La cuina en família de Ca l'Enric

La inclusió per primer cop en aquesta llista ha vingut a confirmar el reconeixement unànime que mereix la proposta gastronòmica de Ca l’Enric, un restaurant que té una estrella Michelin des de 2002 i que en els últims anys es rumoreja de manera insistent que podria aconseguir la segona. Una proposta que, com explica Jordi Juncà (1984), el petit dels tres germans (es porta disset anys amb el gran, Joan, i catorze amb Isabel), té el seu punt de referència en la cuina tradicional, amb un especial arrelament a la Vall de Bianya i els productes de l’entorn, especialment del bosc, però apostant per la modernització, per la incorporació d’experiències procedents de viatges i descobertes de productes i tècniques, i sense deixar de banda aliments que no són habituals a muntanya, com els de mar: «El nostre punt de partida sempre és la memòria, els sabors que tots podem reconèixer, i que després treballem per presentar de maneres que sorprenguin, que busquin la modernitat, que tinguin un punt d’humor...».

Jordi Juncà comparteix la cuina amb la seva germana Isabel -«ella s’encarrega de la part més tradicional i jo busco més la creativitat»- mentre que Joan Juncà és el responsable de la sala (també hi treballa Jair, la dona de Jordi Juncà, que gestiona igualment els espais de banquets de Ca l’Enric). No és gens habitual que hi hagi tres germans portant plegats un restaurant, encara que a Girona també hi ha el cas dels Roca al Celler de Can Roca. I Jordi Juncà hi veu avantatges. «Al cap i a la fi, tot l’equip del restaurant som una família, i entre nosaltres hi ha dies que ens posem d’acord de seguida i altres que no veiem les coses de la mateixa manera, però això és enriquidor».

De fet, la família és molt important, a Ca l’Enric, l’origen del qual es remunta a l’any 1882, quan els besavis dels germans Juncà van afegir el servei d’hostal a la granja que tenien a la Vall de Bianya: «La granja estava situada al costat de la Via Annia, una antiga via romana que comunicava l’Empordà, la Garrotxa i el Ripollès, i que era usada de manera habitual per viatgers i mercaders. Sovint s’aturaven a la granja i demanaven si els podien donar alguna cosa de menjar. I és així com s’hi van començar a cuinar plats com estofats de pollastre o conill, o d’altres elaborats amb productes de l’hort...». Els avis dels Juncà van continuar treballant de la mateixa manera, pero els seus pares, Desideri i Dolors, casats el 1965 (ell encara és viu i es mostra orgullós de la feina dels seus fills), van optar per deixar la granja i centrar-se en el restaurant, que a partir de llavors va ampliar la seva oferta de platillos, cassoles, carns a la brasa, etc. Però en un poble com la Vall de Bianya, Ca l’Enric no podia exercir només de restaurant: «També era colmado, barberia els caps de setmana, una mena de centre social, s’hi feien balls, etc...».

Relleu generacional

Joan Juncà i Isabel Juncà ajudaven des de petits al restaurant i amb el temps se n’acabarien fent càrrec, disposats a anar-lo modernitzant. Joan Juncà va estudiar a l’Escola d’Hostaleria de Girona (més endavant ho faria el seu germà Jordi) mentre que Isabel Juncà va continuar amb la seva formació autodidacta a base de cuinar i cuinar al costat de la seva mare. Poc a poc, els efectes del relleu generacional es van anar notant, tant en l’oferta gastronòmica de Ca l’Enric com en l’aspecte del restaurant... «Una de les primeres ‘batalles’ que vam tenir amb el meu pare va ser quan vam decidir treure algunes taules perquè els clients estiguessin més confortables; ens deia que no ho entenia», recorda fent broma Joan Juncà.

