MENJAR A LA RUSSA

22.04.2016 | 00:00
MENJAR A LA RUSSA

L'aportació russa -o les evocacions russes- a la gastronomia occidental són considerables: començant per l'ensalada russa, que tothom coneix! Aquestes aportacions varen tenir lloc en temps dels tsars, moment en què aquests i l'aristocràcia tenien cuiners d'origen francès al seu servei i, en tornar a França, hi aportaven nous productes, plats i costums -el servei dit «a la russa», els entremesos, plats freds i caviar, la vodka i algunes preparacions vagament russes - sovint més vagament que realment, en efecte, perquè, de fet, eren creacions dels cuiners francesos que, al màxim, podien incloure algun ingredient considerat típic de Rússia.
Les històries de la cuina francesa diuen que en el servei practicat durant l'Edat Mitjana a França, els plats es presenten tots junts, i els comensals estaven dempeus, cosa que contradiu el que era, crec, la realitat. Si més no en els textos catalans medievals queda clar que els comensals estan asseguts a taula i els plats se serveixen seguint una sequència, que segons alguns textos francesos hauria estat l'aportació russa. El servei a la russa, afegeixen, va ser presentat pel príncep rus Alexander Kurakin, l'ambaixador de Rússia a França entre 1808 i 1812. Pel que he pogut veure, en canvi, el que sí és costum a la cuina clàssica russa es parar la taula amb tota mena d'abundants menges, tot alhora.
Durant el Segon Imperi, aquesta «russitis» feia que fins i tot les casseroles d'aram (coure) fossin anomenades, simplement, «russes», sense cap raó objectiva. D'acord amb el que dèiem, la «salade russe» és una creació d'un cuiner francès; a Espanya és una mescla de patata, pastanaga, pèsols i tonyina de llauna lligada amb maionesa, però a França, amb més fidelitat a l'original, és una macedònia amb altres hortalisses -com ara naps, mongeta tendra i bleda-rave- i es presenta, lligada amb maionesa i, sovint, amb una gelea, i decorada amb llamàntol, cranc, llengua escarlata, tòfona, etc. El famós bou Strogonoff és bou tallat a petites làmines, marinat i saltat amb xampinyons, escalunyes (échalottes), cebes i pastanagues, amb l'afegit de vi i conyac, flamejat i lligat amb nata. L'Orloff és una «selle de veau» brasada, tallada i farcida amb capes de puré de xampinyons i de ceba, reconstruïda en forma de pastís. Tampoc no és un plat rus en el sentit estricte sinó una creació d'un famós cuiner francès -el gran mestre Urbain Dubois- dedicada al príncep Orloff, ambaixador rus. I així podríem anar continuant. No demanin, doncs, «ensalada russa» a Rússia!
Rússia, a més, s' associa al gran producte del luxe, el caviar, servit amb un luxós servei ad hoc, amb culleretes de vori -o que no siguin de metall-, vodka i blinis. Els blinis són unes coquetes o creps fetes amb farina de fajol, un producte que no cal pas anar a cercar als països eslaus, ja que es cultiva a la Garrotxa.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema