La revolució de la gelateria salada, sense límits

L'art de la gelateria evoluciona en sintonia amb l'alta cuina i sedueix amb les seves creacions

09.08.2016 | 07:19
La revolució de la gelateria salada, sense límits

Apostes creatives, atractives i innovadores sorprenen els comensals amb elaboracions arriscades carregades de matisos que aporten un joc de textures i temperatures als plats de les cartes dels restaurants i als estands de les gelateries d´arreu de l´estat espanyol. L´artífex és Hervé Corvitto, que continua amb el llegat del seu pare, Angelo Corvitto.

Gelat de vermut amb olives, de gaspatxo, de foie gras, d´angula, d´anxoves, d´oli d´oliva, de gambes, de formatge roquefort o de sangria són algunes de les atrevides però alhora atractives creacions d´Hervé Corvitto, la segona generació d´un llinatge de gelaters instal·lats a la localitat baixempordanesa d´Ullà que han revolucionat el món de la gelateria entès fins a dia d´avui.

Si abans el dilema era vainilla o xocolata, avui el ventall de possibilitats és infinit. I és que l´ADN Corvitto deixa pal·lès que en el món dels gelats tot és possible. Inclús el desafiament més extremat. Un llegat que va aprendre del seu pare, Angelo Corvitto, un sicilià que va descobrir la seva passió per la gelateria després de detectar un buit de coneixements del món del gelat dins el sector i que actualment és considerat un dels millors gelaters a escala mundial.

Més enllà del cucurutxo
L´art de la gelateria ha evolucionat en sintonia amb l´alta cuina i s´ha consolidat com un element clau en la composició dels plats. La sinergia d´una bola de gelat amb el producte de la carta d´un restaurant és, des del punt de vista d´Hervé Corvitto, el camp d´actuació de la gelateria salada. Un joc de textures, contrapunts, temperatures i sabors que fan del gelat l´as més preuat per a culminar qualsevol creació. Una nova orientació que Hervé Corvitto continua promovent des de l´obrador de Gelats Angelo –l´empresa familiar fundada pel seu pare l´any 1985– distribuint les seves creacions elaborades de manera artesanal a restaurants i gelateries d´arreu de l´estat espanyol.

Tot i que la gelateria salada està més pensada per ser integrada en les composicions dels restaurants «ja que és on cobra sentit», confessa Corvitto, reconeix que «el gelat salat és molt potent pel que fa al nom». Propostes com un gaspatxo coronat amb una bola de gelat d´ajoblanco o gelat d´oli d´oliva, o torrades amb un toc d´oli i sal acabades amb una bola de gelat d´anxoves o foie gras materialitzen la filosofia dels mestres gelaters Angelo i Hervé Corvitto d´integrar la gelateria en les composicions culinàries, des del seu vessant més bàsic fins a elaboracions integrades en les cartes de restaurants reconeguts amb Estrelles Michelin. Una realitat consolidada en el món de la restauració, però que a nivell de consum individual es troba fortament estacionalitzat en el període d´estiu. En aquest sentit, Hervé Corvitto insisteix en fugir del mite del gelat com a element refrescant i associar-lo a un element amb un potencial exquisit per integrar en composicions tant salades com dolces. L´objectiu: que el gelat encaixi en el plat.

Fidels al territori
Llet d´una vaqueria de la Bisbal d´Empordà, nata elaborada a Vidreres, llet en pols de Banyoles o fruita collida a les comarques gironines han estat un dels pilars als que Hervé Corvitto no ha volgut reninciar. Els productes bàsics de proximitat són una aposta prioritària en l´elaboració de les bases dels gelats i configuren un segell d´identitat de la filosofia Corvitto. Tot i que la base del producte és fidel als orígens, el sabor final del gelat no entén de fronteres, com la petició de la creació d´un gelat de patata xinesa, recorda. «Quan em fan un encàrrec, demano com a mínim un marge d´una setmana, entre que pensem el concepte, reunim els ingredients, descobrim el producte, elaborem el gelat i el servim passen uns dies», explica. Tot i així, Corvitto assegura que «la clau de l´èxit està en la fórmula, no en la manipulació». I aquesta ha estat la gran atribució d´Angelo Corvitto al món de la gelateria: classificar en famílies –a les que va donar un equilibri que serveix de guia per desenvolupar el gelat final– i sistematitzar el mètode d´elaboració perquè amb poques variacions es puguin fabricar gelats de sabors similars. La implantació d´aquesta metodologia ha significat un salt qualitatiu en el món de la gelateria i ha permès minimitzar la prova i error, i poder passar d´elaborar un gelat tradicional a fer-lo de qualsevol producte.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema