La carbonara de la discòrdia

Alguns gironins poden aportar grates experiències en gaudir d'aquest plat a restaurants de Roma

18.04.2016 | 10:51

Quin disbarat, quin autèntic sacrilegi !, que no estàs Escoltant Rac-1?». L´autor d´aquesta rotunda afirmació és un habitual d´aquests articles, en Joan Cortey, de Palafrugell. Qui fou cònsol de Girona a Madrid gairebé s´ennuega amb el primer «ristretto» del dia quan en Jordi Basté explicava l´enfrontament entre les opinions públiques italianes i franceses, arran que en una popular web de receptes francesa (Demotivateur) aparegués un vídeo d´una heterodoxa recepta de l´spaghetti alla carbonara. Hauria passat desapercebut aquest fet si no fos perquè la web està patrocinada per una de les grans marques de pasta, ni més ni menys que per Barilla, fundada l´any 1877 i que avui encara està dirigida per la mateixa família. Els francesos hi treuen ferro. A Itàlia estan ­indignats. El vídeo certament és sorprenent: es posen els ingredients de la carbonara (i d´altres que s´inventen) a l´olla i a els bullen! Després de colar-los, s´inunden de crema de llet afegint-hi un ou cru i formatge. Per menys hem vist guerres al llarg de la història.

Tornem a l´amic Cortey, que durant una dècada cuinava cada diumenge per a la colònia gironina a Madrid. Dels seus plats destavaven els seus famosos spaghettis alla carbonara, senzills però molt dificils de rematar amb excel·lència, perquè fer-ho exigeix ??una gran habilitat en el moment final: aconseguir que l´ou és cogui amb l´esalfor de la pasta sense que quedi ni massa líquid ni massa fet, com si fossin trossos de truita. Va ser, fins i tot, secretari de la delegació madrilenya de l´Accademia Italiana de la Cucina. Aquest organisme va sentar càtedra en dictaminar que els únics ingredients acceptats per poder anomenar carbonara al plat més copiat del receptari italià són: la pasta, guanciale, rovell d´ou, formatge peccorino romà i pebre negre. Són tolerants en alguns temes: a vegades és difícil (sobretot a fora d´Itàlia) trobar guanciale, que és una mena de greix amb veta de carn magra procedent de salar la galta del porc i admet l´ús d´una bona pancetta, una cansalada, mai de bacó, que li dóna un gust fumat. També accepten l´ús alternatiu del formatge parmesà en comptes de peccorino romà, un formatge d´ovella dur i salat. En cap cas és admissible la presència al plat de la crema de llet, el gran sacrilegi al qual es referia el nostre interlocutor matinal.

Es preguntaran per què dedico un article als spaghettis alla carbonara. Doncs perquè vull reconèixer que és l´únic plat que, més o ­menys, puc elaborar d´una forma digna i eficient. De la carbonara en vaig parlar molts cops amb el periodista i gastrònom Luis Bettonica, que va fer grans articles sobre les coses del menjar de cada dia com també en Jaume Font i des ja fa anys en Jaume Fàbrega. En Bettonica era un home enciclopèdic, gran gurmet, vitalista, conversador, íntim de Nestor Luján, ­d´Horácio Sáez Guerrero, de gent memorable que, també de la mà d´en Jaume Font, vaig conèixer de molt jove i formen part del meu procés iniciàtic, en el qual la gastronomia és fonamental. Un cop, en Bettonica va presentar a Barcelona un llibre sobre la cuina i l´erotisme escrit per l´actor Ugo Tognazzi, el rei de la comèdia italiana. Ja aquells vespre es va produir una gran discussió, que jo diria tensa, sobre la crema de llet a la carbonara. Bettonica, fill d´un Italià arribat a Barcelona a principis del segle XX i soci del senyor Olivetti a la seva filial ­espanyola de màquines d´escriure, no va tolerar cap broma sobre el tema.

Anys més tard, al 1995, el gran actor italià Marcello Mastroianni va venir a Televisió Espanyola per participar a un programa que és deia Qué apostamos, que presentaven Ramon García i Ana Obregón. El vaig rebre en la meva condició de directiu de la cadena, però sobretot com a fan seu. Em va explicar moltes coses a preguntes meves, com ara el rodatge a París de La gran bouffe, pel·lícula escrita per Marco Ferreri i Rafael Azcona, on cinc personatges decideixen suïcidar-se menjant. Ugo Tognazzi cuinava de veritat a la pel·lícula i van exigir, per estar en situació de cara al paper, que el càtering del rodatge vingués de Fouchon, la mítica botiga ­gastronòmica de la place de la Madeleine. Es van produir algunes situacions incontrolables pels excessos davant i darrera de la càmera però el moment més difícil, segons Mastroianni, gairebé ­violent va precisar, és quan algú va qüestionar a Ugo Tonazzi per què no posava crema de llet a una carbonara.

Els donaré una adreça. L´Antoni Puigvert explica en el seu llibre memorialístic La finestra discreta que, quan Girona estava connectada a tot Europa per Ryanair, un grup de gironins capitanejats per Modest Prats solien anar i tornar el mateix dia a Roma, sense que faltés la visita al restaurant La Carbonara, del Campo dei Fiori. Anaven bé, aquest restaurant és diu així perquè era en una antiga carbonera, estant aquest ofici molt vinculat a l´origen del plat per l´ús que feien per cuinar els carboners a les mines d´ingredients que no es fessin malbé. Però a pocs metres hi ha Roscioli, un vella xarcuteria, el millor celler de Roma també, on segons la crítica romana fan la millor carbonara de la ciutat.

El dia abans de la final de Champions entre el Barça i el Manchester City, que vàrem guanyar, hi vaig anar amb el meu pare i el meu cunyat, Amadeu Farré. Entrant hi trobem en Pitu Roca, del Celler, i a un conegut i vitalista industrial gironí. No vaig tenir cap dubte en fer la comanda: «Menjarem i beurem el mateix que aquests senyors».

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema