EXavier Garriga, confiter de Banyoles de la mítica Can Boadella, elaborava la famosa Tortada i les cansalades, i ho dic en passat perquè, per desgràcia i imperatius de l'edat, va tancar la històrica pastisseria. Però va tornar a elaborar cansalades per a la festa d'Amics de la Puda celebrada a Banyoles el 13 d'octubre. Una festa amb molta assistència, muntada a través del Facebook per l'Albert Tomàs, amb l'entusiasta col·laboració d'altra gent, com l'Antoni Ja i d'altres.
La Puda -o la Font Pudosa, com també la coneixem els banyolins- era un antic balneari freqüentat pel bo i millor de la societat barcelonina a la Belle Époque, que ara, malauradament, és una trista ruïna. El grup impulsor de Museu d'Art Contemporani dels Països Catalans, fa anys, vàrem intentar, sense èxit, que s'adquirís per a la ciutat. Es conserva, però, un element emblemàtic, la preciosa i característica font en forma de túmul circular, que ara torna a rajar l'aigua pudent que, diuen, és tan beneficiosa per a tota mena d'afeccions. Les dames i els senyors i menestrals solien beure aquesta aigua amb ferum d'ous nials acompanyada d'uns anissos que la feien més passadora, a vegades un carquinyoli i, sobretot, les característiques cansalades. Que no són un "pastisset", com diu una escriptora, sinó una pasta.
Un servidor va ser el primer a donar notícia, en l'àmbit general català, de l'existència d'aquesta pasta típica de Banyoles. Per exemple, parlo de la Puda, les cansalades, etc. al meu llibre El Pla de l'Estany, publicat l'any 1993. En torno a parlar a Memòries del gust. La cuina familiar del Pla de l'Estany, publicat al 2003. Al llibre Les postres i els pastissos de l'àvia, publicat el 2005, parlo també de la tortada de Banyoles. Finalment, en parlo al llibre La cuina del 1714. Història i receptes. A més he escrit diversos articles i grans reportatges sobre el tema, tant al Diari de Girona com a la revista El Temps. Particularment, sempre que he viatjat -sigui a Marràqueix o a París, a Florència o a València, a Palma o a Perpinyà- m'han acompanyat les tortades o les cansalades com a obsequi molt benvingut pels meus amics locals.
La cansalada és una petita peça allargada de pastisseria feta de bescuit i recoberta d'una glaça a base de clara d'ou. Això darrer és la gràcia de la cansalada de Banyoles, a parer meu, ja que aquest glacejat -que és el que li donaria el nom, pel color blanc en contrast amb el daurat- hi produeix no solament l'harmonia de colors, sinó també el joc de gustos i textures, entre la nívia glaça cruixent i el flonjo i ros bescuit. Esperem que no es perdin definitivament!
