ARRÒS DESESPERAT

FRANCESC CRUANYES Tots sabem que l'arròs té un punt d'alquímia: amb els mateixos ingredients, amb paella o a la cassola, solt o caldós, uns dies surt bé i uns altres el resultat és un autèntic despropòsit. Què ho fa? Posem-hi que és cosa de la lluna. No discutirem pas. Resignació cristiana i amén. Evidentment, parlem de l'arròs fet a casa, arròs sincer amb pressupost de peixateria sense necessitat de fer volar llagostes. Als restaurants la cosa es complica. Hi ha arrossos passables, arrossos pastats, arròs tenyit i arròs desesperat. La gana fa la resta. Tot s'ha de dir, també hem menjat arrossos colossals, màgia pura. Arròs amb una concentració equilibrada de mar i de terra, d'intensitat aromàtica, arròs que també es menja pels ulls i pel nas. I per què màgia pura? Molt simple: si amb escamarlans d'Escòcia i sèpia de l'Índic hom pot assolir aquest resultat, potser que ens fem devots de la bruixeria culinàriaÉ
Ara tu imagina't que existís un sol establiment en el qual el cuiner que sap crear aquestes meravelles de paella amb un esclop i una espardenya tingués la llibertat de posar-se als fogons exclussivament amb productes frescos, de primera, del país. Des del sofregit fins a l'aigua del fumet. Ara tanca els ulls i pensa amb ceba de Figueres, alls de Banyoles, tomata de la poma -segons el gust, prescindible-, pebrot verd no madurat -res d'italià-, julivert de test. Ara vés al peix i compra escamarlanets vius de Llançà, franquets, una sèpia de Roses -amb totes les seves vísceres-, musclos de roca -enguany no n'hi ha-, un rufí per al fumet -prescindible: si la base és bona amb aigua n'hi ha prou, però que no sigui clorada!-; i si volem la paella mixta, una aleta de pollastre, salsitxes, costelló i conill de carnisseria de confiançaÉ T'imagines! Només falta que l'arròs sigui de Pals. I una bona picada.
Només falta que aquest arròs existeixi, també, fora de casa. Els equips d'investigació periodística encara no l'han trobat. I no és cosa de bruixes ni d'estrelles.