Qui arribi a terres gironines ha de saber que entra en els dominis dels Déus de les cassoles. Dins d’aquests atuells rodons, gruixuts i més amples que alts, hem construït els millors plats de la nostra cuina i de les de més enllà. Avui, amagats i oblidats per molts, tenim tresors culinaris que esperen ser tornats a descobrir amb l’ajut d’una cassola». Amb aquesta declaració de principis obre Abraham Simon-Ferré (Girona, 1967) el seu llibre Cassoles de Girona, Receptes tradicionals a foc lent (Viena Edicions), una autèntica declaració d’amor a aquest estri bàsic en la cuina tradicional de les comarques gironines i als resultats de la seva sàvia utilització. El volum, però, no és només un catàleg nostàlgic de tot allò que les cassoles han ofert al llarg del temps, sinó que té vocació de futur perquè no només documenta l’evolució que ha experimentat aquest atuell amb el temps -de la terrissa a l’alumini- sinó que inclou una àmplia col·lecció de receptes de resultats més que contrastats.
De fet, ja fa temps que Abraham Simon-Ferré reivindica les cassoles, com ho demostra el web www.cassolesdegirona.cat, que ha creat amb Fèlix Xunclà. Ara, aquest cuiner i divulgador de la cuina tradicional catalana (que organitza tallers de cuina i participa en activitats gastronòmiques diverses) ha fet un pas més en la seva reivindicació amb aquest llibre que explica la història de la cassola, detalla les seves propietats i perquè resulta tan adequada per a determinades preparacions, i inclou un ampli i documentat receptari (amb fotografies de gran qualitat fetes per ell mateix) de plats basats en la cassola.
«La cassola, per damunt de les paelles, olles i graelles, és l’atuell que més gran quantitat i varietat de plats excelsos ens ha donat», escriu en la introducció del llibre. I afegeix que la seva utilitat va més enllà de la cuina en sentit estricte: «En la cassola comença i acaba tot; dels fogons es porta a taula, on tothom se serveix, i al seu entorn, com al voltant d’una foguera, seiem, ens servim, mengem, bevem i enraonem». Simon-Ferré continua detallant que a les cassoles «hi fem rostits, guisats, platillos, ofegats, suquets, arrossos, fideus, menuts, escabetxos, confitures o cremats. Són moltes les virtuts que té la cassola com a eina per elaborar grans plats tradicionals, i és a ella i a totes les àvies que ens han ensenyat, a qui homenatgem amb aquestes pàgines».
És ple de referències familiars, el llibre d’Abraham Simon-Ferré, tant les que fa ell mateix com les que fan els autors dels dos pròlegs del volum, el gastrònom i col·laborador de Diari de Girona Jaume Fàbrega i el cuiner i divulgador gastronòmic Pep Nogué. Fàbrega comença recordant que al poble aïllat del Pla de l’Estany on va néixer, les seves àvies i la seva mare tenien fama de ser grans cuineres: «De petit observava com feien anar les cassoles, que era el recipient que feien servir més, fins i tot per a plats que a vegades es fan al forn». Fàbrega continua repassant alguns d’aquests plats que les seves àvies i la seva mare cuinaven en cassoles: els arrossos, els «llaminers fideus a la cassola amb costelló», els macarrons, les mongetes o cigrons estofats, els menuts, el pollastre, els platillos, els rostits... «De fet, la cuina catalana és l’única del món que fa rostits en cassola», puntualitza. I continua comentant altres plats elaborats amb aquest estri: del cargols a la cassola al peix amb suc, passant pel bacallà, el xai... «A vegades amb combinacions que encantaven els sentits: pollastre amb botifarres picants». I també se’n feien postres, a la cassola: pomes amb tap, pomes i peres cuites, confitures, etc... «Aquestes són les delícies de la nostra vida que acompanyen la nostra memòria palatal, la de la ‘nostra vella cuina familiar’, com va escriure Josep Pla. L’ancestral cuina catalana que ens ve de l’Edat Mitjana -període brillant de la nostra ciuna, que fou la primera d’Europa- quan veiem que als receptaris apareixen nombroses cassoles, tant de carn com de peix».
Pep Nogué també es remunta a la seva infància a la Garrotxa, per parlar de la seva relació amb les cassoles: «Poder dir que des que neixes has viscut entre cassoles podria format part d’un conte per a nens. I és llavors quan els teus primers records olfactius i gastronòmics podrien tenir alguna petita semblança amb la pel·lícula El perfum». Nogué afegeix que «a la meva trajectòria de vida i cuina sempre hi ha hagut dues coses importants que s’han entrellaçat: les dones i les cassoles». Cita i explica anècdotes de la seva mare, la seva tia, les àvies, les seves germanes, la seva sogra, la seva dona, i també de l’àvia Angeleta i Montserrat Fontanè, l’àvia i la mare dels germans Roca: «Des de l’1 de juny del 1991 i fins al 30 de juny del 2004 hi vaig viure un esclat de cuina de cassola. Totes les persones que van viure aquesta època saben que per anar a la cuina del Celler de Can Roca s’havia de passar primer per la cuina de Can Roca. L’àvia Angeleta i la Montse fent calamars a la romana, rostint galtes de porc, conill a la caçadora, fent el sofregit dels macarrons!, les llenties estofades, els peus de porc amb cabra de mar, i un llarg etcètera de bona cuina. Allà, gracies a la saviesa d’aquelles dues dones, i a la inquietud d’en Joan, es van començar a gestar una part dels canvis de la cuina d’avantguarda que avui en dia es menja al Celler, aquella cuina de la memòria de la qual parlen sempre que poden a congressos i actes».
En un paràgraf del seu text, Pep Nogué reivindica de manera contundent tot aquest bagatge de la cuina tradicional: «A casa nostra sempre s’ha viscut entre cassoles i els diumenges aquests estris treballaven més que els capellans i els músics. Cal pensar que vinc d’una família en què la cuina anava lligada a tot el que el meu pare, en Miquel, recollia de l’hort, a si els conills o les gallines que criàvem ja eren prou grossos, o a si a la Ribota ens podien sacrificar un ànec mut femella. Sempre sobrava menjar i el diumenge a la tarda el berenar sopar era el mateix rostit amb pa amb tomata, ben acompanyat d’un porró de vi negre, I això, avui en dia, es troba a faltar. Malauradament, moltes famílies han canviat un pollastre rostit amb pilotilles, unes galtes de porc amb escarlots, una vedella amb vaquetes, un ànec amb prunes, un platillo de costelló amb naps, o qualsevol altra riquesa culinària per un trist i esquifit pollastre a l’ast. No saben quina colla de sabors es perden i quants plaers s’amaguen a cada cassola...»
Jaume Fàbrega resumeix de manera ràpida la història de la cassola, que després Abraham Simon-Ferré repassa de manera més detallada al volum: «La cassola, inventada per les dones durant el neolític, és el recipient culinari més antic de la humanitat. Diverses cuines -en les seves llengües respectives- utilitzen el nom de cassola per designar diversos plats: el cassolet occità, la cuina italiana, la cuina grega, la cuina turca, la cuina balcànica, etc. Als Països Catalans, de les Balears al País Valencià i de l’Alguer -on el plat emblemàtic és la cassola, que ha passat als receptaris italians- a Lleida, on amb el nom de cassoles de tros han creat un estil culinari».
Simon-Ferré també intenta desmuntar un mite: «Diuen que els menjars fets amb cassola de terrissa tenen un altre gust. Un cert misteri sembla envoltar les cassoles, a les quals atorguen una mena de poder de transferir un millor gust als plats que hi cuinem. No cal dir que la terrissa no té cap propietat màgica, ni transmet cap gust especial als aliments. Tot el secret rau en com la ceràmica absorbeix l’escalfor i la transmet als aliments amb la seva forma, amb la seva gruixària i el joc amb la tapadora i el foc lent». Forma, gruix, foc lent i tapadora són per tant els elements bàsics de la cuina en cassola, que ja no només es fan de terrissa, sinó també de ferro i alumini, i que també sovint no toquen mai el foc, perquè es fan servir en cuines de vitroceràmica, o d’inducció.
Abraham Simon-Ferré repassa tota aquesta evolució de la cassola i la cuina abans de centrar-se en un completíssim receptari dividit en cinc apartats: Entrants (faves ofegades, fideus a la cassola, arròs negre de l’Empordanet...), Cassoles de peix (suquet, rap amb salsafins, cassoleta de lluç amb rossinyols...), Cassoles mar i muntanya (calamars farcits, pollastre amb escamarlans i pilotilles amb sèpia i pèsols), Cassoles de carn (oca amb peres, xai rostit amb pèsols, pota i tripa de vedella...) i Cassoles dolces (confitura de meló i xíndria, peres al vi, figues al conyac i el cremat).
Abans d’aquestes detallades receptes, en la introducció del llibre Abraham Simon-Ferré reivindica aquests plats de manera decidida: «La nostra cuina tradicional és considerada per alguns -vull creure que per ignorància- una cuina vulgar, ordinària o carrinclona. Per acabar-ho d’adobar, ha estat desterrada per l’alta restauració i, llevat d’honroses excepcions, la seva presència ha quedat gairebé relegada només al trist paper de ser inclosa en algun menú d’establiments de segona. Crec que ja comença a ser hora que aquesta cuina ocupi un lloc molt més digne en el món de la restauració i que almenys alguns dels millors professionals d’aquest país també es dediquin a treballar-la com es mereix».
I per a les persones a les quals els agrada cuinar, planteja un repte no només culinari, sinó fins a cert punt també sociològic: «Si teniu alguna iaia o tieta que sàpiga cuinar, no ho dubteu abans que sigui massa tard i us n’hàgiu de penedir. Busqueu un dia i cuineu plegats al costat seu algun d’aquells plats que sabeu que li surten brodats i preneu-ne nota. És el millor llegat que us pot donar».
