"A ningú se li hauria acudit posar un restaurant en una cala on amb prou feines hi havia una carretera, en un lloc on no hi havia llum, ni electricitat ni aigua". La història dels inicis d'El Bulli, fundat pel matrimoni alemany Hans i Marketta Schilling, ha estat moltes vegades contada, però aquesta és la primera vegada que Horst Lehwald, íntim amic de Schilling, dóna la seva versió.
Ens trobem amb Lehwald al despatx del columnista d'origen alemany de Diari de Girona Thomas Spieker, que fa de traductor, ja que l'home, de 93 anys, només parla alemany. Malgrat la seva edat, es mou d'una manera envejable, i els ulls blaus li brillen en recordar el doctor Schilling i les seves aventures plegats. Es van conèixer de molt joves, i, segons Lehwald, va ser ell mateix qui el va animar a casar-se amb Marketta, amb qui havia fugit de la ?guerra. "Els russos se'l volien endur com a presoner cap al seu país, però es va poder escapar gràcies a la roba de civil que li havia portat Marketta, va arribar fins a Alemanya fent autoestop i allà ja l'esperava ella", explica. Tots dos es van unir en matrimoni l'any 1947.
En una de les seves vacances, l'any 1958, Hans i Marketta van decidir recórrer França amb cotxe, fins arribar a la Costa Brava. Era a finals de la dècada dels 50. "En aquell moment, Roses era un poble on no hi havia res", recorda Lehwald. Encantats amb el paisatge, els Schilling van conèixer aquí -sempre segons la versió de Lehwald- un català que havia treballat a Alemanya: Francesc Causa. I va ser precisament el cosí de Causa qui hauria venut als Schilling el terreny de Cala Montjoi on avui s'aixeca el Bulli. "Jo mateix els vaig deixar els 10.000 marcs que necessitaven per comprar el terreny, i van formalitzar la compravenda sense ni tan sols haver-lo vist abans", assenyala Lehwald. "No va ser fins que van anar al registre de la propietat, a Girona, que es van assabentar de com n'era, de gran", afegeix.
En aquells moments, la cala Montjoi era pràcticament un desert. "Només hi havia una casa que Franco havia regalat a un dels seus generals", indica Lehwald, tot afegint, però, que "allà només hi havia cavalls, de manera que no hi havia viscut mai ningú". Per aquest motiu, la primera idea no era fer un restaurant en un lloc tan remot, sinó construir-hi una casa perquè Hans i Marketta poguessin passar-hi les vacances.
El primer que van fer, recorda, fins i tot abans de posar la primera pedra, va ser fer una font d'on poder extreure aigua. Van comptar amb l'ajuda d'un amic alemany, però tot i això no va ser gens fàcil. "Quan vam veure que sortia aigua ens la vam beure com si fos xampany", recorda.
Segons Lehwald, va ser ell mateix qui va suggerir al matrimoni que, aprofitant que el terreny que tenien era tan extens, podien muntar-hi una mena de xiringuito per als banyistes que ja començaven a acostar-se sovint per la Cala Montjoi. I tal dit, tal fet: van muntar una graella amb xemeneia per poder fer les primeres carns a la brasa, mentre que paral·lelament començaven a construir la seva casa de vacances, situada a uns cent metres del lloc que després ocuparia el restaurant. El primer cuiner que va convertir El Bulli en un restaurant amb cara i ulls va ser Urs Müller, tot i que abans havien treballat amb la graella el seu germà Otto i un noi holandès "que va tornar corrent cap al seu país quan va veure que aquí s'hauria de pencar de debò", recorda Lehwald.
Un cop ja servien les primeres carns a la brasa, van decidir construir una primera sala perquè els clients no haguessin d'estar sempre a la intempèrie. I aquest va ser l'autèntic inici del Bulli. Segons recorda Lehwald, el restaurant es va construir sense arquitecte, només amb un paleta, que intentava fer realitat les idees que anava tenint el doctor Schilling... i que no eren poques. "Volia mantenir la Marketta entretiguda a Roses perquè ell ja havia conegut una altra dona a Alemanya, una infermera de la seva consulta", recorda Lehwald. "Per això el doctor Schilling aportava cada cop noves idees, per tal d'allargar el procés al màxim i que la Marketta s'hagués de quedar mentre ell era a Alemanya amb el seu nou amor", indica.
Així doncs, qui es va ocupar sempre d'El Bulli va ser la Marketta, mentre que el doctor Schilling baixava com a mínim un cop al mes des d'Alemanya fins a la Cala Montjoi per visitar-la i veure com anava tot. A vegades, Lehwald l'acompanyava, tot i que ell tenia els seus propis negocis de restauració i per tant no podia venir tan sovint. Quan tots dos podien, això sí, baixaven amb cotxe per França i paraven als millors restaurants que trobaven. "En aquests llocs en servien, per exemple, nata, que llavors era un ingredient totalment prohibit per a nosaltres", recorda Lehwald. D'aquests viatges en van treure idees que després van aplicar el restaurant, com el "carret de les postres", que es va mantenir durant anys i que al mateix Ferran Adrià li va costar d'eliminar.
"El restaurant va anar evolucionant a poc a poc", indica Lehwald. "Primer només venia gent de les rodalies, i fins i tot un cosí de Hans va voler venir però es va fer enrera quan va veure la carretera", recorda. Amb l'arribada del xef Jean Louis Neichel es va aconseguir la primera estrella Michelin. Llavors va venir la segona, l'arribada de Juli Soler i Ferran Adrià, la compra del restaurant per part d'aquest tàndem l'any 1990 i la posterior eclosió. Però aquesta ja és una altra història.
Hans Schilling va morir l'any 1999, i Marketta ho va fer el 2007, sense haver-se arribat a desvincular mai d'El Bulli, malgrat que ja no fos de la seva propietat. Lehwald, per la seva banda, torna de tant en tant a la Costa Brava, només per visitar els amics que encara hi té.
laura fanals | roses