Però tots aquests canvis en la cuina i en l’espai sí que van ser entesos pels responsables de la prestigiosa Guia Michelin, que l’any 2002 els van concedir una estrella, que des de llavors han mantingut. Aquell 2002 també s’incorporaria al restaurant de manera definitiva Jordi Juncà, que també hi havia estat ajudant de petit. La quarta generació quedava completada i de fet ja hi ha la cinquena en marxa, perquè ha començat la seva formació a la cuina del restaurant Adrià Juncà, fill de Joan Juncà.

Després dels canvis que ha anat experimentant en els últims anys, Ca l’Enric és avui un restaurant que aprofita els espais de l’antic establiment (s’hi entra, per exemple, per l’espai que feia de colmado i barberia) però que ha estat renovat i condicionat per facilitar la comoditat del comensal (pot atendre unes 40 persones per servei i en treballen 12 a la cuina i 7 a la sala). Pel que fa a la seva proposta gastronòmica, s’hi ofereixen dos menús, Records en evolució (75 euros), basat en elaboracions més tradicionals, i Descobrint la vall (98), més creatiu però sense deixar de banda les arrels. I també hi ha l’opció de menjar a la carta. En tots els casos es tracta de plats amb els quals pretenen que «les persones que els tastin ens puguin identificar, que descobreixin on som a través d’allò que mengen». Aquesta aposta es tradueix per exemple en el Sotabosc de roure, un plat a base de tàrtar de vaca, ortigues, herbes, bolets i flors: «Són les vaques i els vegetals que veig des de la finestra de la cuina», diu Juncà. O L’hort de les Mulleres, una elaboració en diferents textures dels productes vegetals que els serveix el seu proveïdor. En paral·lel, la seva aposta per la modernitat i per la incorporació d’altres experiències gastronòmiques es pot trobar per exemple em en seu taco de pollastre amb espardenyes, basat en un guisat tradicional espectacularment saborós (com ho són les múrgoles a la crema, o el jarret de vedella, o el suquet de riu...) però presentat a la manera mexicana.

Tot i que fa anys que van decidir comprar els aliments que cuinen a productors de la zona (durant molt de tremps a Ca l’Enric havien treballat amb els productes del seus propis horts), sí que tenen projectes per per proveir-se ells mateixos d’alguns aliments molt especials: van posar en marxa fa vuit anys un camp de tòfones d’hivern que calculen que podrà funcionar a ple rendiment d’aquí a un parell d’anys, i properament plantaran el seu propi bosc, on trobar tots aquells elements vegetals que ara han d’anar a buscar a diferents indrets: «Hi estem treballant amb un botànic i hi tindrem arbres, plantes aromàtiques, arbustos, herbes... que fem servir habitualment en la nostra cuina», diu Jordi Juncà.

També tenen el projecte de crear unes habitacions per fer més còmoda l’experiència dels comensals: «En l’ADN de la nostra família hi ha hagut sempre el donar el millor servei possible als nostres clients», comenta Joan Juncà, que matisa que això vol dir «fer que se sentin ben tractats: en un entorn adequat, amb un menjar saborós i amb un tracte humà cordial i proper, no encarcarat; al cap i a la fi, els rebem a casa, i volem que s’hi sentin». Aquesta és la filosofia que intenta transmetre en una sala en la qual cada vegada és més habitual sentir-hi idiomes diferents del català: «Hem notat que ve més gent de fora», diu Joan Juncà, que comenta que els darrers dies, per exemple, han tingut clients austríacs, alemanys, francesos i de diferents indrets de l’Estat espanyol. Tot i això, no es consideren un restaurant mediàtic. Segons Jordi Juncà, «sempre hem funcionat més pel boca-orella, i encara que ara agraïm per suposat tots aquests nous visitants, som un restaurant de parròquia, amb clients de fa molts anys que van repetint perquè també actualitzem molt sovint la nostra carta tenint en compte els productes que van apareixent al nostre entorn». A partir de demà, Ca l’Enric tanca dues setmanes per vacances, però les aprofitaran, diu Jordi Juncà, per continuar pensant nous plats.