He vist en un anunci que la carn de porc és carn de tipus blanca. Segur?

Aquest dubte (que és realment molt estès entre la població en general) sorgeix, com s'indica, degut a un anunci publicitari, vigent aquests últims mesos a any, en el qual s'indica que el llom de porc es pot classificar com a carn blanca. I, de fet, depenent del tipus de classificació en la qual s'escull emparar-se, té raó. Per què? Perquè actualment, al respecte de la classificació de les carns en vermelles i blanques, coexisteixen dos tipus de classificació, amb finalitats ben diferents. Es tracta de la classificació per aspectes nutricionals i la d'aspectes gastronòmics o culinaris.

Si ens basem en la classificació per aspectes nutricionals, aquesta té com a base el color de la carn; proporcionat per un pigment present al múscul de l'animal, que és la "mioglobina". I en aquest cas no es classifiquen en "carn blanca" o "carn vermella" en base al seu contingut de greixos (tal com l'anunci publicitari indica). Al seu torn, la carn vermella té un contingut elevat de mioglobina, que allotja el ferro tipus hemo, d'elevada biodisponibilitat intestinal (uns 2-4 mg per cada 100 grams de carn vermella vers els menys de 1,5 mg per cada 100 g de carn blanca). La carn vermella també pot contenir habitualment més contingut greixós, i en especial de tipus àcids grassos saturats. I, per tant, sol aportar més quilocalories per ració equivalent consumida. Però també, per aquest contingut greixós més elevat, solen ser més tendres si es cuinen al punt. Un nou desavantatge de la carn vermella és que aporta més purines, que es transformen en àcid úric a l'organisme; i que les fa desaconsellables en cas de patir hiperuricèmia i atacs de gota. La carn blanca, per contra, té també igualment proteïnes d'elevat valor biològic, però amb menys àcids grassos saturats, greixos totals i colesterol. I de més fàcil digestió, perquè pels tipus de fibres musculars que predominen, no és tan fibrosa. Segons aquesta classificació, la "carn vermella" fa referència a la carn dels mamífers: vedella, porc, xai i cavall, i també la d'estruç. Les "carns blanques" es corresponen a les d'aviram, i s'hi inclou també la de conill (tot i ser un mamífer). Aquesta classificació és la prevalent, i està creada per l'Organització Mundial de la Salut, i es pot consultar aquesta classificació arran de l'última alerta d'aquest organisme sobre el consum de carn vermella.

Si ens basem en la classificació culinària de la carn, i amb la qual estan interessades moltes agrupacions de productors, quan en base a aquesta es parla de "carns vermelles" se sol excloure el porc; i només es fa referència a la carn de cavall, vacum (vaca, bou i brau), de caça (llebre, perdiu, guatlla, faisà) i a les vísceres com els ronyons, fetge i cor. Les carns blanques típiques serien, en aquest cas, les mateixes: de pollastre, gall d'indi o conill. I es deixen en l'ambivalència la carn de xai i de porc, classificant-les segons l'edat de l'animal, de la seva alimentació i la part que es correspon de l'animal. Els animals adults tenen més contingut de mioglobina i de ferro (també de desenvolupament muscular) i se solen classificar en carn vermella (sobretot en el cas del xai). I, en el cas del porc, sovint es fa més referència a la part de la canal: mentre que el rellom ("solomillo") té una carn més roja, la part del llom se la sol classificar com a "carn blanca", pel seu color més pàl·lid.

I, ja que hi som, indicar quina seria la freqüència de consum de carns en general i derivats carnis a la setmana:

- 1 ració màxim de carn vermella a la setmana, sigui la que sigui (d'uns 100-125 grams de pes).

- 2 racions màximes de carn blanca a la setmana, també d'una ració de 100-125 grams.

- 1 ració màxim a la setmana de derivats carnis, sigui quina sigui la carn utilitzada per la seva elaboració).