el sucre de ferran adrià

 
Enviar
Imprimir
Aumentar el texto
Reducir el texto
 

JAUME FÀBREGA Sovint creiem que el sucre ve de Cuba: en realitat és una planta originària de l'Índia, que els antics egipcis ja coneixien -així com els grecs i romans-, i que a casa nostra va ser duta pels àrab. El nom català de sucre -que ha passat a altres llengües- vé de l' àrab sukkar. El sucre, històricament, ha de ser considerat com una espècie de cuina. Igualment com la canyella, especialment a Catalunya, participa dels dos camps, el dolç i el salat. Justament, una de les pedres de toc de la diferenciació dels grans sistemes culinaris és la frontera entre el dolç i el salt. En la cuina antiga i medieval aquesta barrera no existia, igualment a com no existeix en la major part de cuines àrabs (els marroquins, per exemple, poden començar l'àpat amb coses dolces) ni en la xinesa (on, de fet, no hi ha postres en el sentit occidental). Els grans cuiners s'han adonat d'aquesta frontera del paladar. Per això el cuiner més il.lustre de la història de la cuina europea, el català (o de cultura catalana) Mestre Robert, que exercia a la refinada cort de Nàpols en ple Quatrrocento, ens diu, parlant d'un plat de fideus, que a parer seu cal separar el dolç del salat. Aquesta expressió veritablement revolucionària apareix al seu Libre del coc (cap a 1475), que, com a primer llibre de cuina imprès, esdevindrà -traduït també a l'espanyol- un veritable èxit. Ell mateix s'adona d'aquest enorme canvi de gust que proposa, i, fins i tot, recomana la cuiner aprenent de tres estrelles Michelin -que era el que era, a l'època, Mestre Robert- que posi sucre a tot si el seu senyor ho mana, ja que "el sucre no fa malbé cap vianda"... no fos cas que l'acomiadessin. Cal dir que el sucre era omnipresent en la cuina i fins a la taula perquè era un indicatiu d' status social. De fet no serà fins al segle XVIII -"gràcies" a l'oprobi criminal de l'esclavitud practicada pels castellans, sobretot (i alguns catalans) que el sucre es "democratitza" o, si més no, arriba a l'abast de la gent menys rica. Ferran Adrià, que com Mestre Robert és un altre geni català de la cuina, en un dels seus famosos punts culinaris -concretament el 13- diu que, de nou, han de caure les tanques entre el salat i el dolç. Potser sense adonar-se'n -amb la seva genialitat intuïtiva-, doncs, podríem dir que Adrià tanca el cercle de la cuina i anuncia un nou gran cicle o canvi de sistema. De nou, com en la cuina medieval i antiga, allò dolç apareix en els plats salats. Als catalans en general (o mallorquins i valencians) i als gironins en particular això no ens agafa de sorpresa; ja disfrutem de plats tradicionals com la botifarra dolça , les pomes "de relleno" o la sobrassada amb mel.

COMPARTIR
 
  HEMEROTECA
  Conegui'ns:  CONTACTI |  CONEGUI'NS |  LOCALITZACIÓ     PUBLICITAT:  TARIFES  
diaridegirona.cat és un producte d'Editorial Prensa Ibérica
Queda terminantment prohibida la reproducció total o parcial dels continguts oferts a través d'aquest mitjà, llevat autorització expressa de diaridegirona.cat. Així mateix, queda prohibida tota reproducció a l'efecte de l'article 32.1, paràgraf segon, Llei 23/2006 de la Propietat intel·lectual.
Adaptat a la Llei de
Protecció de Dades per
 


  Avís legal
  
  
Altres mitjans del grup Editorial Prensa Ibérica
Diario de Ibiza  | Diario de Mallorca  | Empordà  | Faro de Vigo  | Información  | La Opinión A Coruña  |  La Opinión de Granada  |  La Opinión de Málaga  | La Opinión de Murcia  | La Opinión de Tenerife  | La Opinión de Zamora  | La Provincia  |  La Nueva España  | Levante-EMV  | El Boletín  | Mallorca Zeitung  | Regió 7  | Superdeporte  | The Adelaide Review  | 97.7 La Radio  | Blog Mis-Recetas