Com una empremta d'evasió, endarrere queden les últimes espumes de les denominades festes nadalenques i de la benvinguda al nou any. Queda encara la màgica alegria infantil de la nit de Reis i la jornada de demà. I després començarem a soscavar, viure, l'ombrívol túnel al qual em vaig referir dilluns passat. Els somriures, menys, per descomptat, el del senyor Zapatero, s'aniran transformant en ganyotes d'arrugades preocupacions, d'incerts futurs, de rotundes realitats quallades de tants per cent i més penúries que abundàncies. Potser per això, avui, el meu primer dilluns amb vostès, un servidor prefereix anar-se'n a divagar per camins més amables, i entre ells ha escollit el nutritiu camí de la gastronomia.
Sí, perquè resulta que estem vivint una autèntica invasió culinària i totes les cadenes de la tele, revistes i fins i tot diaris, ens ofereixen insistentment receptes, especialment de les que s'inclouen en el menú de la cuina d'autor, aquesta cuina imaginativa, barroca, inesperada, que practica el circense més difícil encara. A la boca em ve -literàriament- un sorbet de llagostins amanit amb almívar elaborat amb fetge de cèrvol.
Però, potser per la constant llei pendular, resulta que comença a fer-se un bonic salt endarrere, cap a la cuina tradicional. I en concret ara a la nostra Catalunya, on la seva categoria de qualitat indiscutible va igualada a la cuina basconavarresa, que un servidor coneix tan bé com la nostra d'aquestes contrades. En el meu poble, Barcelona, sense fer soroll, sense trompetes i tambors, sense esclats publicitaris, s'han inaugurat diversos restaurants que ofereixen exclusivament cuina tradicional. És a dir la vella, eterna, gastronomia dels venerables i anyencs fogons de mim i paciència, com si es tractés d'una obra d'art, que ho és, no en tinguin cap dubte. Què es troba, si no és art, en els receptaris -tresors que un posseeix- de les pàgines, poso per cas, de la decimonònica La cuinera catalana o en el llibre Cocina perfeccionada" publicat en 1871? I el mateix en altres obres referides a la nostra venerada cuina popular, tradicional fins a les arrels més fondes en les seves nombrosíssimes i increïbles receptes davant les quals el més fi i sensible paladar s'inclina traient-se el barret. A vegades em pregunto què diria, si aixequés el cap des de l'altre món, el senyor J. A. Brillat-Savarin, autor del magistral Fisiología del gusto, davant les, diguem, avantguardistes cuines a l'ús i abús actualsÉ
Però el cert és que la cuina s'ha posat de moda en els mitjans de comunicació i a vegades un té la sorpresa que la recepta de torn és sensata, directa, amb un rigor que, lògicament, varia segons les estacions de l'any. Encara que aquestes ofertes són més aviat escasses i el que priva és la imaginació "d'autor" que a un el fa somiar en uns bons fideus a la cassola, en una inoblidable escudella, en unes autèntiques faves a la catalana, en unes sípies amb pèsols, llagosta amb pollastre, conill escabetxat, estofat de bou, peus de xai amb cigrons, paella marineraÉ Infinita cadena, en fi, de suculències que tenen gust de mar, d'alts boscos, de vent, de pluja, d'alegria i fins i tot d'història i esperança.
Benvinguts siguin, doncs, davant la invasió gastronòmica que s'ha apoderat dels mitjans de comunicació "enverinant-nos" de cuina d'autor, aquests restaurants nounats, seriosos i elementals que alcen la bandera-menú de la cuina tradicional, sàvia, d'infinits sabors, d'apetitoses suculències que tornen a nosaltres. I avui, almenys avui, al negre túnel del nou any, que el bombin.
