Joan Roca, el primer xef del món

17.06.2016 | 09:42

Hem de celebrar, tots plegats, que Joan Roca és "el millor xef del món". Succeeix el cuiner català -el més important de la història d'Europa- de la cort de Nàpols al segle XV, quan era proclamat a Itàlia com el primer cuiner del món occidental pertanyent a la cuina més refinada del moment, la de Nàpols -llavors de cultura també catalana- i Catalunya. No cal pas que ho digui la revista Restaurant, el treball dels tres germans -ara més units que mai en una Fundació- ho pregona urbi et orbi. I el fet que El Celler de Can Roca passi de ser el primer restaurant del món a ser el segon, de fet, és una cosa irrellevant. Excepte, això sí, per la publicitat i les demandes de taula, que segurament se suavitzaran una mica i ja no caldrà esperar mesos per asseure-s'hi. I, sens dubte, tot serà al mateix nivell, o potser més: menys estrès i més qualitat.

Altrament, felicito Massimo Bottura, deixeble de Ferran Adrià -cosa excepcional a Itàlia, on la cuina va per altres vies- i amb un restaurant enlluernador pel producte i la inventiva, l'Osteria Francesca de Mòdena, on vaig estar fa un parell d'anys i d'on vaig sortir enlluernat.

En només 14 anys, la llista que elabora la revista britànica Restaurant i que premia els grans cuiners i cuineres (més cuiners que cuineres, ja que s'ha escrit que és molt sexista) i patrocina San Pellegrino -per cert, una casa italiana, i és una dada que cal apuntar!- ha eclipsat la totpoderosa guia Michelin entre les preferències dels foodies, xefs i empresaris de tot el món. Restaurants com El Celler de Can Roca (Girona), l'Osteria Francescana (Mòdena) o Noma (Dinamarca) deuen la seva popularitat, i la seva interminable llista d'espera, a les seves primeres posicions en el rànquing.

Malgrat tot, què s'amaga darrere de la llista d'"Els 50 millors restaurants del món"? Cada vegada hi ha més veus crítiques que contesten el sistema -considerat arbitrari- que practica la revista, entre ells Robouchon, que l'acusa de ser "nacionalista" i "sexista". I en la selecció dels països, que és arbitrària.

Les contradiccions de la llista són presents en el mateix nom: no es trien 50 restaurants (són 100), no hi ha establiments de tot el món i, encara que, naturalment, no menjareu malament en cap d'ells, és molt pretenciós assegurar que aquests establiments són els millors. Però això és un problema de les guies en general, inclosa la Michelin.

De fet, la llista que elabora Restaurant s'ha convertit en el reflex de tots els vicis que envolten la "nova alta cuina", la cuina d'autor o creativa, que no són els mateixos que els de la guia Michelin, però més raonable i previsible.

La centenària guia francesa prima l'excel·lència en el servei, el menjar i l'ambient i compta amb visitadors de plantilla i uns principis immutables ben coneguts pels restaurants. La llista del magazín britànic premia sobretot un factor subjectiu: la novetat, i només amb un comitè de 1.000 tastadors. El problema és que, en aquests temps de foodies i bloguers snobs, "nou" és sinònim de "fotogènic" i cool o, el que és el mateix, de màrqueting. I això no sempre està relacionat amb el bon menjar.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit
Enllaços recomanats: Premis cinema