Andalusia és el país dels pescaíto frito. Però molt més que això. També és el país dels gaspatxos -i de l'ajoblanco d'Almeria o el salmorejo de Còrdova! Però molt més. També ho és del peix fregit a l'andalusa. I encara més. I ho és dels finos i del Xerès. Però encara més. A més, Andalusia és el país de les tapes: olives, pernil, xoriço, morro fregit, flamenquines, ochiós de Jaén, cazón en adobo (mussola caralló), berenjenas fritas de Granada, papas aliñás o coquetes de gambes, ortiguillas o fideus de mar de Cadis, gambes de Huelva, rabo de toro, chocos, albóndigas... Els tòpics -ni que siguin tòpics culinaris- no arriben a abastar mai la totalitat i la riquesa d'una cuina. I la cuina de les diverses províncies andaluses, de l'Almeria mediterrània i gairebé africana, però ara convertida en l'hort d'Europa, a la Cadis atlàntica, on el romans ja elaboraven el millor gàrum del món, a la Sevilla dels mil-i-un gaspatxos i amanides. Andalusia, en efecte, fou la Bètica romana i, per tant, va consolidar la vocació de país de l'oli d'oliva -que els romans també consideraven el millor del món- i després fou una part d'Al-Andalus (un nom que, altrament, incloïa territoris després de llengua catalana). La cuina andalusa actual reivindica el seu passat andalusí i mossàrab, els influxos jueus i la posterior conversió de Sevilla del jardí aclimatador dels nous productes vinguts d'Amèrica -pebrots, tomàquets, mongetes, patates- com explicava Néstor Luján a la novel·la La puerta de oro. Andalusia és el toc d'alegria de la cuina espanyola, massa solemne amb els seus asados i potajes contundents.

Andalusia és també la cuina gitana -més acolorida que la paia- i l'evocació ara tan de moda als restaurants de l'antiga cuina andalusina (que, com hem dit, no era només andalusa, sinó ibèrica). No obstant, cal dir que va ser l'última possessió musulmana a la península Ibèrica, i això s'ha de veure en la cuina. Es pot veure ens els gaspatxos, paraula d'origen àrab, i altres aportacions d'aquest origen, com el sèsam, l'alboronía, els alfajores i molts d'altres.

Andalusia no és només calor i sequedat a l'estiu i la fruita tropical, com les xirimoies o els mangos; és també un país de fred -i, per tant, d'alguns dels millors pernils del món, com els de la DO Huelva (el nom de Jabugo no es pot utilitzar legalment com a denominació, igual que tampoc no té base legal el nom de «pata negra»). I amb zones, com les Alpujarras, amb contundents plats de muntanya.

Andalusia gaudeix d'una magnífica col·lecció de productes amb DO: vins de Xerès-Sherry, de Màlaga i de Montilla-Moriles; grans vinagres com els de Xerès, Montilla-Moriles i Condado de Huelva; pernils com Huelva o Los Pedroches; i altres productes com la mel de Granada, les panses de Màlaga, la xirimoia o l'oliva aloreña.

I, per Nadal, Andalusia alegra les taules amb els seus dolços típics, que, perquè solen fer servir llard, són una tradició àrab al revés: polvorons, roscos de vino, mantecados, tortitas de canyella i llimona, boles de coco, pestiños, gemes i altres dolços de convent... Jo em quedo amb el deliciós pa de Cadis, a base de massapà i fruites confitades.