Què influeix en la decisió d'un consumidor a l'hora de comprar carn? El preu, el color del producte i també l'opinió personal ètica sobre el benestar dels animals són tres factors que van més enllà de la qualitat i que condicionen els consumidors. Així ho ha revelat una investigació realitzada per l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària (IRTA) de Catalunya, publicada a la revista Meat Science, segons la qual, la percepció que el consumidor té sobre un producte és el principal impulsor de la compra final.

Els investigadors de l'IRTA María Font Furnols i Luis Guerrero han estudiat els factors més destacats que condicionen el comportament dels consumidors després de preguntar-se com es generen les expectatives de consum i què ha de tenir en compte la indústria per satisfer-les. "La primera de les variables exposades està subjecta a factors psicològics, determinats pels coneixements i actituds que el consumidor crea a partir d'experiències pròpies i de la cultura que es troba", segons l'estudi.

Per tant, aspectes ètics com el benestar dels animals o de seguretat alimentària (crisi de les vaques boges, la febre porcina, salmonel·losi) són factors que poden promoure o desestimar la compra de determinats tipus de carn. Sabent això, la indústria pot intercedir en la percepció subjectiva d'un producte a partir d'estratègies de comunicació que permetin crear un estat d'opinió favorable al consum de proteïna animal, ressalten els autors de l'estudi.

El factor sensorial

Una segona aproximació als productes carnis té a veure amb el factor sensorial, en com les propietats específiques del producte s'adapten a les expectatives del mercat. Aspectes visuals com el color o la quantitat de greix intramuscular, la textura o el gust són qualitats que s'accepten de diferent forma segons els hàbits de consum de cada zona.

Com a exemple, els autors esmenten diversos estudis que demostren que, segons el país, els consumidors prefereixen la vedella de color vermell, morat o marró. El color de la carn, així com altres propietats sensorials, poden variar segons factors de producció com ara l'alimentació, les condicions de l'animal abans del sacrifici o l'emmagatzematge i conservació.

L'estudi dels investigadors de l'IRTA també analitza la importància de la mercadotècnia en l'elecció del producte. Una de les estratègies de màrqueting més destacades és el preu i el que el consumidor està disposat a pagar pel que s'ofereix. Segons els investigadors, "una vedella de baix cost s'associarà a una qualitat pobra, però pot ser un al·licient de compra en mercats en què el factor econòmic sigui un valor predominant".