Deixeble d’Angelo Corvitto, el petit dels germans Roca es va endinsar en l’univers gelater de la mà d’un dels seus màxims exponents. Amb ell va descobrir la seva passió pels gelats i assegura que Corvitto li va obrir les portes a un univers de possibilitats per explorar, una tècnica que des del primer moment el va captivar i el va impulsar a descobrir i a aportar el seu gra de sorra en el món de la gelateria. Convençut que el gelat s’ha d’integrar en les composicions gastronòmiques durant tot l’any -en sintonia amb Hervé Corvitto- Jordi Roca assegura que el gelat «aporta sempre un contrapunt a l’hora de muntar un plat». Una sinergia interessant i un xoc de matisos que confessa que sempre intenten integrar en els plats que ofereixen al Celler de Can Roca (amb 3 estrelles Michelin i segon millor restaurant del món segons la revista Restaurant). Cada estació de l’any, però, té els seus hits.
Gelats per a tot l’any
A l’hivern -assegura- «funciona molt bé el gelat de xocolata i fulla de tabac». A la primavera aposta per combinacions de nespres, albercoc i gessamí; a l’estiu tornen els clàssics amb un contrapunt innovador com el sorbet de llima i poma verda; i a la tardor, el gelat de moniato a la brasa.
Per contribuir a desestacionalitzar el producte, Jordi Roca va idear la primera màquina feta expressament per escalfar gelats recoberts en un panet. L’èxit -sosté Roca- està en «aconseguir un equilibri tècnic entre una base calenta i un plat fred».
Propostes salades
En el terreny de la gelateria salada, Jordi Roca ofereix propostes que no deixen de sorprendre el públic, tant el públic assidu a la cadena de gelateries Rocambolesc -creada pel mateix pastisser- com el comprador més ocasional. Gelat d’espàrrecs blancs amb tòfona, el de pa torrat amb oli, el d’olives verdes o el de parmesà són algunes de les seves creacions més populars. Tots els sabors -assegura- parteixen de plats del Celler de Can Roca, que ha volgut reconvertir i reinventar en forma de gelat amb l’objectiu de fer-los accessibles per a tothom, fàcils d’entendre i de gaudir d’una manera lúdica i divertida. En aquest sentit, Jordi Roca també ha apostat per elaboracions en format de polo de gelat, a partir d’on ha recreat icones, com és el cas del polo El cul de la lleona elaborat en base a sorbet de poma de Girona o el Rocanas, elaborat en base a un sorbet de maduixa amb aigua de roses.
La clau de l’èxit
La clau per elaborar el millor gelat és escollir el millor producte, assegura Jordi Roca. A partir d’aquí -explica el xef- «es tracta d’equilibrar bé els sabors, controlar la cocció dels sucres i integrar la mescla en el procés de pasteurització».
