CARXOFES DE PRIMAVERA

01.04.2016 | 00:00
CARXOFES DE PRIMAVERA

La carxofa és una de les reines de les hortalisses mediterrànies, i es fa servir tant a la Mediterrània Occidental (Catalunya, Provença, Itàlia...) com a l'Oriental (els Balcans, Grècia, Turquia, Líban, Síria...) com a l'africana (Algèria, Marroc, Tunísia). També es cultiva al nord de França. A molts països europeus, no obstant això, és pràcticament desconeguda, o molt poc utilitzada, o bé percebuda com una verdura «exòtica». Al Regne Unit i, als Estats Units, a Amèrica Llatina, de fet, no és present. El nom, si més, no, l'hem manllevat als àrabs -tot i que el nom àrab o berber carchouf es refereix al card tot i que el seu cultiu ponderat el devem als italians. El card i la carxofa, en efecte, són parents. Per exemple a Catalunya parlem de la carxofera borda, que fa unes carxofes de les quals utilitzem els pistils per fer mató o recuit.
Sembla que el seu origen és el nord d'Àfrica, però s'han difós a partir dels hortalans italians. L'actual carxofera, que procediria del card, ha donat lloc a diverses varietats: morades, verdes, rodones, allargades, etc. Trobem carxofes de llauna (cors o fons), i també congelades, tot l'any. A Itàlia també es conserven en oli, que per a mi són una autèntica delícia. La carxofa lila, morada o negra és, per a un servidor, el Rolls Royce de la carxofa; pràcticament no és coneguda perquè no es comercialitza: la cultiven els pagesos per al seu ús a Girona i a Mallorca. És una llàstima que no sigui present per als consumidors i als restaurants, i aquí hi entraria el tema dels canals de comercialització, de les DO i IGP o fins i tot de l'«Arca del gust» de Slow Food, aquesta organització que reivindica els productes tradicionals i de proximitat, que els pagesos sempre han cultivat.
A la Catalunya Nord aquesta carxofa rep el nom de «violet», així com «macau»; també es troba a Provença; però en aquestes dues zones, a diferència d'aquí, són carxofes de primavera que es poden trobar al mercat. És molt petitona, i és deliciosa en plats delicats, crua, en amanida, en truita o en ofegats de faves o pèsols. Les carxofes del Prat -una de les principals zones de producció de Catalunya- deuen ser un creuament amb aquestes carxofes, ja que presenten fulles morades. En canvi les típiques carxofes franceses atlàntiques són verdes, i més grosses -que no vol dir que siguin més bones, pel meu gust-. Però el país per antonomàsia de les carxofes continua essent Itàlia, on n'hi ha nombroses varietats de cultiu tradicional que han merescut una IGP (Indicació Geogràfica Protegida). Visitant qualsevol mercat italià, veiem que hi tenen una presència important. Quasi cada regió té la seva varietat: Pestum, de la Campània, romanesco del Lazi, vastese de l'Abruzzo, violeta de Castellammmare, del sud d'Itàlia, carxofa violeta de Sardenya, el Vènet, etc., molt semblants a la carxofa del prat, l'Empordà, etc., és a dir, amb fulles liloses i que surten a la primavera; aquestes varietats italianes estan acollides al «Presidium» (adopció de productes) de Slow Food.
A França la saó és de març a novembre, i hi destaquen les bretones, de grans dimensions, i les més petites violet o macau, de Provença, i la Catalunya Nord.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema