Ignasi domènech: la cuina que torna

JAUME FÀBREGA la cuina que torna és l'afortunat títol d'un llibre del gran cuiners i difusor de la cuina catalana Josep Lladonosa i Giró, més conegut pel seu gran èxit El gran llibre de la cuina catalana (del qual tinc l'honor d'haver fet de "negre" i haver-hi redactar el primer lèxic conegut de cuina catalana). El títol de Josep Lladonosa torna a l'actualitat.
Ara que sembla que la cuina catalana d'arrel comença a tornar a sortir de les catacumbes, després de l autèntica grip A i B que ha suposat l'universal papanatisme envers l'anomenada "cuina d'avantguarda" -a la qual hem d'agrair els serveis prestats-, però ara el que toca, com fa temps que vaig escrivint, és tornar a la cuina d'arrel. Si no la fem nosaltres qui la farà? Alguns grans cuiners ja se n'han adonat i han començat a actuar en conseqüència: des del Gaig al Fermí Puig, el gran mestre del "Petit Comitè". Ara el que toca és tornar a pouar a les arrels, redescobrir la saviesa de la nostra vella cuina familiar, posada al dia, renovada, ben mudada i planxada. I encara més, des que Ferran Adrià sembla més amic del toro espanyol que no pas del ruc català.
És també l'hora de recordar el "pare fundador" de la cuina catalana moderna, el gran cuiner Ignasi Domènech. Nascut a Manresa i mort a Barcelona (1874-1956), que va ser el primer cuiner modern important, amb una nodridíssima obra de difusió de la cuina, des d'una perspectiva catalana i universal, Va ser deixeble -o ajudant- d'Auguste Escoffier, un dels grans cuiners de la història, al famós Hotel Savoy de Londres. Com és sabut, al Regne Unit sempre ha tingut fama la cuina que es fa a certs hotels, més que no pas a la dels restaurants. Per l'origen d'aquest cuiner -era occità-, fins i tot, és molt probable que s'entenguessin cadascú parlant la llengua pròpia. A més, ja havia triomfat a París, on va anar als 19 anys, tota una proesa en aquell temps.
Abans, s'havia passat anys d'un dur aprenentatge. Les cuines d'abans eren autèntiques cavorques, comparades amb les "de disseny" actuals, que semblen asèptiques sales d'operacions d'un hospital de luxe. Va treballar a fondes de pobles, on, és clar, va mamar la cuina tradicionalment ben feta d'aquests establiments. Així va reballar a Monistrol de Montserrat, a Puigcerdà, i ja més endavant, en establiments hostalers de Burgos i Madrid. Aquí va esdevenir el cuiner més important del moment -una mena de Ferran Adrià avant la lettre.
Àpats és un dels seus grans èxit, després del best-seller La teca (Àpats. Més de 50 menús i 400 receptes, Cossetània Edicions, 65 pàgines). El llibre -s'acaba de publicar- a part del seu valor històric, encara avui és ben vigent. Parteix d'uns consells pràctics, temps de cocció per fer-se el pa a casa (ara ben actual), aplicacions de les diverses carns, calendari gastronòmic i estacional, de nou tan necessari avui, un llistat de diversos menús complets i un complet receptari.
Abans d'aquest havia publicat La teca, un autèntic best-seller de la cuina catalana, receptari de capçalera de les llars catalanes.