Un dia al Celler de Can Roca

9.30-12: ACTIVITAT FRENÈTICA

A dos quarts de deu del matí a la cuina d’El Celler ja fa estona que hi ha una intensa activitat. El dimarts és un dia especial al restaurant, perquè es torna a posar en marxa després de dos dies tancats, diumen­ge i dilluns «Som uns privilegiats podent tancar els diumenges», admet Joan Roca. Dimarts arriben tot de productes que s’han de treballar i preparar per fer-ne ús a mesura que siguin necessaris, i al mateix temps s’han de començar a fer elaboracions per als dos serveis -dinar i sopar- de la jornada. Es blanquegen verdures, s’enllesteixen brous, es converteixen branquetes de cibulet en filaments finíssims, es tallen fulles de plantes diverses, es cull espígol al jardinet del restaurant, es pelen llamàntols i gambes, es couen peces de carn, es rosteixen pebrots...

El local al qual El Celler de Can Roca es va traslladar l’any 2007 -situat molt a prop del restaurant original, anteriorment havia estat la ­Torre de Can Roca, el seu saló de banquets- va ser meticulosament dissenyat per respondre a les necessitats d’un restaurant d’alta gastronomia. Començant per la cuina. «De fet, si ens vam traslladar va ser en bona part perquè la cuina se’ns havia quedat petita, perquè en realitat no vam ampliar gaire la capacitat del menjador», comenta Joan Roca. El canvi entre una cuina i l’altra és espectacular -va passar de 45 metres quadrats de superfície a 280-. L’actual és àmplia, amb zones reservades per a cadascuna de les partides en què es divideixen les feines (producció, freda i calenta de peixos, carns, fogons, entrants, postres...). Tots aquests espais estan comunicats amb dos passadissos principals que porten a la zona de pas entre la cuina i la sala del restaurant, l’indret on els germans Joan i Jordi Roca van decidir emplaçar el seu despatx: una mena de barra de bar amb lleixes al darrere, televisió i ordinador, des del qual poden supervisar els plats que van sortint cap al menjador mentre atenen, si cal, altres feines.

Just al davant d’aquest espai, la paret de la cuina (d’un material similar a la pissarra de color negre) és plena de frases, paraules i dibuixos escrits amb guix. «Quan tenim alguna idea per a un nou plat, o per a un nou projec­te, acostumem a escriure-la aquí, perquè no se’ns oblidi, i per anar-la comentant; així anem madurant coses...». Una bola del món, per exemple, dibuixada a la paret, s’ha acabat transformant en una cosa tangible: «Volíem fer un plat que expressés la nostra vocació universal des de les nostres arrels locals. “Un món”, era la idea, i la vam escriure, i li vam donar voltes, i finalment ha acabat quallant». Amb la col.laboració d’un dissenyador industrial, han creat uns fanalets (com els de Reis) amb la bola del món dibuixada (i l’emplaçament del Celler indicat) que seran portats a les taules tancats amb una cinta. Quan els comen­sals els obrin, trobaran a dins cinc bombonets inspirats en cadascun dels cinc continents.

Només aquesta paret està guixada en la impol·luta cuina del Celler. «Al principi ens feia patir, veure això guixat, i esborràvem el que escrivíem, però l’any passat vaig anar a la Universitat de Harvard (Estats Units) a participar en un curs (hi torna el proper 11 de setembre) i vaig veure que les parets de tots els laboratoris científics estan plenes d’escrits». La resta de la cuina es neteja tres cops al dia (després de les feines matinals de preparació i després de cadascun dels dos serveis) per mantenir-la en un estat impecable de neteja i d’ordre. El cor d’aquest espai és una cuina Bonet Maestro negra («la que que apareix a la pel.lícula Ratatouille; com una Harley Davidson clàssica», apunta orgullós Joan Roca) que va con­dicionar l’estètica de l’espai. Això i un element poc habitual a les cuines: un foc de llenya d’alzina que permet incorporar el gust i l’aroma autèntics de les brases a l’alta gastronomia. «Per tot plegat vam concloure que el negre era el color ideal per a les parets, combinat amb l’acer inoxidable de la resta de l’equipament».

La cuina, a més, està emplaçada en un lloc privilegiat de l’edifici, just on hi havia l’entrada principal, i té finestrals al davant i al darrere, la qual cosa la fa molt lluminosa. «És una cuina molt humana», apunta el gran dels tres germans Roca, convençut que això fa més agradable la feina de les prop de trenta persones que cada dia s’hi passen moltes hores. «Tenim un equip estable des de fa molts anys, completat amb estudiants de cuina o cuiners que vénen a fer estades o pràctiques». Al Celler de Can Roca s’hi reben cada any uns 400 currículums de joves que hi volen fer pràctiques, dels quals només en poden agafar una trentena: quinze cada sis mesos. I bona part d’ells són estrangers. Laos, Japó, Estats Units, Dinamarca... són alguns dels indrets de procedència d’aquests aprenents de cuiner, als quals s’afegeixen xefs en actiu que fan estades d’una setmana o quinze dies al Celler per intentar captar-ne l’esperit. «Avui els cuiners no amaguem res, tot el que fem de nou sobre tècniques, receptes, etcètera ho ensenyem en congressos i trobades. Si la gent té interès per venir a casa és perquè tenim uns determinats valors que ens fan diferents: la família, l’inconformisme, l’esforç, el territori, treballar sense esperar res a canvi... I fan una estada aquí per intentar captar aquests valors; els troben interessants».

En aquest punt, Joan Roca rememora els orígens del restaurant: «Hem fet això simplement perquè volíem fer-ho. No hem tingut mai cap departament de màrqueting, ni de comunicació. Volíem dedicar-nos a la cuina perquè l’ambient de casa ens agradava i vam tenir la sort que a Girona hi havia una escola d’hostaleria que ens va permetre estudiar allò que ens agradava. Al col.legi Bruguera, quan era petit, em deien que amb les bones notes que treia no podia voler ser cuiner, que havia d’estudiar... La FP encara estava mal vista... Però jo he sigut cuiner perquè volia ser-ne, i tot el que hem fet amb els meus germans ha estat perquè és el que volíem fer. Si haguéssim buscat el reconeixement, no hauríem mantingut el restaurant en un barri de Girona, l’hauríem posat en un edifici noble del centre... Però ens interessava aquest enclavament, als afores, com els d’alguns dels grans restaurants francesos que vam visitar en els nostres inicis, la mateixa opció que va fer Santi Santamaria muntant el seu restaurant a Sant Celoni». Joan Roca continua fent classes a l’Escola d’Hostaleria de Girona -hi porta 22 anys- i aquest és un missatge que no deixa de repetir als seus alumnes: «Els dic que s’han de dedicar a la cuina perquè els agrada i perquè els fa feliços, no per ser famosos».

Mentre a la cuina del restaurant continua l’activitat frenètica, a la sala també s’hi ha començat a treballar. Es neteja el terra, es reben les tovalles i els tovallons nets, que es van col.locant a les taules, es repassen coberts, vaixelles i cristalleries... La sala del Celler de Can Roca -hi treballen una vintena de persones, amb torns esglaonats per poder atendre els dos serveis del restaurant- té una capacitat per a uns 45 comensals, pocs més que la de l’antic Celler, encara que la seva superfície ses va ampliar de 80 metres quadrats a també 280. Els germans Roca pretenien que els clients s’hi trobessin més a gust, amb més espai lliure... Per això, van decidir fer-hi una obertura triangular central per plantar-hi arbres, que s’integren en el menjador a través de parets de vidre. Aquest jardí interior genera una enorme sensació d’espai al restaurant, i la il.luminació que s’hi ha instal.­lat li confereix una especial bellesa a les nits. De fet, l’as­pecte de l’espai és molt diferent si s’hi va al migdia, amb llum natural, o al vespre, amb llum artificial. Un atractiu més.

A la sala del Celler de Can Roca també hi ha estudiants (pocs) que hi fan pràctiques, però és més habitual que caps de sala o sommeliers ja en actiu hi facin estades d’entre una setmana i quinze dies per conèixer sobre el terreny la manera de treballar de l’equip de que dirigeix Josep Roca. «Com a la cuina, vénen a buscar l’esperit del Celler de Can Roca»

11.00: LA PRESSIÓ I ELS MITJANS

Un equip de TV3 ha instal.lat un plató improvisat a la terrassa del Celler per entrevistar els tres germans Roca. En els últims mesos, la seva presència mediàtica s’ha incrementat moltíssim, a tot el món. «Atenem una mitjana d’entre un i dos compromisos periodístics cada dia», comenta Joan Roca. Això, al marge de la creixent demanda perquè participin en congressos i trobades internacionals: Corea, Perú, Estats Units, Mèxic, Hong Kong, Illes Maldives, Brasil, al marge de diferents ciutats de l’Estat espanyol i d’Europa... són alguns dels indrets que ha visitat o visitarà properament algun dels germans Roca. Sempre procuren, però, que al restaurant s’hi quedin almenys dos dels tres, i no consideren una càrrega haver d’atendre tants mitjans, ni assistir a tants congressos i trobades: «No ens suposa cap problema, ni cap trasbals, encara que mirem d’ordenar tots aquests compromisos», diu Joan Roca, que afegeix que «tant a la cuina com a la sala les coses flueixen molt bé, amb naturalitat, gràcies a l’equip que tenim. Ens trobem en un punt ideal en el qual els tres germans podem supervisar com es van fent les coses i atendre altres compromisos». A més, segons Joan Roca, «poder assistir a determinats congressos, o que et convidin a Harvard, és molt engrescador, t’ho passes bé i a més et proporciona experiències de les quals sempre en treus alguna cosa». Segons ell, «hem de gaudir d’aquest moment, que a més és el millor moment per ser cuiner; ser-ne als anys 70 i 80 era molt diferent. No lligàvem gens», fa broma.

Pel que fa a la pressió que poden suposar les tres estrelles Michelin, o ser considerat el segon millor restaurant del món, el gran dels germas Roca assegura que «la pressió ens la imposem nosaltres mateixos, i ho continuarem fent. Sempre hem estat els més exigents amb la nostra feina, i ens hem anat imposant aquesta exigència de manera natural; de fet ha estat aquesta manera de fer la que ens ha portat fins aquí». En aquest sentit, afegeix que «l’autèntica pressió és saber que hi ha un senyor de Melbourne que ve expressament a dinar al teu restaurant, o que una altra persona ha esperat quatre mesos per poder venir a a casa. I has de fer-ho bé en aquell precís moment, perquè aquell client concret marxi satisfet de l’experiència que l’ha portat a viatjar fins aquí des de tan lluny, o a esperar tant de temps per venir».

12.15-12.45: UN BANY DE REALITAT

Tot el personal d’El Celler de Can Roca dina i sopa cada dia a Can Roca, el restaurant dels pares dels germans Roca, situat molt a prop, just al costat de l’emplaçament original d’El Celler. Can Roca és un restaurant de menús que obre al públic només als migdies, però que als vespres (de fet a la tarda, entre set i dos quarts de vuit) també prepara el sopar per als treballadors d’El Celler. Al peu dels fogons de Can Roca hi ha Montserrat Fontané, la mare dels tres germans, que mentre controla unes llenties i un estofat de vedella i el seu fill Joan, marmitó improvisat, retira unes botifarres del foc, aboca una gran quantitat de macarrons en una olla enor­me. «Al Celler, una quarentena de persones donem menjar a 45; a Can Roca, tres persones preparen 150 menús», comenta Joan Roca, per evidenciar les diferències entre els dos locals. I recorda el cas recent d’un cap de cuina madrileny que va fer una estada al Celler i que, quan li va arribar l’hora de marxar, li va dir «me’n torno al món real». «Per a un cuiner -apunta Joan Roca-, el Celler és un lloc fantàstic; no hi ha limitacions per fer el que vulguis fer, perquè som prou gent i tenim prou mitjans per fer-ho, i a més uns clients disposats a entrar en els nostres jocs, i a pagar-ho». Per tot plegat Joan Roca considera molt positiu que tot el personal del seu restaurant dini i sopi cada dia a Can Roca, perquè és una manera de «tocar de peus a terra» i de mantenir un contacte permanent amb aquest «món real».

Un món real en el qual Montserrat Fontané continua preparant cada dia «els plats de sempre», orgullosa dels seus fills però al mateix temps «patint molt» pels seus continus viatges.

El menjador de l’antic Celler de Can Roca l’utilitza ara Can Roca (són porta per porta), mentre que l’antic menjador del pis de dalt de Can Roca l’han reconvertit els germans Roca en una aula-taller on desenvolupen noves idees i fan sessions de formació. «El meu germà Jordi ha assumit el paper de cap creatiu, i és l’encarregat de desenvolupar idees i propostes que surten del constant intercanvi entre els tres germans». Jordi Roca -que el gener passat va ser anomenat «el jove Mozart de la pastisseria» a la prestigiosa publicació nordamericana New Yorker- admet en aquest sentit que «cada cop estic més ficat a la cuina, perquè m’agrada. Tinc un equip format a la pastisseria i això em permet implicar-me més en altres aspectes, aportant idees, desenvolupant conceptes...».

13.00: L’HORA DE LA VERITAT

Tot és a punt a la sala i a la cuina per començar a rebre els clients i servir-los els plats i els vins que han preparat els germans Roca i el seu equip. L’oferta del restaurant es basa únicament, des de fa un temps, en dos menús de degustació, un anomenat de clàssics i l’altre «Festival», encara que alguns dels plats funcionen com a carta del restaurant. Però la immensa majoria opten per la diversitat que ofereixen aquells menús: al marge d’uns aperitius comuns, sis plats i dues postres el de clàssics (125 euros), i onze plats i tres postres el «Festival» (155 euros). Hi ha la possibilitat, a més, de demanar un maridatge de vins especialment seleccionat per Josep Roca (50 euros en el menú de clàssics, i 75 euros en el «Festival»).

Productes de proximitat i de la màxima qualitat i una tècnica impecable a l’hora de tractar-los i presentar-los al comensal són les principals característiques de la cuina de Joan Roca, amb importants aportacions dels seus germans: bacallà en brandada, roger cuit a baixa temperatura, garrí ibèric amb cebetes, meló i remolatxa, timbal de poma i foie gras amb oli de vainilla... són alguns dels plats que se serveixen al Celler, encara que aquesta breu descripció no abasta ni de lluny l’enorme quantitat de matisos que inclou cada preparació. El xef es mostra convençut que «el fet diferencial de l’alta gastronomia del futur serà la proximitat del producte essencial». En aquest sentit, El Celler de Can Roca usa herbes collides al ma­teix jardí del restaurant i ha arribat a un acord amb la Fundació Oscobe (que gestiona el restaurant els Ocells Perduts) perquè li subministri tota la producció d’un hort ecològic de trenta hectèrees. Aquesta aposta per la proximitat que es manifesta també en l’opció de continuar a Taialà fa que Joan Roca consideri impossible «obrir un Celler de Can Roca en un altre indret, tot i que hem tingut peticions». Els germans Roca gestionen el restaurant Moo a l’Hotel Omm de Barcelona i el Nummun a l’AC Palau de Bellavista de Girona, i serveixen banquets al Mas Marroch de Vilablareix i en un castell de Sant Gregori que acaba de reformar Albert Jorquera, i projecten obrir aviat una gelateria de gamma alta al carrer Santa Clara de Girona; però de Celler de Can Roca només n’hi ha i n’hi haurà un.

Precisament per això s’ha convertit en lloc de peregrinació per a amants de la gastronomia, que dimarts a la nit tornaven a omplir la sala del restaurant. «El nostre repte és que persones que han vingut perquè tenim tres estrelles Michelin, o perquè som el segon del món a la revista Restaurant, en surtin tan satisfetes que després tornin únicament perquè els agrada la cuina del Celler. I creiem que això també és bo per a la ciutat de Girona, i per als gironins; és evident que som el que som per la gent de Girona, i també és veritat que molta gent de Girona ens dóna les gràcies pel que fem per la ciutat», conclou Joan Roca.