Alimentació i hostaleria
diaridegirona.cat >Alimentació i hostaleria>

La cuina basca que va inspirar els germans Roca

La cuina basca que va inspirar els germans Roca

Els propietaris del Celler de Can Roca de Girona asseguren que van aprendre a cuinar el bacallà a Euskadi, indret que han visitat durant dos dies dins la gira que estan duent a terme per diferents comunitats autònomes d´Espanya

02-05-2017TuentiMeneame
Els propietaris del Celler de Can Roca a la ciutat de Bilbao
Els propietaris del Celler de Can Roca a la ciutat de Bilbao. EFE.

EFE|DDG Els germans Roca van aprendre a cuinar el perretxiko –bolets de primavera– i el bacallà, un producte en el qual la primera recepta que van crear incloïa així mateix el formatge Idiazabal, a Euskadi. Així ho van assegurar a Bilbao, un dels punts de parada de la gira que estan duent a terme pel territori espanyol. L’objectiu d’aquestes visites és transmetre la importància dels productes de proximitat.

La històrica seu del BBVA a Bilbao es va transformar la setmana passada en una cuina, i les moquetes, tapissos i acabats de fusta de la seva planta noble es van fusionar de la mà dels germans Roca, del restaurant El Celler de Can Roca, amb els fogons per fer pujar l’excel·lència i homenatjar la cuina basca.

Bacallà fregit amb formatge Idiazabal, un acostament a la sardina amb anxova o un homenatge al perretxiko són alguns dels productes del rebost del País Basc que els Roca van utilitzar per crear «un menú inèdit i carregat d’intenció» amb el que de manera «humil» celebrar la gastronomia d’Euskadi, la mateixa que els ha servit d’«inspiració des dels seus inicis» i té «des de sempre» un espai a la cuina.

Després de lloar «la revolució dels grans mestres bascos de la cuina», protagonistes d’«un canvi en el món de la gastronomia», el més gran dels germans, Joan Roca, va explicar que ja amb el restaurant obert, un dels primers plats que van fer el 1987 després d’una prospecció per Euskadi va ser «un lluç amb alls i romaní», una forma d’amanir que els restauradors catalans no utilitzen i que va ser «una de les primeres inspiracions que va fer que la seva cuina evolucionés», va reconèixer, confessant el «molt» que li deuen per això a la cuina basca.

A més de cuinar amb els productes locals, l’altre objectiu de la gira que els germans Roca estan duent a terme per Espanya és brindar a joves promeses de cada territori la possibilitat d’avançar en la seva formació amb una estada de quatre mesos al Celler.

«Tots els que treballen avui en càrrecs importants en la nostra cuina van començar fent pràctiques», va afirmar Josep Roca.
Més enllà del «moment glamurós que viu la cuina», els tres germans Roca es van postular defensors d’un «codi ètic responsable» per mantenir els valors tradicionals de l’ofici, que Josep Roca va qualificar d’«encara dur, tot i que no sacrificat», si bé, amb reconeixements que ho compensen, «més enllà dels que atorguen els mitjans».

Propera parada: Sevilla
Després de desenvolupar tres tours internacionals, durant els últims tres estius, els germans Roca afronten ara una nova etapa: una gira per Espanya amb BBVA, que els porta a set comunitats autònomes, corresponents a les set direccions territorials del grup.

El tour nacional ja va arrencar la tardor passada, amb una primera parada a Galícia. La setmana passada, els Roca van ser a Bilbao i la propera parada és Sevilla. Durant el mes de maig, els reconeguts cuiners visitaran Andalusia de la mà del projecte amb BBVA, i aprofitaran per visitar productors locals, amb l’objectiu d’elaborar un menú homenatge a la gastronomia del sud d’Espanya. Allà es donaran a conèixer els pròxims becaris, tots ells estudiants de l’IES Heliópolis. «Aquesta gira ens permetrà conèixer molt millor tota la riquesa i la diversitat de la gastronomia espanyola», va concloure Joan Roca.

Els altres indrets on els germans Roca faran parada són: el Centre de Turisme de València, l’Escola Superior d’Hostaleria de Madrid, l’Escola Universitària d’Hoteleria i Turisme CETT (Barcelona) i Hoteles Escuelas de Canarias (Las Palmas).