De l'hort a la cuina gurmet

Entre els arbres de Llers s´hi amaga Can Garús, una explotació agrícola especialitzada en hortalisses per l´alta gastronomia

04.09.2017 | 07:09
Treballadors de Can Garús collint microhortalisses

Raviolis de gamba amb microbrots, arrebossats amb fulles d´oxalis, minestra de verdures i xirivies-baby, cigala a la brasa amb fulla de wasabi, gintònic amb espurnes de flor de sechuan. Els xefs d´alta cuina no es conformen amb plats convencionals. Si volen sorprendre, han d´arriscar. Per això, a part d´utilitzar tècniques innovadores, de fusionar gustos i d´oferir presentacions sorprenents, sovint han d´apostar per nous ingredients que el consumidor mig no coneix. És en aquest moment quan entren en joc els pètals d´una flor determinada, els brots d´una mida concreta, o les varietats d´una herba específica. És en aquest moment, també, quan entra en joc l´Aleix Dalmau. Als afores de Llers, perdut enmig dels arbres, l´Aleix té una plantació anomenada Can Garús on no creixen vegetals normals i corrents. Abans que arribés el boom de la cuina –nous restaurants, programes de televisió, conscienciació sobre l´alimentació saludable–, aquest llersenc d´arrels barcelonines va iniciar un negoci que més tard es convertiria en una referència del sector. Es tracta de la microagricultura; en el seu cas centrada en l´explotació de brots, herbes, fulles i flors destinades a la cuina gurmet.

Però... com sorgeix la idea? «Primer vam començar produint enciams de qualitat per vendre al major», explica l´Aleix. «Va ser llavors quan, a mesura que vam establir relacions amb els cuiners, ens vam adonar que hi havia una necessitat que no estava coberta». Part de la «culpa» del naixement de Can Garús la té el xef Paco Pérez, del restaurant Miramar de Llançà. «Va ser ell qui ens va començar a demanar coses diferents. Gràcies a ell coneixem aquest tipus d´agricultura», assegura.

Un tipus d´agricultura, la de Can Garús, força diferent de la convencional. Mentre les grans explotacions agrícoles estan destinades a aconseguir el major nombre de resultats en el menor temps possible, les plantacions de l´Aleix funcionen a un altre ritme. El seu negoci prioritza la qualitat a la quantitat, factor innegociable quan el client és la restauració gurmet. Flors exòtiques, minibrots, varietats de menta... «Per dir-ho d´alguna manera, no produïm res que sigui la part principal d´un plat, però ajudem al xef a millorar-ne el gust», explica.

Arribats a aquest punt, es fa difícil no tastar les plantes en qüestió. D´entre totes les flors que creixen a l´hivernacle de Can Garús, n´hi ha una que crida especialment l´atenció. És groga, no té pètals, i segons explica l´Aleix, és una de les plantes més antigues que existeixen al planeta. S´anomena Sechuan Button –tot i que rep el sobrenom de «flor elèctrica»– i és una bona demostració del poder que tenen aquests vegetals quan es transformen en ingredients d´alta cuina. La flor produeix un formigueig al paladar semblant al que se sent amb les bombolles del xampany, però molt més accentuat. Segons explica l´Aleix, la planta, que ens fa salivar com un nadó, s´utilitza pel seu sorprenent gust àcid.

Tastem tots els vegetals del recinte: l´oxalis (una espècie de trèvol morat amb amb gust de cítric), una varietat de menta amb sabor de fruites del bosc, una espècie d´orenga picant, uns minibrots de mostassa... També una fulla de wasabi. «Per cert, si el gust picant no desapareix de seguida, no esteu menjant wasabi, sinó un succedani fet amb rave alemany i colorant verd», bromeja l´Aleix.

Però és clar, aconseguir que aquestes plantes tinguin el sabor o la mida idonia no és fàcil. Evidentment, si hom planta una flor d´oxalis al seu jardí, el gust que aquesta tindrà serà semblant al que aconsegueixen a Can Garús, però mai el mateix. Llavors, com ho fan ells? «Llegint literatura sobre el tema i, sobretot, fent proves d´error. Gestionem aspectes com el rec, el substrat i cada any seleccionem les varietats genètiques que ens hagin donat millor resultat», explica l´Aleix. De fet, afirma, pròximament contractaran una biòloga que recollirà totes les dades que han anat recopilant amb els anys. «Però tot això ho seguirem combinant amb el coneixement tradicional. De tant en tant venen tres avis del poble i ens donen la seva opinió. En el fons nosaltres som un equip relativament jove, i els que coneixen el sòl i el clima son ells», assegura.

A vegades, la paraula «modificació» es pot associar amb «transgènics». L´Aleix no en vol ni sentir a parlar. «Podem intervenir en el cicle natural de la planta, forçar determinades coses... però mai amb tractament transgènic». De fet, a Can Garús ni tan sols s´utilitzen pesticides o insecticides. «No busquem tenir la certificació ecològica, però sí ser sostenibles», explica. «Tenim els depredadors al costat, no tenim cultius veïns..., si som respectuosos amb l´ecosistema ell ho serà amb nosaltres. Qualsevol mesura que perjudiqui l´entorn no l´aplicarem», afirma. «Per exemple, com que els brots tenen un cicle molt curt, si veiem que tenen fongs els retirem i llestos». De fet, un cop el producte està llest la intervenció passa a ser mínima. «Per exemple, les minicebes i els miniporros els venem directament amb les arrels. És el cuiner qui ha de decidir quina part vol fer servir, no nosaltres», sentencia.

La relació amb els cuiners és vital pel negoci de l´Aleix. Es necessiten mútuament. De fet –i això és una de les coses que sorprenen més sobre el seu negoci–, són els mateixos xefs els qui li recomanen noves flors, brots i herbes. «Els cuiners venen aquí (a l´explotació) i ens fan suggeriments. Nosaltres ens nodrim d´ells, i per això és bàsic que tinguem una relació basada en el flux d´informació: ens diuen que provem alguna cosa, la cuinen, l´oloren, la tasten... i ens diuen si anem bé o no», explica. Per això, moltes vegades són els mateixos restaurants els que posen a disposició de l´Aleix llavors d´altres indrets del món. Les raons? Econòmiques, en menor mesura, però sobretot qualitatives. «Evidentment els restaurants podrien comprar productes cultivats a Japó o d´Amèrica del Sud, però no seria el mateix. Un cop arranques la planta, aquesta perd aroma i sabor a cada dia que passa. Poder-la tenir d´un dia per l´altre és un valor afegit pels restauradors», explica l´Aleix. «No tenim neveres perquè no guardem res. Nosaltres ho collim i ho embassem al mateix dia, les comandes arriben al client en 24 hores», assegura.

Quan Can Garús comença a produïr un nou vegetal, aquest passa a estar a disposició de tots els restaurants, més enllà d´aquell que ha proposat el seu cultiu. «El seu és un món on tenen molta comunicació entre ells, hi ha un gran treball de divulgació», explica el responsable de Can Garús. «Tot i això, sí que a vegades els restaurants ens demanen que els hi fem productes en exclusiva». En aquests casos, normalment l´explotació agrícola garanteix l´exclusivitat del producte a canvi de poder vendre´l en anys posteriors. «D´aquesta manera ens nodrim de nous productes», assegura l´Aleix.

Rebrotar. El 2012, un incendi terrorífic va devastar gran part del territori alt-empordanès. El foc, iniciat a la Jonquera, va afectar gairebé 14.000 hectàrees, va causar dos morts i va cremar durant sis dies. Divuit pobles de la comarca es van veure afectats en major o menor mesura per les flames, el fum i les cendres. Amb tres quartes parts del terme municipal cremades, Llers va resultar ser una de les poblacions més castigades pel foc. Les flames també es van atrapar Can Garús, i l´Aleix va perdre tot el que havia construït des de l´any 2002.
«En aquell moment només teníem tres hivernacles i únicament produíem brots. Volia anar a poc a poc, fent les coses bé. Tenia certa por de créixer», confessa l´Aleix. Però llavors va arribar l´incendi, que ho va canviar tot. «Vam pensar: com que aquestes coses poden passar, val més que perdem la por. Des de llavors cada any creixem sense fer pràcticament cap promoció», assegura. Tot i això, no es pot amagar que els anys posteriors a les flames van ser durs, molt durs. «Els hi vaig dir als treballadors que no els hi podria pagar, però amb els quatre que érem vam poder tirar endavant», recorda. «També ens va ajudar el fet que molts clients ens van avançar facturació i ens van esperar». Al final, explica, «quan passa una cosa així has de tenir la certesa que et tornaran a comprar el producte, si no potser no t´hi tornes a posar».

Avui en dia, l´empresa compta amb 22 treballadors i produeix vegetals pels millors restaurants del país. Després de més entrebancs dels desitjables, segurament està en el seu millor moment. «Una altra cosa que ens va fer molt de mal va ser la crisi econòmica», recorda l´Aleix. «Vam tenir molt d´impagat, i des de llavors treballem amb distribuïdors, que ens donen més volum i més seguretat». Però per créixer és superar-se, i per això l´empresa accepta de bon grat els reptes de futur. «Des del 2009 tenim competència, i a més hi ha productors que també estan entrant en aquest món. Això no és un problema, sinó una benedicció. Com més en tenim, més creix el mercat, i el sòl és de tothom», sentencia.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema