacra. I aquest any en celebrem la catorzena edició».

La fira, en aquest temps, ha evolucionat per millorar-ne el funcionament. Entre les coses que han canviat, per exemple, hi ha que al principi es feia una calçotada popular i en canvi ara hi ha una parada en la qual s’ofereixen degustacions de calçots durant tota la jornada. El que sí que es manté amb la mateixa dinàmica és el concurs de menjar calçots, i també la presència de parades d’aliments, d’artesania, i activitats diverses. «És com la segona festa major del poble», assegura l’alcaldessa, que explica a més que molts dels 700 veïns del poble tenen convidats i encarreguen calçots als organitzadors de la Fira per oferir-ne a casa: «Ara és espectacular, la demanda que hi ha de calçots. Com que tenen convidats, molta gent ens encarreguen calçots i la salsa. Hi ha més gent gairebé que per la festa major, que és el cap de setmana abans».

Una de les claus de l’èxit d’aquesta fira és, segons l’alcaldessa (que fa 24 anys que ocupa el càrrec), que «és de les primeres de l’hivern que segons com pot començar a fer bon temps, i a la gent li agrada sortir...». En contrapartida, el mal temps també els ha obligat a suspendre alguna vegada: «Si fa molt vent no podem fer la fira perquè no podem fer el foc que cal per coure els calçots». En tot cas, entre els visitants, assegura Barceló, assegura a haver-n’hi molts de procedents de la Catalunya nord: «Els agrada i no els importa moure’s. Ho veuen com una cosa exòtica».