De totes les flaires produïdes per la civilització humana, la més primordial és l´olor de pa. És com un rastre de vida, invisible però transcendent, que vola de cantonada en cantonada per les ciutats mundanes o que sorgeix del cancell obscur d´una casa de poble». Quim Curbet escrivia aquestes paraules en un article publicat al Diari de Girona el 13 d´agost de 2015, en el qual també apuntava que «l´olor de pa ens remet a un forn que encara està calent, a la dignitat del flequer que ha passat tota una nit per fer-lo, a una mare que el reparteix entre els seus fills abans d´anar a l´escola i a un vell que aparta les engrunes per donar-les als ocells». L´article, titulat «Olor de pa», apareix reproduït íntegrament en el llibre El món del pa, de Roser Bech i David Pujol, publicat fa poc dins de la col·lecció Quaderns de la Revista de Girona, i que repassa la història d´aquest aliment des dels seus orígens fins a l´actualitat, amb una especial atenció als seus vincles gironins.
En una època en la qual proliferen les fleques a les ciutats i en canvi en tanquen als pobles més petits; quan es recuperen antigues varietats de blat i altres cereals per mirar de trobar nous sabors i textures; i en un moment que sembla que hi ha una aposta decidida per oferir un pa de millor qualitat (tot i que el consum continua a la baixa, com denuncien els productors), l´estudi de Bech i Pujol recupera els orígens de la transformació del blat en pa, repassa costums i rituals relacionats amb la seva elaboració i el seu consum i molts altres detalls sobre aquest producte, bàsic en l´alimentació humana al llarg de la història.
Abans d´entrar en la història del pa a les comarques gironines, Pujol i Bech, que són director i subdirectora, respectivament, de la revista Alberes, apunten algunes dades de la situació actual de l´elaboració artesanal de pa a la demarcació, que és la que centra el seu treball (que defuig, per tant, aquests pans d´origen industrial que es poden trobar en gasolineres, supermercats i altres establiments). En aquest sentit, assenyalen que en el conjunt de les comarques gironines, «hi ha una mica més de la meitat dels municipis amb un forn de pa o més d´un», i bona part d´aquests forns estan associats a una de les tres associacions de flequers que hi ha a la demarcació: el Gremi de Flequers Artesans de les comarques gironines, el Gremi d´Artesans del Pa de la Garrotxa i l´associació Asempa. A més, apunten, «en terres gironines hi ha dues farineres -Farines Sunyer, de la Bisbal, i Farinera Coromina, de Banyoles-, i el molí de pedra Triticatum, de Sales de Llierca, que, amb blats antics, elabora farina ecològica i integral de qualitat».
Pujol i Bech han resseguit també les celebracions populars relacionades amb el pa i apunten «les fires de la farina o del pa que s´organitzen ara per ara pel territori: Argelaguer, Castelló d´Empúries, Cistella, Queralbs, Santa Coloma de Farners i Sant Gregori. I les tres festes del segar i el batre: la de Llagostera, la de Sant Climent de Peralta i la de Gombrèn». També destaquen «l´Ecomuseu El Molí Petit, a Sant Joan de les Abadesses, que permet conèixer el funcionament d´un antic molí de pedra; l´Ecomuseu-Farinera de Castelló d´Empúries, que ensenya les instal·lacions d´una farinera de cilindres; i el Molí de la Conqueta, a Sant Feliu de Pallerols, restaurat recentment i també visitable».
Els autors del llibre repassen igualment la pervivència de paraules relacionades amb el món del pa en la toponímia de les comarques gironines, en la qual apareixen fins a cinc veïnats de Pocafarina (a les Preses, la Vall d´en Bas, les Planes d´Hostoles, Sant Joan les Fonts i Llagostera) i denominacions d´indrets o masies com Can Beneir-pa (Cassà de la selva), Can Panarra (Sant Feliu de Buixalleu), La Fleca Vella (Puigcerdà), Can Pa Blanc (Santa Pau) i diverses que inclouen les paraules Forner o Flequer. I és que, com apunten Bech i Pujol, «el pa és un aliment ancestral, nutritiu i quotidià, un símbol en la nostra tradició i un motiu recursiu en dites i refranys».
Originari de les primeres societats sedentàries, el pa va néixer segurament de manera casual en algun moment indeterminat de la història, va ser millorat a l´antic Egipte, i perfeccionat a Grècia i Roma. A l´Edat Mitjana, les guerres i malalties van fer disminuir el cultiu del blat, la qual cosa va convertir el pa en un aliment per a rics, encara que poc a poc es va anar generalitzant l´ofici de forner a les ciutats. Tot i això, molta gent pastava el pa a casa i el portava a coure als forns municipals.
