Albergínies i setrills

04.12.2015 | 10:22
Albergínies i setrills

La tardor ens obsequia encara amb les darreres albergínies, abans d'enfilar l'hivern en el qual "la reina de les verdures" haurà desparegut. Després vénen les d'hivernacle, que serveixen per sortir del pas. A Turquia la consideren la reina de les verdures, i la seva cuina ens ha donat plats tan superbs com l'Imam bayildi o la Moussaka, tot i que el coneixem més com a plat grec. I els àrabs el deliciós puré d'albergínies -que els jueus sefardites anomenen caviar-, el baba ganuj. També l'Índia ens ofereix grans receptes d'albegínies, així com Itàlia i, particularment Nàpols i Sicília, on hi excel·leix la pasta allà Norma-de la famosa òpera de Bellini-, amb albergínies fregides. Espanya ens ofereix les albergínies confitades o d'Almagro, que retrobem al Magrib.

La cuina mallorquina ofereix també uns farcits superbs. A més, els plats a base d'albergínia de possible influència semítica, ja que aquest ingredient els àrabs el varen dur a la península Ibèrica i Sicília des de l'índia, passant per Pèrsia. D'aquí ve la paraula "albergínia" (badinjan), i hi tenen una gran importància, donant com a resultat receptes exquisides, que no desdiuen de la famosa recepta turca d'albergínies farcides o Imam bayildi, que vol dir "l'imam -sacerdot- es va desmaiar"; s'entén pel plaer produït pel plat... Tot i que els malpensats diuen que pel disgust produït per com de car que era l'oli d'oliva, només utilitzat en plats molts especials, generalment d'hortalisses farcides.

Per cert, a Turquia, com en tot el món islàmic -incloent el Magrib- hi ha la paradoxa que no coneixen el setrill... Si en un restaurant o una casa en demanes, te'l serveixen en un platet... Tot i que l'objecte -sofisticat i infinitament millorat pel dissenyador Marquina- és d'origen àrab. Quan Jaume I va conquistar València hi havia el carrer de les Alcuces (encara avui a Andalusia del setrill o sitrell, com diem a Girona, en solen dir alcuza).

En la cuina catalana i sobretot la de Mallorca i encara més la de Turquia, així com de l'Índia, d'on ve aquesta planta, que els àrabs diuen que és la reina de les verdures, els plats d'albergínia eren i són tan nombrosos com famosos: es farceixen, es fregeixen, es combinen amb formatge -recepta que la cuina castellana, segons textos del Siglo de Oro, va incorporar-: "Tres cosas me tienen preso/de amores el corazón:/la bella Inés, el jamón/y berenjenas con queso", d'acord amb uns versos de Baltasar Gracián i amb altres ingredients per fer samfaines, escalivades, granades, etc. En un assaig sobre l'alimentació al Quixot que he acabat d'enllestir, parlo d'aquesta verdura que apareix al Quixot fins i tot com a sinònim humorístic de "moro".

L'albergínia ha estat considerada com una verdura malèfica. En aquest sentit, la seva etimologia està vinculada a l'expressió àrab bâd al jân, és a dir, "el geni ha post ous". I els genis o jinns islàmics són parents del dimoni, si bé en algun cas s'assemblen més als nostres entremaliats minairons (el nom dels follets catalans al Pirineu català), unes criatures també existents a Eivissa, Euskadi, etc. Segur que aquests petits éssers xalen amb unes bones albergínies miniatura (que existeixen!) farcides!

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema