És recomanable esmorzar sempre el mateix entrepà?

Esmorzar sempre el mateix tipus de farciment d'entrepà (o el mateix esmorzar) pot respondre a aspectes de conveniència: de comprar i disposar sempre dels ingredients concrets, i no haver de pensar cada matí amb el què esmorzarem dins les diverses opcions possibles. L'inconvenient a mig termini és caure en la monotonia dietètica i, posteriorment, en la desgana per a esmorzar. Per tant, aconsello buscar variar entre opcions de farciments, i també en formats de presentació, cercant varietats de pans; si es prefereix continuar amb l'entrepà.

Ara bé, respecte el tipus de farciment (el fuet), i sense conèixer quina és la quantitat consumida actualment en l'entrepà diari, aconsello que es deixi aquesta opció per només 1 dia a la setmana (i en una quantitat màxima de 50 grams). El per què: el fuet no és diferent d'una salsitxa de Frankfurt, per motius tecnològics, segons l'Organització Mundial de la Salut. Un i altra, com a "carns processades", estan igualment relacionades amb el risc de patir càncer colorectal, i són considerats per igual "carcinogènics" segons avaluació del risc.

S'estima que per cada 50 grams diaris de carns processades consumits, s'incrementa en un 18% el risc de patir càncer. Està clar que només moren a l'any (i arreu del món), unes 34.000 persones de càncer degut a dietes riques en carns processades, en comparació amb el milió de persones de càncer atribuïble al consum de tabac. Però no és una estadística per depreciar.

Abans he indicat que els motius són fonamentalment tecnològics (i també fisiològics). I tot comença per preguntar-se el per què existeixen les carns processades. Doncs perquè la carn fresca es pot conservar adequadament durant molts pocs dies; tot i que es mantingui a temperatures de refrigeració. El cas és que, pel seu alt contingut d'aigua i la seva composició química, és molt vulnerable a la degradació que en poden fer els microorganismes. I és per això que, des de fa milers d'anys (que no hi havia els electrodomèstics d'avui), s'han anat provant i seleccionant mètodes i processos per a conservar-la més temps: la salaó, el curat, la fermentació i el fumat entre altres, aplicables a aquest tipus d'aliment. I cada zona geogràfica ha aplicat uns o altres, en funció de l'eficiència i conveniència. Aquí, a la conca mediterrània, ha convingut el curat, la salaó i la fermentació. I d'aquí que hagin sorgit productes carnis tan tradicionals com el pernil curat, la llonganissa, el fuet, el salchichón, el llom curat, i la cecina.

Llavors, què es fa en el cas del fuet i la llonganissa? Es pica la carn amb matèria grassa, se li afegeix la sal (NaCl), sals nitrificants i condiments varis, per col·locar aquesta barreja picada dins una tripa, i penjar-ho a un assecador. Durant l'assecatge, té lloc també aquesta pèrdua d'aigua que ens ajuda a assegurar que, més endavant, puguem conservar el fuet i la llonganissa a temperatura ambient durant temps. He dit que s'afegeixen "sals nitrificants". Però, ¿per què es fa? Per diversos motius:

1) La carn fresca és un medi de cultiu fàcil pels microorganismes. I alguns d'ells poden ser patògens, els que ens poden causar malalties tipus gastroenteritis (com la Salmonella) i, de molt greus i mortals, com Lysteria monocytogenes i el Clostridium botulinum (causant del botulisme). El nitrit té una funció antimicrobiana. És a dir, priva la multiplicació d'aquests bacteris. Sobretot sabent que són productes carnis que no els sotmetrem a una cocció; és a dir, que ens els menjarem tal qual. La dosi permesa d'aquestes sals nitrificants per cada tipus de producte carni està regulada legalment.

2) Per altra banda, ¿cert que no ens menjaríem un fuet de color marró? Ens agrada veure que té un color vermellós (o vermellós grana). Aquest color és degut a la unió del nitrit amb un pigment que hi ha al múscul: la mioglobina; que té com a funció emmagatzemar oxigen perquè la cèl·lula muscular pugui obtenir energia dels diferents combustibles (diguem-li sucres, greixos, etc.). El nitrit convertit en òxid nítric s'uneix a la mioglobina. I el producte d'aquesta unió, la nitrosil-mioglobina, és qui li dóna aquest color a la part de la carn curada.

3) Fins aquí tot bé, pel què sembla. Però el problema sorgeix per la generació paral·lela de compostos nitro-derivats, durant el processat, que malauradament són mutagènics. Els més habituals en els productes carnis són les "nitrosamines". Es formen per reacció de compostos derivats del nitrit amb amines (de la degradació de certs aminoàcids de les proteïnes del múscul durant el procés d'assecat del fuet). I aquests nous components de la carn processada, que sorgeixen de forma espontània durant el processat, poden ser un factor de la causa-efecte de derivat carni i càncer.

Si es decideix continuar menjant el mateix tipus d'entrepà cada dia, com fins ara, aconsello fer un equilibri per ajudar a reduir el risc de càncer incrementat degut a aquest factor de risc. Es tractaria d'incrementar de forma adequada la presència de grups d'aliments com les verdures/hortalisses (a consumir 2 racions mínimes al dia), les fruites (les 3 racions mínimes a diari), i també els cereals en format integral, fruits de closca i llavors oleaginoses i oli d'oliva com a greix principal d'addició. Tots aquests aliments tenen uns compostos amb acció antioxidant, que poden ajudar-nos, per altra banda, a reduir el risc de patir càncer.