«UMAMI» I SALSA PERRINS

08.07.2016 | 00:00

sense saber-ho, el sabor anomenat umami està plenament incorporat a la nostra percepció del gust. Hi entrem quan anem a un restaurant xinès o japonès i quan consumim la majoria de productes envasats, incloent els brous concentrats, que en solen tenir en una gran quantitat... fins i tot algú ha comparat el sabor umami a aquests cubets concentrats.
La paraula umami ve del japonès i significa saborós, és un dels cinc sabors bàsics juntament amb el dolç, àcid, amarg i salat.
L'any 1908 un científic japonès anomenat Kikunae Ikeda va descobrir que el glutamat monosòdic, un aminoàcid present en les proteïnes, produïa una sensació gustativa diferent, d'aquí el de cinquè sabor. Es devia al fet que el glutamat -present en tants i tants productes de la indústria alimentària- augmenta la salivació, i això fa que els ingredients es percebin amb més intensitat. Potser, aquest augment de salivació es produeixi com a defensa del sistema digestiu davant els àcids (àcid glutàmic), ja que la saliva és un element alcalinitzant i, per tant, contraresta l'acidesa produïda per les proteïnes animals tan nocives per a la salut de l'ésser humà.
Andoni Luis Aduriz, xef del restaurant Mugaritz i posseïdor de dues estrelles Michelin, ho explica així: «És com si els colors no tinguessin nom i algú et demanés que descrivissis el color groc. Diguem que l'umami és saborós sense ser salat, té una capacitat d'omplir tota la boca i el paladar; perdura, i reté el gust».
El gust umami també genera una sensació fisiològica similar a la que es produeix quan prenem alguna cosa que ens agrada molt i això pot contribuir al fet que pensem i sentim que el que estem menjant ens sembli realment deliciós. Per als japonesos el gust umami és el d'allò que és bo. Però és possible que molts de nosaltres, que no hi estem avesats, no el puguem percebre.
Els cuiners es pregunten si es pot aconseguir cuinar aquest sabor. Va ser el professor Kikunae Ikeda qui a principis del segle passat va començar a desenvolupar aquest increïble cinquè sabor que és produït per tres aminoàcids, junts o per separat, i volia donar resposta a aquesta qüestió, entre altres.
L'àcid glutàmic-glutamat (MSG) està present en altes quantitats en l'alga kombu -una de les més utilitzades en la cuina japonesa-, que conté 2.240 mil·ligrams d'àcid glutàmic per cada 100 grams. El segueixen, ben curiosament, el parmesà, l'alga nori -la que es fa servir per als sushi- el pernil o el tomàquet. Aquest àcid estimula la salivació, cosa que fa que les nostres papil·les gustatives estiguin al màxim per apreciar tots els sabors. Aquí hi veiem una intuïció genial de la nostra cuina: justament l'associació del tomàquet amb el pernil, en forma de pa sucat amb tomàquet o pamboli a Mallorca.
Altres ingredients de l'umami són l'àcid inosínic-inosinat, omnipresent a la tonyina seca, al katsuobushi (tonyina seca fermentada i fumada) i en les sardines seques (niboshi), ingredients molt emprats a la cuina japonesa. També s'hi relaciona el bolet shiitake, que ja es comercialitza aquí.
Els dos junts multipliquen per nou el sabor i és el que passa amb la salsa Worcestershire -una creació del segle XIX a partir d'elements gastronòmics orientals-, molt usada en la cuina japonesa i en l'occidental, i de la qual els anglesos no se'n poden estar. També coneguda com a salsa worcester o salsa anglesa o simplement salsa Perrins (del fabricant, Lea & Perrins, que assegura que és la recepta d'un governador de l'Índia, història que alguns posen en qüestió) és un condiment líquid fermentat usat com a saboritzant. Té un gust àcid i dolcenc. S'elabora amb vinagre, melassa, xarop de blat de mo?ro, aigua, bitxos o pebre vermell, salsa de soja, tamarinde, anxoves, cebes, escalunyes, vi (ocasionalment), clau d'olor i all. Es considera un potenciador del sabor emprat en diversos plats, tant cuinats com crus, i en la cuina anglesa s'aplica, entre altres aliments, a la carn de bou. També apareix en alguns còctels.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema