Gonzalo Herrero director de l'escola d'hostaleria i turisme de girona

´Les coses importants de la vida passen, molts cops, al voltant d´una taula´

02.05.2013 | 07:27
´Les coses importants de la vida passen, molts cops, al voltant d´una taula´
´Les coses importants de la vida passen, molts cops, al voltant d´una taula´

L'actual director de l'Escola d'Hostaleria de Girona parla del pes que tenen els germans Roca al centre, dels alumnes i de la gastronomia gironina.

El reconeixement als germans Roca és també un reconeixement a l'Escola d'Hostaleria...
Sí. Ens ho fem nostre també. N'han estat alumnes. De fet, un d'ells és encara professor, en Joan, tot i que aquest curs està en excedència. I forma part del claustre. I en Josep manté una col·laboració estreta amb l'escola. Fa de director del curs de sommeliers des de fa més de deu anys. I en Jordi, a banda d'estudiar aquí, ha vingut diverses vegades a fer demostracions i seminaris per als alumnes. La relació dels professors amb els germans Roca és de companys i d'amics.
Per tant, a l'escola s'hi respira un ambient molt "Roca".
I tant. I que siguin tan senzills i humils els fa molt grans. Se senten molt ambaixadors de l'escola. Molt partícips. I arreu on van diuen que són d'aquí i ens projecten. Recentment es va fer la presentació del llibre i van triar fer-la aquí. Els va semblar que així feien un acte de reconeixement de l'escola.
Va coincidir a l'escola amb algun dels germans.
Estudiava amb en Josep. I vam començar una relació d'amistat. Amb en Joan érem de diferents cursos. Jo feia serveis i ell cuina però coincidíem pel centre.
Ja destacaven?
En Joan sempre ha estat un avançat al seu temps. Un alumne molt manetes, molt hàbil. Tenia una sensibilitat molt especial per la cuina i tenia molt clar que seria cuiner. I va començar des de baix. Als anys 83-84, feia de cambrer a Can Roca. El primer dia que hi vaig anar pensava que el trobaria a la cuina i me'l vaig trobar fent comandes al menjador.
Els alumnes volen ser un Roca?
Els de cuina una mica sí. Com tots els nens volen jugar al Barça. Els cuiners tots volen tenir tres estrelles Michelin i ser el el número 1. Són el referent. Però en Joan quan fa classes, i també des de l'escola, transmetem que no cal que tots arribem a aquest nivell, perquè és molt difícil.
No tothom podrà ser-ho...
Però sí que poden ser grans professionals de la cuina i del menjador. I és el que la societat de vegades també demana. Perquè no tothom pot anar a El Celler a menjar. I en canvi hi ha altres restaurants on es va més sovint i on molts dels alumnes acaben treballant.
La gastronomia i el vi estan de moda. L'escola ho ha notat?
Les places de cuina gairebé sempre les omplim. Els grups de cuina els omplim i tenim llista d'espera. El grau mitjà de cuina i direcció de cuina són cicles que atrauen molt, i el de serveis no tant. S'0mple però no de la mateixa manera. La gastronomia ha agafat importància però sobretot la cuina. Són modes. Als anys vuitanta, els maitres eren les persones amb més prestigi i ara són els xefs. Des de l'escola reivindiquem molts cops el personal de servei. Ningú ho vol ser. Però totes les empreses que es preuen sense un bon servei no van enlloc. Una demostració és El Celler. De les tres vessants, la que té més força és la d'en Josep. Té importància el vi però també l'atenció al client. Ell es defineix com a cambrer de vins. Posa per davant la paraula cambrer.
A la llista dels millors restaurants del món hi ha molta cuina creativa. Més que de tradicional.
Els que destaquen ofereixen coses diferents. Novetats. Però sempre, la majoria, tenen un rerefons de cuina tradicional. Tens una col·lecció amb la memòria gustativa. Un plat d'El Celler, per molt creatiu que sigui, té un lligam amb la cuina tradicional o amb un determinat producte, record o sensació que es pugui haver tingut. Sempre són sensacions o gustos que ja tenim establerts o clasificats. I aquests plats t'ho recorden.
Que siguin el número 1 realment beneficiarà la resta de restaurants, Girona i les comarques gironines? Té molt de pes el turisme gastronòmic?
D'entrada posiciona Girona a nivell mundial, tot i que, de fet, ja fa temps que hi som. Tenim la sort que som en una regió on ve gent de l'altra banda del món a menjar a El Celler, a Can Fabes, amb la Carme Ruscalleda, abans a El Bulli... Estem en una zona on molt a prop hi ha restaurants amb la màxima classificació de les guies internacionals més importants i molts d'altres que d'alguna manera se'n beneficien. I els hotels, perquè la gent que ve s'hi allotja. Si vénen de lluny no vénen només a dinar. Si s'hi estan un parell de dies, mengen en d'altres restaurants. I no només hi ha El Celler o els restaurants "estrellats". N'hi ha d'altres de molt bons. La gastronomia gironina compta amb restaurants on es menja molt bé i se'n beneficia tothom: la ciutat i els museus...
I molts restaurants "no estrellats" tenen regust de l'escola.
Fàcilment. L'escola porta més de 47 anys formant professionals de cuina, de sala de bar, de cafeteria i últimament també de la família del turisme, agències, recepcionistes i altres. Això fa que hi hagi molts restaurants que tinguin alguna vinculació amb l'escola.
Un plat per celebrar que el Celler de Can Roca és el número 1.
Però penso en un rostit de festa major. Amb un bon pollastre de pagès, una miqueta de conill, botifarra amb fruita seca, amb espècies i una mica de canyella. Són productes humils i de bona qualitat que estan tant a l'abast que han perdut el valor que tenen. I amb un bon cava català.
Menjar per a molts és una festa.
És un acte que per sort o per desgràcia fem tres vegades al dia set dies a la setmana, les persones afortunades. Molts cops és una excusa per tancar un negoci. Moltes vegades, les coses importants de la vida, passen al voltant d'una taula. I certament, molts cops és una celebració. Quan celebrem coses, mengem. Quan fem una trobada familiar, quan quedem amb amics que fa temps que no veiem.... Sempre al voltant d'una taula. I la celebració és molt més lluïda.

Enllaços recomanats: Premis cinema