Una eina per a professionals que conté la codificació de la cuina dels últims 50 anys i que serveix per educar i inspirar els cuiners. És la BulliPedia, una gran enciclopèdia de la cuina oberta al món, ja que tots podran fer les seves aportacions.

Es tracta d'un dels grans projectes empresos per Ferran Adrià després de la "transformació" d'elBulli el 2011, que avui ha presentat a Madrid Fusió en un vídeo -està a Nova York amb una exposició sobre els processos creatius del restaurant- i a través de dos dels seus col·laboradors, Eduard Xatruch i Oriol Castro.

Des de gener del 2012, Adrià i el seu equip d'elBulliFoundation han treballat en un local ubicat al costat del Mercat de la Boqueria de Barcelona en la codificació del coneixement gastronòmic, per fomentar la seva difusió i, sobretot, posar-ho a l'abast dels professionals de la cuina.

"Ha estat i està sent un treball fascinant, el més difícil que hem fet perquè, encara que pugui semblar senzill, no ho és. No està tan clar què és cuinar, l'origen de la cuina (...) Existeixen moltes classificacions per aliments, eines, tècniques, productes... però creiem que no estan consensuades", ha explicat Adrià.

La BulliPedia és conseqüència de l'"obsessió de Ferran per classificar tot el nostre treball quan estàvem a elBulli", ha dit Xatruch, perquè "el coneixement ordenat és eficàcia".

Per això es van llançar a estudiar llibres de cuina des del segle XIII, han contactat amb experts en diferents matèries i amb Universitats fins a presentar avui "els calaixos d'un gran armari que ara s'obrirà al món" perquè la gent faci les seves aportacions, a partir del 15 de febrer via correu electrònic (participa@bullipedia.org).

Durant aquest camí d'estudi, investigació i definició de conceptes culinaris s'han topat amb alguna sorpresa. "El 2005 vam fer en elBulli un gelat de trufa negra i vam pensar que havíem descobert la pólvora, però al segle XVIII ja existia", ha comentat Oriol Castro.

També han analitzat l'evolució culinària, ja que entre els segles XIV i XVI moltes receptes espanyoles incloïen gingebre i coriandre, ingredients que avui s'afegeixen com influències asiàtiques. "Per tant, què és tradició? s'han replantejat els integrants d'elBulliFoundation.

Amb totes aquestes preguntes i "temps per reflexionar" després del tancament del restaurant, han establert classificacions de productes, han definit que tecnologia és el conjunt de tècnica, eina i coneixement i com una elaboració es pot classificar segons la tècnica culinària utilitzada i segons el seu ús. Han establert, segons les seves pròpies paraules, el "genoma culinari".

Buscant "tenir la informació ben ordenada, ser exhaustius, fer unes classificacions consensuades per tots per poder crear, perquè si tenim totes les receptes d'altres, més la informació del producte, de les tècniques, etc, crear serà molt més senzill", ha afegit Eduard Xatruch.

La BulliPedia se seguirà desenvolupant i omplint de contingut amb un equip ampliat "a unes 70 o 80 persones" i en unes instal·lacions més àmplies -el BulliPedia Lab, que inauguraran en un mes i mig- a l'hora que continuen avançant els altres projectes de elBulliFoundation.

Les obres de l'edifici d'ElBulli1846, un espai expositiu que s'ubicarà on estava el restaurant a Cala Montjoi (Alt Empordà) i en el qual s'explicarà la seva història, començaran al maig i es preveu que concloguin a final de 2015.

A més crearan elBulliDNA que serà com el taller creatiu on es dissenyava cada any la carta del mític restaurant "però multiplicat per vuit, amb múltiples equips, dialogant amb altres disciplines", ha detallat Castro.

"Generarà molts continguts, idees, conceptes, nous productes que es posaran a disposició de tot el món diàriament per internet gràcies a Telefónica", ha afegit.

El xef espanyol establert als Estats Units José Andrés, present en la presentació de la BulliPedia en la jornada de clausura de Madrid Fusió, ha assegurat que "va plorar" veient el vídeo que detalla el projecte perquè "el que està fent Ferran és compartir, i el seu llegat més bonic i el que va a posar a Espanya al segle XXI és aquesta BulliPedia".