Santi Santamaria, profeta de la cuina

«Santi Santamaria no va rebre, ni de molts periodistes gastronòmics, ni de les institucions, el tracte que es mereixia, com a precursor o "messies" de la cuina catalana»

19.02.2016 | 08:50
Santi Santamaria, profeta de la cuina

S'escauen els cinc anys després de la mort de Santi Santamaria, i, certament, crec que el seu llegat continua més vigent que mai. El Racó de Can Fabes va tancar les seves portes el 2013, però restaurants com Santceloni, Célery, Dos Cielos o Fonda Xesc segueixen posant en pràctica els seus ensenyaments culinàris. En pocs mesos, a més, arribarà Univers Santi, un lloc amb afany de combinar el seu paper com a santuari de grans plats i, alhora, projecte d'integració.

Els seus llibres i articles estan plens de reflexions amb altes dosis de crítica que, a més, van molt més enllà del seu al·legat contra la cuina tecnoemocional de Ferran Adrià i de l'ús de la química: parla de cultura, valors, memòria, història, arrels, país... Moltes de les seves conclusions, de fet, semblen haver anat guanyant pes i substància amb els anys. Va prefigurar, per exemple, el retorn al producte i al quilòmetre zero, que sempre he defensat que hauria de ser el futur de la cuina. Va reivindicar, amb fermesa, la cuina tradicional i no «de boquilla», com altres cuiners: «He arribat a pensar que els plats de la cuina anònima són els únics que poden fer feliç la nostra societat. Tanta cuina anomenada d'autor confon», va escriure.

Santi Santamaria ens ha deixat el llegat no solament de la seva amistat i bonhomia (demostrades en els pròlegs que em va fer per a algun llibre meu) sinó de ser el primer cuiner que va acumular 7 estrelles Michelin i les va conservar sempre.

Però a més en Santi era un magnífic i fi escriptor, amb una qualitat molt per sobre del que escriuen la major part de cuiners (o es fan escriure). Quan hi va haver la famosa polèmica sobre l'ús de la química en la cuina tecnoemocional estic segur que molts dels que el varen atacar, incloent un florit grup de cuiners, ni s'havien llegit el seu llibre, aparent motiu de la polèmica, un llibre reflexiu i molt ben escrit (La cocina al desnudo).

Es va arribar al linxament públic, i a la ignomínia de textos com els de Salvador Sostres, que escrivia que era un cuiner mediocre i l'atacava, és clar, per la seva militància catalana, el titllava de «localista» i defensor de la cuina tradicional com si això fos el pitjor dels pecats. Al seu torn, els espanyols l'atacaven per ser «afrancesat»: això sí que és localisme, i de la pitjor espècie!

El llegat de la seva cuina, per descomptat, és fungible, i respon a la fràgil memòria dels sabors i perfums -que alguns guardarem fins a la mort-. Però el seu llegat literari perviurà per a qui s'hi vulgui apropar.

En té molts d'altres, d'excel·lents llibres, a més del articles que escrivia a La Vanguardia: sobre la seva pròpia cuina (La cuina de Santi Santamaria), sobre la cuina del món i els seus viatges (El gust de la diversitat) o el titulat Santi Santamaria entre llibres i fogons. Trajecte gastronòmic per les millors obres de la literatura catalana. De Verdaguer fins avui. Per cert, a l'editor d'aquest llibre, Joan Maluquer, que els que van a l'UCE han de sofrir com a secretari -i ho dic amb bon coneixement de causa-, en l'edició del Santi post mortem vaig demanar-li formalment de retre un homenatge a Santi Santamaria, i s'hi va negar... Després, un cop ja l'UCE estava quasi en marxa, s'hi va repensar i, el va organitzar més a córrer... sense la participació de cap cuiner! Em consta que grans noms, i internacionals -si més no per liquidar l'agra polèmica i quedar en pau- hi haurien participat.

Continuo creient que Santi Santamaria no va rebre, ni de molts periodistes gastronòmics, ni de les institucions, el tracte que es mereixia, com a precursor o «messies» de la cuina catalana. No solament ell va ser el primer en l'estrellat, sinó que sempre va afirmar -fins i tot com a president de Relais & Châteaux- que ell era català, no espanyol -a veure quin dels grans cuiners actuals diu el mateix!-.

A més tenia clar el concepte de Països Catalans, i era un militant de la catalanitat desacomplexada, com vaig poder comprovar quan vàrem col·laborar junts en el 2n Congrés Català de Cuina. L'amic Santi, si ara visqués, estic segur que estaria més content que mai, no solament veient la projecció universal de la cuina catalana (baldament passi per ?espanyola), sinó també per l'auge del moviment independentista.

I si ara visqués, culminaria no solament la seva projecció universal -fins a Àsia-, sinó que ens continuaria mostrant la força de la seva creativitat, al seu homenatge constant, d'una banda, al classicisme francès, de l'altra a la cuina catalana i de l'altra, el seu respecte pels productes de la terra.

Amb la desaparició del restaurant vinculat al seu nom, certament, vàrem assistir a un canvi de cicle i a nous paradigmes de la cuina catalana, ara novament universal a través de Joan Roca. Santi Santamaria ja és història, però una història viva, apassionant, que encara ens il·lumina i ens interpel·la.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema