Es parla de la globalització, i una de les seves manifestacions més visibles és el mercat. Ara, a qualsevol mercat o súper, hi podem trobar cireres de l'Argentina a l'hivern, faves al desembre, pebrots, tomàquets, carbassons i albergínies a l'hivern: les estacions desapareixen. Per a alguns això és bo, però jo sóc d'aquells que penso que, sense descartar-ne parts bones, la relació del producte amb l'estació és bàsica, i un dels elements de la cultura culinària que caldria conservar. En el meu cas, jo mai menjaria faves a la catalana al mes de desembre: prefereixo tenir la il.lusió d'esperar-ne en la temporada lògica.

El gran assagista Joan Fuster també va escriure sobre les coses de menjar: en forma d'apunts brillants o d'articles en què els tracta de forma més monogràfica, sense esmentar les guies -com la del País Valencià- on, per descomptat, hi introdueix aquest tema. A Notes d'un desficiós (1979) hi escriu l'apunt "El temps i el menjar". "He pogut comprovar -escriu el mestre- que la majoria dels restaurants d'aquest país, i dels de fora, solen oferir al client la mateixa carta, hivern i estiu; un repertori pràcticament invariable de plats més o menys dignes. Hi haurà excepcions, sens dubte, però no crec que siguin moltes". A més, n'apunta la causa fonamental: "Avui, amb la congelació, els pots, els vivers o les granges, amb els conreus forçats, cada dia és "tot l'any".

Aquest diagnòstic continua essent cert: malgrat que a posteriori d'aquest article va venir el corrent de la "nouvelle cuisine", que reivindicava l'anomenada "cuina de mercat" i els productes de temporada, més tard va ser l'esclat de la cuina d'autor i d'avantguarda, que es basa exactament en el contrari. Anar canviat la carta cada temporada i fins cada setmana.

La realitat, però, és que el consumidor o el comprador no solament s'ha mal acostumat, sinó que, en molts casos -i ho veiem quan anem al mercat- ni sap la "saó"- en bonica paraula medieval- de les fruites i verdures i, fins i tot, dels peixos o les carns. Volem menjar faves tendres tot l'any, les cireres ens venen de Xile o l'Argentina a l'hivern, si no hi ha bolets autòctons els importem de Turquia, del Marroc, d'Eslovàquia o de la Xina, mengem kiwis o pomes de Nova Zelanda o de la Xina o d'Amèrica, fruits tropicals d'Amèrica, d'Àsia o d'Àfrica, peixos de tot el món, xai de Nova Zelanda o bou de l'Argentina i així amb tot. A part de ser absurd en molts casos, això, des del punt de vista ètic i, per utilitzar un terme modern, de la "sostenibilitat", és del tot discutible. Ens converteix en nens consentits, que volem menjar de tot sempre, i ens fa perdre la il·lusió de les faves o els pèsols primaverals, les cireres d'estiu o les taronges d'hivern. Cada cosa al seu temps.