El segell Roca, també en sensacions salades gelades

La constel·lació Michelin no és aliena a la revolució de la gelateria salada. El millor pastisser del món, Jordi Roca, ha transformat les postres del Celler de Can Roca (Girona) en format gelat en una aposta per fer-los accessibles i lúdics.

09.08.2016 | 07:19
El segell Roca, també en sensacions salades gelades

Deixeble d´Angelo Corvitto, el petit dels germans Roca es va endinsar en l´univers gelater de la mà d´un dels seus màxims exponents. Amb ell va descobrir la seva passió pels gelats i assegura que Corvitto li va obrir les portes a un univers de possibilitats per explorar, una tècnica que des del primer moment el va captivar i el va impulsar a descobrir i a aportar el seu gra de sorra en el món de la gelateria. Convençut que el gelat s´ha d´integrar en les composicions gastronòmiques durant tot l´any –en sintonia amb Hervé Corvitto– Jordi Roca assegura que el gelat «aporta sempre un contrapunt a l´hora de muntar un plat». Una sinergia interessant i un xoc de matisos que confessa que sempre intenten integrar en els plats que ofereixen al Celler de Can Roca (amb 3 estrelles Michelin i segon millor restaurant del món segons la revista Restaurant). Cada estació de l´any, però, té els seus hits.

Gelats per a tot l´any
A l´hivern –assegura– «funciona molt bé el gelat de xocolata i fulla de tabac». A la primavera aposta per combinacions de nespres, albercoc i gessamí; a l´estiu tornen els clàssics amb un contrapunt innovador com el sorbet de llima i poma verda; i a la tardor, el gelat de moniato a la brasa.

Per contribuir a desestacionalitzar el producte, Jordi Roca va idear la primera màquina feta expressament per escalfar gelats recoberts en un panet. L´èxit –sosté Roca– està en «aconseguir un equilibri tècnic entre una base calenta i un plat fred».

Propostes salades
En el terreny de la gelateria salada, Jordi Roca ofereix propostes que no deixen de sorprendre el públic, tant el públic assidu a la cadena de gelateries Rocambolesc –creada pel mateix pastisser– com el comprador més ocasional. Gelat d´espàrrecs blancs amb tòfona, el de pa torrat amb oli, el d´olives verdes o el de parmesà són algunes de les seves creacions més populars. Tots els sabors –assegura– parteixen de plats del Celler de Can Roca, que ha volgut reconvertir i reinventar en forma de gelat amb l´objectiu de fer-los accessibles per a tothom, fàcils d´entendre i de gaudir d´una manera lúdica i divertida. En aquest sentit, Jordi Roca també ha apostat per elaboracions en format de polo de gelat, a partir d´on ha recreat icones, com és el cas del polo El cul de la lleona elaborat en base a sorbet de poma de Girona o el Rocanas, elaborat en base a un sorbet de maduixa amb aigua de roses.

La clau de l´èxit
La clau per elaborar el millor gelat és escollir el millor producte, assegura Jordi Roca. A partir d´aquí –explica el xef– «es tracta d´equilibrar bé els sabors, controlar la cocció dels sucres i integrar la mescla en el procés de pasteurització».

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema