Les maneres de taula no són una mera qüestió de protocol, sinó que són un reflex de la convivència. Actualment, en qualsevol àpat solem veure gent que crida, pares que deixen jugar els nens enmig del restaurant, adults que no saben utilitzar els coberts -el primer que fan, per ?exemple, és posar-se el ganivet a la boca- i comensals lligats al mòbil.
Les «maneres de taula» eren prou refinades a la Catalunya medieval, tal com podem veure al manual del s. XIV Com usar bé de beure e menjar, de Francesc Eiximenis. Aquest frare gironí, professor universitari europeu, bisbe d'Elna i conseller de la ciutat de València, escriu que «si has a servir, guarda que ans que los convidats se asiguen sia apparellat e endreçat tot ço que mester hajes, ço és, coltells esmolats, talladors e escudelles e greals (gresals, plates) taula endreçada e aygua a mans ab tovalles netes apparellades, ventalls si temps n'és». Com veiem, no es descuidava cap detall. Els catalans empraven un plat per cada comensal, forquilles, ganivets i tovallons, mentre que el vi era servit en copes de vidre (cosa excepcional a l'època, ja que la gent rica preferia l'argent). Igualment ja existia el menjador -tinell si pertanyia als palaus- i la taula fixa amb els seus seients, a part de les «taules plegadisses» per si es presentaven nous convidats. Aquest, doncs, va ser, culinàriament, un país de referència, admirat a Itàlia i arreu per la seva cuina. Així ho testimonien Platina (humanista del s. XV), Martino de Como (cuiner, s. XV) o documents diversos (com del cardenal Francesco Gonzaga, que parla dels «coberts a la catalana», i fins a Grimod de la Reynière (finals del XVIII, el primer periodista gastronòmic de la història). Catalunya i Itàlia anaven a l'uníson en el refinament del menjar: i, no obstant això, aquesta aportació catalana encara és poc coneguda, fins i tot en els ambients acadèmics i cultes i, no cal dir, en els mitjans de masses: per exemple, en un programa de TV anomenat El favorit, es feia menjar els Borja com a porcs, contravenint qualsevol realitat històrica.
Taula, forquilla, ganivet, tovalló: tots aquests elements de polidesa i civilitat en el menjar són usats pels balears, valencians i catalans medievals, cosa que està exhaustivament demostrada per diversos documents medievals -sense oblidar la literatura, com el Tirant lo Blanc-.
A Castella -segons autors com Juan Eslava Galán- l'ús del tovalló i de la forquilla o forqueta (broca) no hi entra fins el segle XVIII. M. Emilia González Sevilla (A la mesa con los reyes de España) afirma com l'anterior, categòricament, que «durante la Edad Media no se utilizaban manteles, servilletas ni tenedores». No es queda enrere César Aguilera, professor de la Universitat Complutense, autor de la Historia de la alimentación mediterránea, que diu el mateix, a causa del desconeixement de fonts no castellanes. Dues conclusions. Els castelllans estaven poc civilitzats -si més no en les maneres de taula- i , com veiem, fins i tot els historiadors fan política-ficció. Els catalans -val la pena saber-ho-, a l'Edat Mitjana ja no érem espanyols.