De fet, d´aquestes activitats relacionades amb la mola del blat i el pastat i la cocció del pa són els primers testimonis documentals que es conserven relacionats amb el pa a les comarques gironines. Bech i Pujol escriuen, per exemple, que «a partir del segle XIII comença a ser abundant la documentació que parla dels molins i forns de destret que eren propietat dels senyors jurisdiccionals de les poblacions i als quals els vassalls havien de portar obligatòriament el gra a moldre i els pans a coure. En el cas dels forns s´establia que els usuaris havien de donar una petita part dels pans cuits. La Carta Pobla de Figueres, datada de l´any 1267, estableix que s´havia de tributar amb un pa per cada vint-i-un pans que es portessin a coure. En el cas del lloc de la Pera, sota la jurisdicció del bisbe de Girona, l´any 1273 el prelat es compromet a construir un forn públic amb la condició que els vilatans hi portessin tots els pans a coure i de quedar-se una de cada vint-i quatre peces cuites».
Anteriors a aquests testimonis documentals es conserven els que daten la construcció de la Pia Almoina de Banyoles entre el segle IX i el segle XII, i la fundació de la Pia Almoina del Pa de la Catedral de Girona (1228). «Des de la baixa Edat Mitjana fins a final del segle XIX, les almoines del pa eren el sistema més habitual d´ajudar els pobres». «Miquel Borrell -afegeixen Bech i Pujol- ha documentat, almenys, una trentena d´almoines del pa a les comarques gironines, tot i que probablement n´hi devia haver més». Capmany, Foixà, Gaüses (Vilopriu), Sant Feliu de Guíxols, Hostalric, Amer, Palafrugell i Ripoll són algunes d´aquestes localitats on els pobres rebien pa o blat en segons quins dies de l´any. A Ripoll, per exemple, «la Almoyna tenia el cargo de dar en el mes de mayo de cada año por veinte dias continuos la Limosna de media linbra de pan a todas las personas que indistintamente se presentasen a pedirla», mentre que a Capmany es distribuïa el pa el 8 de maig i el 29 de setembre, a Palafrugell els 52 diumenges de l´any i a Figueres començava a donar-se´n per Pasqua i s´allargava diversos dies, fins que s´acabava el pa disponible. D´entre totes aquestes institucions, la més important va ser la Pia Almoina de Girona, que al segle XIV repartia unes 2.500 racions de diàries de pa, «tot i que hi ha notícia que l´any 1347 foren 6.500».
La relació de la societat amb el pa anava més enllà de ser un simple aliment, com ho demostren diversos costums (religiosos, culinaris o populars) que hi estan relacionats. A El món del pa s´explica, per exemple, que a Peralada es reparteixen pans beneïts per Sant Antoni, «tant a persones com a animals -abans es creia que donant un tros de pa als animals se´ls protegia». Per Sant Sebastià s´acostumava a beneir els pans, cosa que a Llofriu es feia rimers de maig a la creu del terme, que havia estat enramada.
.
Els panets d'afogat
Una de les tradicions populars més peculiars relacionades amb el pa l´explica Miquel Martín, també col·laborador de Diari de Girona, al seu llibre Llegendes de mar de la Costa Brava, i Roser Bech i David Pujol la recuperen en el seu treball: «A Cadaqués per Sant Pere feien beneir els panets d´afogat, que s´usaven per trobar els cossos dels qui morien negats a la mar. Es clavava una espelma beneïda sobre el panet, que duia una creu, s´encenia i es llençava a l´aigua; les onades se l´enduien i la portaven fins el lloc on hi havia el cos negat». També relacionada amb el mar, expliquen el costum que «entre els pescadors de la Costa Brava, el més vell de la casa abans dels sopar de Nadal trencava un crostó de pa, el besava i el guardava com una joia. Llavors quan sortien a la mar, el duien i, si hi havia mala mar, el tiraven a l´aigua i la mar al mateix moment s´encalmava.
«Allà on no hi ha pa, Déu no hi habita», fa una dita popular. El pa i la religió també han mantingut una relació estreta a les comarques gironines, com detalla El món del pa: «Abans d´introduir el pa al forn, els flequers hi feien una creu a la part superior prquè si no es creia que vindria el diable, s´asseuria sobre la peça de pa i arruïnaria la fornada. De la mateixa manera, abans d´encetar el pa, s´hi havia de fer sempre el senyal de la creu a la base planera de sota amb la fulla de la ganiveta». També era costum, abans d´anar a la missa del Gall, «parar la taula amb tovalles blanques, amb un sant Crist al mig, un ciri encès a cada costat i un pa, com més gros millor, al peu de la imatge. També era habitual estendre damunt de la taula tota la pastada feta per a les festes. En tornant de missa, el més vell de la casa beneïa el pa amb solemnitat perquè es creia que d´aquesta manera s´assegurava la felicitat de tota la família per a tot l´any. On més va conservar-se aquest costum va ser a les Guilleries i a la Vall d´Hostoles».
Altres rituals ancestrals relacionats amb el pa tenen finalitats més prosaiques: «El fotògraf i escriptor Ernest Costa ha sentit dir a Vidreres i a Calonge que, si es posa la part ventrada del pa damunt la taula, no es fa mai vespre. I que a ca l´Oliva de Vilamarí, en època de penúries, posaven el pa al sol perquè s´assequés i així no en mengessin tant». També serveix com a remei casolà: «Per no plorar quan es pelen cebes, cal posar una molla de pa a la punta del ganivet».
