LES POSTRES

 
LES POSTRES
LES POSTRES  

JAUME FÀBREGA les postres no es fan en tot els sistemes culinaris del món, si bé, en general, s'hi ha imposat el model occidental. No se'n fan al Marroc -d'on acabo d'arribar-, ni, en general en les cuines del Magrib i àrabs; no existeixen en la cuina xinesa ni en d'altres models orientals. Tampoc existien en les cuines antigues, -grega, romana, etc.-. Això no vol dir, està clar, que en totes aquestes cultures -històriques i actuals- no hi hagi "plats dolços": per exemple, els romans, segons Apici, feien uns codonys amb mel que, per cert, encara es fan a Turquia, però formaven part dels serveis generals. L'àpat no es desglossava en postres o fi de taula -bella expressió que apareix en els nostres textos medievals-. La paraula "postre" -el plural és la forma correcta en català- ve de l'espanyol, però en català antic en dèiem fi de taula o llevant de taula. El francès dessert, al seu torn ha donat lloc a l'anglès i l'italià desert, nom que també han adoptat altres llengües. Els portuguesos, en canvi, han optat per sobremesa -paral·lel al català "llevant de taula"-.
De fet, segurament la primera vegada en què es pot documentar bé aquesta seqüència piramidal o jeràrquica de l'àpat amb la corononació de les postres és en els textos medievals catalans: de les Ordinacions de Palau a Francesc Eiximenis- que ho explica detalladament a Com usar de beure e menjar, passant pel Tirant lo Blanc - on els banquets s'acaben amb coses dolces i, al final de tot, amb tota mena de confits amb vi aromatitzat- que equivaldrien als petit fours o pastes que actualment se serveixen amb el cafè.
La fi de taula medieval- i això pràcticament fins al segle XVIII, en que el baró de Maldà, al Calaix de sastre ens il·lustra de la presència de pastissos i tortades- no comptava amb pastisseria, ja que aquest art, en el sentit actual, és recent, i no es comença a documentar fins al Barroc, quan el sucre comença a abaratir-se a causa del colonialisme i l'esclavisme. Però, en canvi, comptava amb una gran varietat de bunyols, cremes d'ametlles o de llet, cremes al forn i flams, casquetes, flaons, neules, torrons, confits i confitures, de les quals el Libre de totes maneres de confits del s. XV - i que, és probablement, el primer manual europeu sobre el tema- en dóna complida nota. Hi apareixen els torrons, el menjar blanc, el carabassat, el celiandrat, el codonyat, els confits de fruites i altres matèries, el citronat o el poncemat- que tant agradaven al papa Borja Alexandre VI i a la també valenciana senyora Estefania de Requesens, que se'n feien enviar a Castella, on s'havia casat.

Enllaços recomanats: Premis cinema