Calaveres amb bufanda

13.11.2015 | 09:33
Calaveres amb bufanda

En algunes famílies d'Alcoi s'anomena amb aquest curiós nom el clàssic plat de cigrons amb espinacs i bacallà, el nom que s'hi utilitza -o la ultracorrecció «bacallar»- enfront d'abadejo, abaetxo, etc. que també es fan servir a Catalunya, a la regió de l'Ebre i a l'Aragó català, tot i que el nom generalitzat a Catalunya, les Balears i Alacant és bacallà (en aquest darrer cas fins i tot amb la ultracorrecció «bacallar»). De fet, les primeres cites històriques sobre el bacallà apareixen en textos valencians del Renaixement. Mestre Robert, el gran cuiner de la cort de Nàpols al s. XV (al Llibre del coc) descriu com remullar i guisar la «merluça» (nom alternatiu de lluç o bacallà) exactament com ho fem avui.

En la cuina valenciana hi ha excel·lents plats de bacallà, però cap que s'hagi projectat a nivell general com s'escau, per exemple, amb l'esqueixada de Catalunya -que també existeix de la Sènia cap avall-, el bacallà al pil-pil dels bascos, la brandada dels provençals (plat també naturalitzat català, del qual parla Santiago Rusiñol), el baccalà alla vicentina dels italians o el bacalhau á Gomes de Sá de Portugal. Portugal, s'ha fet famós per les seves receptes de bacallà, això no obstant, crec que les receptes valencianes són tan o més interessants.

L'escassa difusió de les receptes amb bacallà/abadejo del País Valencià, a parer meu, es pot deure al fet que potser no n'hi hagi cap amb un nom sonor, que «enganxi», ni cap fórmula més o menys de consens, ja que de cada recepta hi ha moltes variants locals. Potser en el rànquing hi podríem posar les mandonguilles d'abadejo, tan típicament valencianes, amb patata, pinyons, etc., però el més habitual és que siguin una tapa o «picadeta» de bar.

Lorenzo Millo, agut escriptor valencià, a La taula i la cuina (València, 1984) en parlar del plat de bacallà més conegut, la borra -o borreta; ni pel nom hi ha consens!- diu «que no hi ha dos pobles que la cuinin igual», i n'arriba a comptar quaranta variants. José Guardiola y Ortiz (Gastronomia alicantina, 1959) escriu parlant de la borra: «En la comarca alicantina hay tal número de platos en los que figura el bacalao con análogas y hasta iguales características» que quan algun autor en parla d'algun no se sap a quin es refereix.

La borra o borreta és un plat de bacallà generalment bullit -però també estofat- amb patates, nyores, cebes, tomaques, vitets (bitxos), ous estrellats, alls i, en general, una bona picada sempre tot plegat segons la localitat. És, doncs, un plat «anarquista»... A la cuina valenciana, genialment anarquista, potser li falta una mica d'ordre...

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema