La cuina tradicional, en alerta roja?

09.09.2016 | 10:00

Si sou urbanícola, modern, guai, cool, etc. i aneu a un restaurant, no se us acudeixi demanar una escalivada o un fricandó: heu d'ordenar, com a mínim, un sushi. I no se us acudeixi anar a menjar un arròs a la cassola, heu de demanar un risotto. De fet molts cuiners ja us posen en safata: no saben fer un arròs a la cassola, amb el seu pacient sofregit, i tots es desempalleguen bé amb un risotto, més fàcil de fer i més «multi-culti». Altrament, a les escoles i altres institucions a les nenes no se'ls ensenya cuina catalana, sinó «cuina sana» (?), i arreu -incloent la mateixa Generalitat- estan destruint el prestigi aconseguit per la marca cuina catalana -Adrià, Ruscalleda, Roca- parlant de la collonada dita «dieta» (o cuina) mediterrània, que encara ningú no sap ben bé què és.

Qui defensa la cuina catalana? On podem trobar, per exemple, més enllà de les ?comarques, una Alta Cuina Tradicional Catalana, és a dir, una cuina del país de qualitat i amb les millors primeres matèries -com la que trobem a França o a Itàlia, on no tenen autoodi-.

Josep Pla parlava que l'única cuina que valia la pena conservar era «la nostra vella cuina familiar», és a dir, la cuina tradicional. Catalunya, en aquests moments, com suggeríem, té una considerable importància internacional pel que ha aportat a la cuina creativa o d'«autor», com la de Santi Santamaria a El Racó de Can Fabes o la de Ferran Adrià, a El Bulli, El Celler de Can Roca, dels Roca, la Carme Ruscalleda, la Fina Puigdevall de Les Cols, en Nandu Jubany, a més de joves promeses gironines, que ja ratllen l'excel·lència. Aquesta cuina d'autor ha d'existir i és irrenunciable, igual que han d'existir la cuina tradicional. Les dues no solament no s'haurien d'oposar, sinó -i mai tan ben dit- que s'haurien d'alimentar mútuament. Al costat de la dificultat i la sofisticació de Miró, TàpiesBarceló, hi ha d'haver l'encant matern i terrenal de les músiques tradicionals.

Què en pensava un cuiner il·lustre, Santi Santamaria? Com inventa els seus plats? Ens diu, veient el que fa, que la cuina tradicional i la d'autor poden conviure perfectament, ja que s'adrecen a moments, necessitats, clients, etc., a vegades diferents. Pel que fa a Ferran Adrià, en canvi, hi ha qui pensa que prefereix un invent que tendeix a tallar les arrels: crear per crear, enlluernar. La realitat és que Adrià també dóna importància a la cuina tradicional, fins al punt de voler-s'hi immergir. Els Roca també volen, però amb les arrels ben posades a la terra.

Es fa difícil pensar una cuina d'autor sense arrels, sense una connexió amb el país. Serem tots «internacionals»? Iguals aquí que a Pattaia o a Nova York? Santi Santamaria feia una cuina de perfums, que no oblida el secular plaer de les salses. Hi ha un altre tipus de proposta, molt impactant visualment, d'altres cuiners, com Ferran Adrià, que també té el seu lloc. És una cuina potser més formalista, visualment enlluernadora, però tanmateix impactant, creativa, necessària. Joan Roca ho amplifica i ho porta als límits, incloent la sostenibilitat dels productes boscans oblidats, etc. Tenim, per tant, una brillant «alta cuina». Però ens podem preguntar si ?desapareixerà la cuina catalana tradicional, històrica i clàssica.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema