Els gelats són només per a l'estiu?

En països més freds com Dinamarca i Alemanya es consumeixen més aquests productes que a Catalunya

12.07.2015 | 00:00
L´oferta de gelats a Espanya és molt estandarditzada i italianitzada.

UN PRODUCTE ESTACIONALCada vegada més gelateries volen trencar amb l'estacionalitat del gelat, que majoritariament es pren durant l'estiu, obrint tot l'any com ja fan alguns establiments com el Rocambolesc de Jordi Roca, on s'aposta també pels gelats artesanals i naturals. Els professionals del sector critiquen la falta d'una oferta de gelats més personalitzada amb productes propis de casa nostra.

Tot i les altes temperatures, al nostre país es consumeixen menys gelats que en països més freds com Dinamarca i Alemanya. El gelats són unes postres estacionals, poques gelateries com la Rocambolesc de Jordi Roca aposten pels gelats artesans i naturals aptes per a qualsevol època de l'any. Els profesionals d'aquest sector es plantegen si és possible trencar amb aquesta estacionalitat ja que Espanya se situa a la cua d'Europa en el consum d'aquest producte, un sector en què comencen a despuntar els "gelats d'autor".
Per a Fernando Sáenz, mestre gelater de dellaSera (Logronyo) -considerat el Millor Espai Dolç d'Espanya en la passada edició de Madrid Fusión- el problema és que mentre que alemanys i noruecs es prenen un gelat "com es prenen una cervesa o pa", a Espanya encara es considera "una llaminadura" perquè falta una cultura gelatera.
"Fora de temporada només es consumeix gelat industrial, a les cases. Hauríem d'obrir fora de temporada", exposa el revolucionari del sector amb les seves creacions d'autor com chocobarrica (cacau al 70% més una infusió de trossos de bótes de vi velles que manté en aigua gelada durant sis mesos) i els seus condiments gelats, un ingredient més en plats d'alta cuina.
Un altre problema del sector, apunta, és que a Espanya la majoria de les gelateries treballen amb semielaborats davant d'uns pocs que aposten per l'artesanal, a causa fonamentalment de la falta de formació.
A més, l'oferta està poc evolucionada. "Amb el desenvolupament gastronòmic espanyol hauria d'haver una oferta de gelats més personalitzada, però està molt estandarditzada i molt italianitzada. Per què mascarpone i pistatxo? Aquí tenim grans matèries primes, tot un món per descobrir", afirma Sáenz.
Aquest mestre gelater considera que "cada gelat ha de tenir el seu moment, igual que no et menges un bullit muntanyès amb 40ºC" i que es pot jugar amb els paràmetres del gelat perquè, servint a la temperatura correcta, "no doni tanta sensació de fred en boca".
Comparteix opinió l'italià Giacomo Schiavon, de la Sorbetteria Castigilone (Bolonya, Itàlia), un dels gelaters més premiats d'Itàlia i responsable de la carta de la gelateria Gelati Pi de la Moraleja (Madrid).
En la seva estada a la capital espanyola va fer una ruta per gelateries i va descobrir que els gelats són molt freds, tenen molt sucre i poc sabor a causa de la seva composició. "Si després de prendre un gelat has de beure un got d'aigua és que alguna cosa no funciona. Si ho fas correctament, es pot menjar tot l'any i a qualsevol hora del dia", assegura Shiavon.
Per evitar la sensació de congelació del paladar, i per tant la disminució de la capacitat de percepció dels sabors, un gelat ha de ser "una mica més gras i tenir una mica més de matèria sòlida. Però greixos de qualitat, com ara la nata o l'ou, perquè els greixos vegetals, com l'oli de palma, aporten més calories i ho fan menys digerible", exposa el gelater.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema