Estrelles Michelin i la guia tradicional

25.11.2016 | 11:07

Ara que la cuina d´autor torna a estar a l´alça, la recent reunió al Mas Marroch del Celler de Can Roca dels responsable de la Guia Michelin –un esdeveniment d´importància mundial i un honor immens per als germans Roca i la ciutat de Girona, tot i que com va quedar clar, en paraules d´Enric Millo i ningú el va rebatre– era per lloar la marca «Espanya». En efecte, Catalunya és absent no solament del mapa internacional sinó de l´excel·lència de la cuina; en això, sens dubte, els bascos ho han fet molt millor. A part de la consolidació estel·lar i imparable dels germans Roca, cal felicitar la Fina Puigdevall, de Les Cols, en Paco Pérez, del Miramar, amb les seves magnífiques dues estrelles mantingudes per a cadascun, així com els d´una estrella, entre ells en Pere Arpa, de Ca l´Arpa de Banyoles, que, molt merescudament, ha recuperat una estrella que, per a mi, és la notícia del dia.

Ja sabem que el món de la cuina existeix sense la Guia Michelin –tot i la seva importància, sobre la qual n´he escrit mantes vegades–, però la cuina d´autor que defensa, certament, està al marge de la cuina tradicional i fins i tot d´un altre concepte que defenso: «l´alta cuina tradicional».

Josep Pla deia que l´única cuina que valia la pena conservar era «la nostra vella cuina familiar», és a dir, la cuina tradicional. Catalunya, en aquests moments, té una considerable importància internacional per la seva cuina creativa o «d´autor», la qual cosa fa que, proporcionalment (per la demografia), sigui la nació més gastronòmica, encara que en els fòrums internacionals no sigui reconeguda com a tal, perquè Espanya ja se´n cuida d´evitar-ho, i a molts cuiners ja els està bé.

Aquesta cuina d´autor naturalment ha d´existir, igual que ha d´existir la cuina tradicional. Les dues no solament no s´haurien d´oposar, sinó –i mai tan ben dit– que s´haurien d´alimentar mútuament. Al costat de la dificultat i la sofisticació de Miró, Tàpies o Barceló, hi ha d´haver l´encant matern i terrenal de les músiques tradicionals.Què en pensava un cuiner il·lustre, Santi Santamaria? Com «inventa» els seus plats? Ens diu, veient el que fa, que la cuina tradicional i la d´autor poden conviure perfectament, ja que s´adrecen a moments, necessitats, clients, etc., a vegades diferents. Pel que fa a Ferran Adrià, en canvi, hi ha qui pensa que prefereix un invent que tendeix a tallar les arrels: crear per crear, enlluernar. La realitat és que Adrià també dóna importància a la cuina tradicional, fins al punt de voler-s´hi immergir.

Es fa difícil pensar una cuina d´autor sense arrels, sense una connexió amb el país. Serem tots «internacionals»? Iguals aquí o que a Pattaia o a Nova York? Santi Santamaria feia una cuina de perfums, que no oblida el secular plaer de les salses. Fina Puigdevall s´immergeix en els productes de la terra i els fa parlar, un model també compartit per Pere Arpa. Hi ha un altre tipus de proposta, molt impactant visualment, d´altres cuiners, com Ferran Adrià, que també té el seu lloc. És una cuina potser més formalista, visualment enlluernadora, «tecnoemocional», però tanmateix impactant, creativa, necessària. Tenim, per tant, una brillant «alta cuina». Però ens podem preguntar si desapareixerà la cuina catalana tradicional. La cuina clàssica, o «de repertori», no està està amenaçada d´extinció, en alerta roja, com la llengua? És hora de reivindicar-la, tant com a cuina de diari com a Alta Cuina Tradicional.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit
Enllaços recomanats: Premis cinema