20 de abril de 2018
20.04.2018

«Girona s'ha volgut refinar molt, i s'hi vol fer molta alta cuina»

Marc Ribas, el cuiner català més mediàtic del moment, va néixer a Girona, i encara que en va marxar de molt petit, va continuar passant els estius de la seva infància i adolescència a Tossa de Mar; ara torna a la localitat selvatana perquè la seva filla la conegui i assegura que la cuina de tota aquesta zona l'ha influït molt

22.04.2018 | 06:33
«Girona s'ha volgut refinar molt, i s'hi vol fer molta alta cuina»

Marc Ribas (Girona, 1976) estudiava Belles Arts quan va començar a treballar de cambrer per guanyar diners. I encara que va acabar aquells estudis, va optar per dedicar-se a la cuina. Ha treballat de cuiner en diferents restaurants de Terrassa, on viu, entre els quals hi ha el Capritx, que va arribar a tenir una estrella ­Michelin. Però amb el seu soci en aquell establiment, Artur Martínez, van decidir tancar-lo i obrir a la mateixa ciutat La Taverna del Ciri, que aposta per la cuina catalana tradicional i que podria arribar a Girona. En paral·lel, Marc Ribas presenta a TV3 el programa de receptes Cuines, que s´emet cada dia, i també el reality Joc de cartes, una mena de competició en la qual cuiners i propietaris de restaurants jutgen altres establiments d´una mateixa ciutat o entorn. Ara, Marc Ribas tanca el cercle amb la publicació de Brutal (Cossetània Edicions), el seu primer llibre de receptes. El títol reprodueix la paraula que el cuiner deixa anar cada dia després de tastar la recepta que ha preparat a Cuines.

L´ha influït, la cuina gironina?

La veritat és que sí. La cuina gironina en general, però sobretot la cuina tossenca i la de l´Empordà, les he treballat molt per família, pels meus vincles...

Entre les receptes del llibre hi ha per exemple un Cim i tomba, un plat característic de Tossa...

Sí, hi ha el cim i tomba, però a més per al Cuines he preparat suquet d´anxova, calamarsos farcits... Hi ha una sèrie de plats molt tossencs que he fet i després sempre a les picadetes hi poso el fonoll, que és una cosa molt de l´Empordà. També sóc un apassionat de l´ànec, per tant hem fet l´ànec amb salsifins, i diverses coses més amb salsifins, i també ànec amb peres, amb prunes... Aquest tipus de receptes a la tele les hem fet molt. La cuina gironina és molt rica, i em refereixo a tota la província... És molt rica i molt fina, i per tant ha de ser molt present i té molta importància en la cuina catalana.

Brutal, el seu llibre de receptes, era el que li faltava mediàticament... Què hi ha posat?

Hi he posat allò que no és efímer. Quan fas una recepta a la tele passa molt ràpid, perquè el Cuines és un programa que cada dia devora una recepta. I s´ha fet i ha marxat, la pots reveure a l´A la carta, si t´interessa, la pots buscar i la pots acabar cuinant, però ve i se´n va. És això que té la tele, que et dura un instant. I al restaurant hi poses un plat, i si l´ensopegues el tens a la carta la temporada que dura, perquè nosaltres fem cuina de temporada sempre, però després ja ha passat fins l´any vinent, o potser no l´acabes posant més. I en canvi el llibre sempre queda, el tens allà, és aquell trosset teu.

Al llibre hi ha cuina del país però oberta a incorporacions tant de productes com d´elaboracions d´altres indrets, oi?

Sí, sempre he tirat cap a catalanitzar allò que és forani, és a dir, si faig sushi el faré amb seitó i no amb salmó, per entendre´ns. Intento adaptar-ho als productes més nostres. Ara bé, la cuina s´ha globalitzat tant i més els últims anys, amb les xarxes socials, que és molt difícil obviar la realitat, que és que la cuina japonesa, o la marroquina, són molt presents als nostres carrers, sobretot a les grans ciutats, i hi ha aquesta barreja. I no passa res. Passa que jo sempre tiraré cap al meu terreny, per comoditat i perquè no en sé més, i sempre ho acabo adaptant a la nostra cuina o als nostres productes.

