El foc i el gust

04.11.2016 | 09:37

Sense foc, és evident, no hi ha cuina. Encara que la moda actual determina que, sobretot per influència italiana i japonesa, hom devori sushi farcit amb peix cru i, sobretot, sashimis, i tota mena de carpaccios -fins als més inversemblants-, convindran amb mi que allà on hi ha foc hi ha civilització. I allà on hi ha civilització i foc, hi ha cuina.

Però, paradoxalment, allò que més ens fascina de la cuina a l'aire lliure és el foc. O fins i tot amb un foc a terra domèstic. La cocció dels aliments sota l'acció directa de les brases -i d'un fogueró, o xera més o menys abraonada, passant per les brases i el caliu-, ens continua fascinant. Ens mirem un foc com qui mira un televisor, o quasi.

Justament ara, que hem dominat el foc fins a tal punt que hom ha aplicat a la cuina les tècniques espacials- i d'altres- més sofisticades, que han donat lloc a les cuines d'inducció que, de forma màgica per a qualsevol profà, cuina per imantació fèrrica i sense cap mena de foc aparent. Però el foc, la flama, el caliu, ens continua fascinant igual que als nostres avantpassats d'Atapuerca. Eudald Carbonell, aquest gran savi, en sap molt d'això, i també ens parla de l'aplicació del foc per a fumar aliments i així conservar-los.

La fascinació del foc a què al·ludim fa que en totes les cultures hi hagi menges basades en la cocció a l'aire lliure. Des de la, teòricament, més avançada del món, com és la nordamericana fins a aquest racó de món desconegut (pels altres) que són els Països Catalans. Aquí, les ara il.legals costellades, cargolades (Catalunya Nord), sardinades, i torrades i escalivades (de «calius») diverses formen part, indubtablement, de l'imaginari gormand col.lectiu. Com en formen part les «moregadas» per als andalusos, les «sardinhas as brasas» (i fins el bacallà) per a gallecs i portuguesos, les sardines i besucs al foc directe per als bascos, la «cagarolada» (no és cap error) i la «musclada» per als llengua?do?cians, l'«arní» a la brasa per als grecs, el «lechón» per als caribenys, el «mexui» dels magribins o l'«asado» dels argentins.

Actualment les costellades «il.legals» han donat pas a les barbacoes domèstiques, una cosa en què els argentins i els nordamericans ja ens havien avançat. Només cal anar a qualsevol centre comercial per veure la quantitat d'opcions que podem triar, incloent les importades dels Estats Units que es distingeixen per la seva tapa, a causa del gust nordamericà pel fumat.

No obstant això, encara hi ha elaboracions que exigeixen un foc directe: de la Calçotada a una perfumada Sardinada, i fins i tot plats com la paella valenciana. Tothom sap, per exemple, que unes cebes fetes al caliu -millor a la cendra- o uns pebrots escalivats a la flama no tenen punt de comparació amb els fets al grill o al forn.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema