Dit també col i patata, aquest plat pagès i de muntanya en els darrers temps s´ha fet famós sota aquest nom cerdà de «trinxat» o trinxat amb rosta. De totes maneres, va ser mèrit de Néstor Lujan -el crític gastronòmic més il·lustre d´aquest país- difondre aquest plat, que ell va conèixer a Can Boix de la Cerdanya; el propietari, molt saberut i poc coneixedor de la cuina del país, li va fer creure que era un plat exclusiu de la Cerdanya. Més tard, parlant amb l´il·lustre escriptor, li vaig fer saber que aquest plat es feia a tot Catalunya -jo mateix, tot l´hivern en menjava sovint-, però que solia ser un sopar o, encara més sovint, un esmorzar, tal com ho explico al meu llibre La cuina de pagès.
Segons la comarca -de la Cerdanya al Montsià-, aquest pla tan reeïxit (que ens recorda una mica el colcannon irlandès o l´anglès bubble and squeaek, que també són patates i cols aixafades i servides com una truita cruixent per fora) rep diversos noms: col i patata, trumfes i col, baieton (Vallès, Osona), canemillana (Ripollès) -noms derivats de la indústria tèxtil, a parer meu, per l´aspecte del plat; de fet, el nom originari del plat cerdà, o andorrà, se solia referir a les verdures sobrants de la carn d´olla que s´aixafaven-. En alguna comarca (Garrotxa), aquesta elaboració rep el curiós nom de rebaixinat, que d´altres apliquen a una escudella de col i patates.
Alguns grans xefs l´han popularitzat com a base o guarnició de plats de cuina d´autor. S´ho val, perquè és exquisit. A parer meu, és un dels plats a base de cols més bons de tot el món: s´aconsegueix que aquest vegetal esdevingui una cosa diferent i exquisida. De fet, la cuina catalana té autèntiques obres mestres de referència en el camp de certs plats, incloent les verdures i els llegums: el trinxat, els espinacs amb panses i pinyons, les faves a la catalana, els pèsols ofegats, els cigrons a la catalana, la botifarra amb mongetes... Hi hem d´afegir alguns plats balears i valencians.
La col és una de les verdures més utilitzades en la cuina dels Països Catalans: es menja simplement bullida i amanida -amb patata, amb fesols...-, fregida o amb suc de rosta (cansalada fregida), amb botifarra (de perol, a Girona), acompanyant les sopes i escudelles, en forma de farcellets o acompanyament de plats de carn, confitada, etc. Igualment també se servia amb arengades (a la brasa i ruixades amb oli d´oliva) o amb un bon allioli, amb anxoves...
És alhora un dels grans productes de la cuina centreeuropea (Sauerkraut o col agra d´Alsàcia, Alemanya), fins als països balcànics i fins i tot de l´est (sarmale o farcellets de Romania, i els seus equivalents, grecs, turcs, del Pròxim Orient, d´Israel, del Magrib...).
Als receptaris medievals ja hi apareix la col fregida amb cansalada, però, naturalment, sense patates. Felip Cirera, el cuiner del bisbe de Vic de l´època de Jacint Verdaguer, a Avisos o sien regles senzilles a un principiant cuiner o cuinera (1857) encara ens proposa aquest Trinxat medieval: «Faça que bullen ben despresa, sense perdre mai lo bull; després escorre-les, trinxe-les i pose-les en una cassola (però antes hi tirarà l´oli que haja menester per amanir-les amb un parell d´alls), i la posarà al foc; i quan los alls sien rossos llence´ls, després tire-hi les cols, faça voltar-les amb la cullera i deixe-les ben tapades amb caliu».
Ferran Agulló, al Llibre de la cuina catalana (1928), anomena el plat «Cols fregides», i també ens diu que «són molt bones si s´hi barregen premons, que en altres llocs en diuen llardons o greixons». «Premó» (que deu venir de «prémer») és un mot del Baix Empordà, ara obsolet. No s´ha de confondre amb els «rostillons» de cansalada, amb què també se serveix. El Corpus de la cuina catalana , un cop més, ens sorprèn per la recepta, els noms i l´ortografia.
Joan Puig i Ferrater, a El pelegrí apassionat (1952-77), hi fa aparèixer un personatge que fa una gran despesa en un restaurant de luxe, en uns temps encara difícils, per la qual cosa a la nit se li proposa «menjar només un plat de patates i col».
Narcís Comadira (Fórmules magistrals, 1977) suggereix fer-ne un trinxat, una sopa escaldada i uns farcellets embolicant una salsitxa o mitja botifarra de perol -diversos plats de carn, aviram i caça, en efecte, accepten un embolcall de col-.
Josep Pla ha escrit: «Un plat de col i patata fregida amb greix del perol i un tall de cansalada és un plaer extraordinari per als qui hem nascut i viscut en aquesta terra». El greix de perol era el que quedava de bullir les botifarres, dit també brou bufat, era usat en altres plats, com el farro o sopa de farina de blat de moro.
L´escriptor nord-català Jordi-Pere Cerdà a Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors (2003) apuntava, tot parlant del Trinxat de Cerdanya: «La col d´hivern tota ramassada a dins sa mata gebrada, vitrificada, feta un coixí d´espasetes color de plata és a punt per al paladar delicat»