Hi ha cuiners que diuen que la incorporació de productes de fora, i d´elaboracions d´altres indrets, ha anat en detriment de la cuina d´aquí, dels restaurants de menú basats en la cuina tradicional catalana...

Potser en ciutats com Girona i Barcelona, però si voltes pel territori penso que no tant. Girona s´ha volgut refinar molt, i s´hi vol fer molta alta cuina; tot i que no sigui un restaurant molt car, tothom té ganes de lluir-se molt perquè agrada molt la gastronomia. Però si comences a voltar pel territori t´adones que no és així arreu. De fet nosaltres aquí, a La Taverna del Ciri de Terrassa, fem cuina tradicional, i en el menú del migdia hi ha plats de tota la vida...

Tinc entès que volen portar aquest restaurant també a Barcelona...

Sí, aquesta és la intenció. I també a Girona.

El seu establiment anterior, Capritx, tenia una estrella Michelin, el van tancar i van engegar un nou projecte sense estrella... Influeix molt en el comensal saber que un restaurant té distincions d´aquesta mena?

Sí, el que passa és que de vegades és un estigma, també. Ara per exemple a la Taverna hi ha gent que espera un refinament que no té perquè hem fet una taverna, precisament, i explicar i comunicar tot això és una feina que tenim per fer. Però sí que és veritat que a la vegada entenen la nostra filosofia de l´slow food, el producte de quilòmetre zero, la proximitat, la cuina catalana... La majoria de la gent ja saben a què venen.

Joc de cartes li dóna l´opció de conèixer la cuina que s´està fent arreu de Catalunya. Tothom admet que el nivell de l´alta gastronomia del país és molt bo, però com és en aquest segon graó de restaurants?

Hi ha nivell, però passa de vegades, últimament, que la gent intenta sorprendre´t. És molt normal que grans xefs i grans restaurants, com El Celler de Can Roca a Girona o l´Enigma a Barcelona, per posar dos exemples, et sorprenguin, està molt bé. Però quan vas a un restaurant que el que t´ofereix és un bon àpat, una bona cuina, la sorpresa no hauria de ser la prioritat. Ens hauríem que quedar més amb el sabor, i en canvi he vist molts restaurants d´aquests que quan intenten impressionar-te el que fan és intentar sorprendre´t, que et pensis que això és això i no ho és sinó que és una altra cosa, uns emplatats meravellosos, i crec que potser acaba desvirtuant la part més necessària d´aquesta cuina diària o setmanal. Si en un àpat ja utilitzes tots els sentits, no necessites que hi hagi fum, ni focs artificials ni ases volant. I crec que de vegades aquesta mitja gastronomia intenta tirar cap a l´altra per la vida d´intentar sorprendre´t i això va en detriment del que és l´essencial, que hauria de ser el sabor, tractar bé el producte i que es manifesti en el plat..

Vostè és força autodidacte, va arribar a la cuina a través de fer de cambrer mentre estudiava... Com valora el paper de les Escoles d´Hostaleria en la millora del nivell general dels cuiners?

Cada vegada en sabem més, tant els cuiners com els consumidors. El cuiner cada vegada té més informació. Tenim la sort d´estar en un país on hi ha els millors cuiners del món, i encara tenim la sort que són generosos i comparteixen aquest coneixement amb nosaltres, i això ha fet que cada vegada en sapiguem més. Ara podríem dir que l´alta gastronomia és molt cara, però a Catalunya l´alta gastronomia és més barata que en altres països. Si un restaurant com El Celler de Can Roca fos a París pagaríem el doble. Així, ens és més fàcil l´accés a aquests establiments per gaudir-ne i aprendre´n més. I això es nota a tots nivells. I a més els nanos tenen ara una sortida que abans potser no tenien, i és una feina que poden fer de manera digna quan abans potser estava una mica mal vista. Ara té cert prestigi.

Parlant d´unes trobades de cuiners gironins de fa 25 anys, el xef guixolenc Enric Herce comentava fa uns dies que llavors qui no volia estudiar anava a l´obra o a fer de cuiner... Ara en canvi la cuina té un prestigi social. El problema, afegia, és que potser aquest vessant mediàtic amaga la feina dura que hi ha al darrere...

Moltíssima. El mateix Enric Herce ja fa quaranta anys que s´hi dedica, em sembla, és un mestre de mestres i el seu pare ja s´hi dedicava, i ha viscut aquelles cuines horribles i ara ho està gaudint la mar de bé a l´Aurum de Platja d´Aro, amb bons producte, bons clients... Ell més que jo ha viscut aquesta transició i és exactament això que diu l´Enric.

Hi ha consciència entre els cuiners que comencen que no és fàcil, que pot costar temps muntar un negoci propi, consolidar-lo...

Jo crec que no. Sempre que comences pots pensar que serà més fàcil del que acaba essent en realitat, perquè hi ha molta oferta, hi ha molta guerra, hi ha molt de tot.

L´evolució dels cuiners ha anat en paral·lel a la dels comensals?

També estan més preparats i informats, són més exigents? Crec que sí, per sort, si no aniríem molt desequilibrats.

Portals com TripAdvisor o les xarxes socials són bons o dolents per al sector?

Depèn, crec que són una eina i et donen la possibilitat de fer-les servir correctament o no. Si s´usen bé, i van bé per publicitar-se i demés, em sembla molt bé.

Des del punt de vista personal, com paeix la seva gran exposició mediàtica?

Com que ha estat tot en dos anys no he tingut temps de pair res ni gairebé adonar-me de res. Ha estat començar i no poder-me aturar. I a més no he deixat mai de fer el meu ofici, no he deixat de fer cuiner, ni tinc intenció de fer-ho. Entenc que la televisió és passatgera, i mentre ho pugui portar amb dignitat i em diverteixi ho faré, un cop no pugui dur-ho amb dignitat i vagi massa cansat i m´impedeixi fer el meu ofici, o jo no em diverteixi o a la tele se´n cansin de mi, això s´haurà acabat. En qualsevol cas entenc que és passatger i no pas un passatger de massa anys.

Al marge de La Taverna del Ciri, tinc entés que treballen per posar en marxa un projecte d´alta gastronomia a Barcelona...

No es pot dir, encara, però sí, i serà properament.

Com s´organitza per poder fer-ho tot?

Jo ara estic visquent pràcticament al restaurant i treballant molt fort al Cuines perquè estem preparant la temporada d´estiu, que la comencem a gravar el maig, i això és molta feina. Cada sessió de gravació són set hores seguides cuinant, per fer quatre programes d´una tirada. De manera que bàsicament estic dedicat al Cuines i al restaurant de Terrassa i en paral·lel estem ampliant l´equip per fer-nos més forts i així podem dedicar més energia cap a d´altres bandes...

Com preparen els programes de Joc de cartes?

Hi ha un equip de catorze o quinze redactors o redactores, i jo els proposo un tema per a un indret determinat. A Girona, per exemple, vaig proposar restaurants romàntics perquè la veig com una ciutat molt romàntoca, i de fet quan a algú que no és d´aquí li parlo de Girona li dic que és la Florència de Catalunya. A partir d´aquí, els redactors truquen a tots els restaurants, etc. I després trobar algú que vulgui participar al programa és difícil, que aquest algú tingui les característiques que estàs buscant, i que la qualitat del menjar sigui decent, i que ell pugui expressar-se, etc. No és fàcil, gens, és difícil...

Joc de Cartes evoluciona més cap al thriller que cap al programa de cuina?

Això es diu per algun programa en concret, molt tens, però n´hi ha d´altres més tranquils... N´hem fet divuit, i jo m´atreviria a dir que n´hi ha quatre que són durs i que ens trobem amb uns personatges que es foten unes guixes importants, però això t´ho trobes cada dia quan condueixes, que se´t creuen al davant, o et toquen el clàxon o et frenen de cop... De gent així n´hi ha arreu.

Els cuiners acostumen a remarcar la bona relació que hi ha entre ells, i la citen com un dels factors que han contribuït a fer avançar la gastronomia del país... Però llavors veus algun d´aquests programes i dius, uf...

Quan vas a un poble petit se les foten, perquè a més es tenen manies diverses i ens hem trobat amb coses que no sabies i que són de fa trenta anys, i embolics de faldilles i coses d´aquestes...

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook

Notícies relacionades

Enllaços recomanats: Premis cinema