Per aparentar ciència s'ha imposat la paraula grega gastronomia a la paraula culinari, tan llatina. Així, la cuina suggereix més el prestigi del laboratori que la humilitat del taller. Ara, els grans cuiners diuen moure's entre la ciència i l'art. Com a patidor de les distincions entre les belles i les plebees arts i gaudidor d'eficaços artesans, menysvalorats davant inútils artistes, passo d'ínfules: que es diguin com vulguin ... però sorprèn que gent de paladar s'hagi decidit per l'estómac. Ha triomfat «gastro» com a prefix per a un tipus de menjar la funció del qual conté més plaer que aliment i la destinació més noble és el paladar, encara que el destí final sigui l'estómac, aquesta planta fabril on se separen els nutrients de les deixalles per a la seva distribució corresponent. L'estómac és un escenari d'àcids, sucs, vapors, el més semblant a l'infern que té el cos humà, on no hi ha més cel que el del paladar.
El paladar s'obre a la volta palatina que en el seu elegant nom porta arquitectura règia molt adequada per a la pretensiositat de l'alta cuina. L'estómac del qual parla la paraula «gastro» nomena un tub. «Gastro» només porta al plaer en la paraula gastronomia. Les altres paraules amb «gastro» condueixen al dolor: gastritis, gàstric, gastroduodenal, gastrocolostomia. Ai! Enfront de la farga infernal de l'estómac el celestial paladar és el teatre (aquesta representació del palau), el teatre de la boca, una gran sala de sostre alt on treballen les dents i els queixals perquè la llengua gaudeixi dels sabors i els comenti amb la paraula. L'imperi obre a Cuba les portes del mercat i és el moment que l'illa exporti la paraula paladars amb la qual nomena els restaurants dels seus petits empresaris. Però els imperis són insensibles i els humils, acomplexats: on hi ha un paladar passarà a haver-hi un gastrobar.
