Publicat per Planeta Gastro, el llibre «Tinars. El gust de la tradició» recull la història de tres generacions dedicades al restaurant, al capdavant del qual hi ha en Marc (cuina) i l'Elena Gascons (cap de sala), i el seu pare, l'Eduard.

Diu en el llibre que la tradició és la seva obsessió. Quin gust té, per a vostè, la tradició?

És la base de Tinars i on jo m'inspiro, la línia de desenvolupament principal de la casa des de sempre. Ens basem en el producte, la regió, respectem la temporada, és el nostre concepte bàsic.

Quins són els seus productes fetitxe?

L'oli d'oliva verge extra, especialment d'arbequina perquè combina molt bé i no camufla sabors. I a vegades els més senzills són els més rics i els que ens aporten més, com les patates, els ous o els pèsols i les seves flors del nostre gran amic Josep Torrent. I sóc un boig dels plats de mar i muntanya, típics de l'Empordà, com les espardenyes amb bolets i botifarra negra.

La seva relació amb els productors és tan important que fins i tot els dedica un capítol del llibre. Què seria sense ells?

Com podria jo cuinar sense ells, sense aquests pèsols que amb un mínim de cocció estan espectaculars i tenen textura única? No m'hi caben tots, però és una forma d'expressar que gràcies a ells potenciem el nostre territori i els nostres productes i fem créixer la comarca. Sense productors ens quedem sense cuina.

Retiraria el panga dels menjadors escolars?

La cuina es comença a valorar des de petit, per la qual cosa seria millor oferir als nens lluç d'aquí i no panga. Encara que el menú escolar costi més, val la pena potenciar els productes autòctons. Als Tinars tenim una carta per a nens amb plats com arròs amb «picadillo», macarrons, peix a la planxa amb patates fregides bones, canelons... De vegades el demanen els pares.

A més del menú infantil en té dos més de diaris, carta i dos menús degustació i a més couen el seu propi pa. No és complicat tenir tanta varietat?

Als nostres clients els agrada menjar un dia peix de Palamós a la graella i un altre el menú degustació, és una de les nostres grans particularitats. Per això tenim plats gairebé rústics, com els cargols a la llauna, i d'altres més elaborats, com el caneló de perdiu vermella amb beixamel de bolets, castanya i suc de rostit.

El 1985 la Guia Michelin va concedir una estrella als Tinars, la va retirar quan regnaven l'avantguarda i la tècnica i els la va retornar l'any 2008. Ha tornat la guia francesa pels seus furs?

Crec que és molt positiu tot això que està succeint, perquè ja no només els restaurants d'elit poden tenir estrelles, sinó també un gastrobar o un xiringuito si posen tanta o més passió i cura per la cuina que els altres. El món canvia i amb ell els gustos, els sabors i també els conceptes dels restaurants, i la guia s'hi ha hagut d'adaptar.

Defensa que el client sàpiga on es troba a partir del que menja. Què opina de la proliferació de fusions?

Cada restaurant té la seva identitat, però crec que si fas un ceviche ha de ser bo, no una imitació barata. Està bé barrejar cuines, plats i països d'una forma equilibrada i compensada, però cal vigilar per no perdre la identitat.

Què ha fet Tinars per la gastronomia i què seguirà fent?

Aportar no sé, però hem volgut donar a conèixer el nostre gust, la nostra casa, la família, la nostra cuina, el nostre tracte i amabilitat. Si això ha aportat un gra de sorra en aquest món, fantàstic, i la nostra intenció és seguir aportant en aquest sentit, seguir creixent amb el nostre equip, en el qual algunes persones hi són fa més de 30 anys.