«CASSOLES DE GIRONA», LA CUINA TRADICIONAL

22.01.2017 | 06:30

De la Química i l´Arqueologia n´ha sortit un aficionat a la cuina. Sovint quan es qualifica algú com a aficionat es fa en un to despectiu. Es vol fer notar que no es tracta d´un professional. D´algú que no està acreditat amb titulacions acadèmiques o amb una formació reglamentada. Ben diferent és el cas al que avui ens volem referir. Es tracta d´un no professional de la cuina que tot i exercir una altra professió ben diferent, en les estones lliures i en els dies festius, s´hi ha aplicat amb entusiasme. No estalviant hores de recerca i informació en els llibres; posant atenció al bon fer de les cuineres familiars, i escoltant els seus consells i la saviesa que donen els anys i la pràctica, ha arribat a un alt grau de perfecció. Perfecció que queda demostrada en el llibre que recentment ha publicat i que ara comentarem.
Abraham Simon i Ferré és l´autor del tractat de cuina tradicional que porta per títol Cassoles de Girona i el subtítol: «Receptes tradicionals a foc lent». El llibre ha estat editat per Viena Edicions i ha rebut el suport i patrocini de la Diputació de Girona. Després d´uns pròlegs introductius a càrrec de Jaume Fàbrega i Pep Nogué, l´autor desenrotlla un interessant i molt complet procés culinari. Des de les qualitats del camp, l´aire i l´aigua del nostre país, a les possibilitats del mercat, a les eines als fogons i finalment ens ofereix un ben escollit elenc de receptes de la cuina tradicional de casa nostra.
Inicia el seu recorregut culinari tractant de les cassoles i altres recipients que s´han usat i que s´usen. Des de la més antiga peça que ha conegut i que correspon a la ciutat preromana d´Ullastret fins a les més modernes que estant d´ús actualment. Insisteix en les qualitats de les cassoles de terrissa, cassoles que permeten la cocció a foc lent i que de la mateixa manera que s´han escalfat paulatinament també guarden un bon temps les calories adquirides. La possibilitat d´adaptar la cassola de terrissa als més moderns fogons, mitjançant l´adhesió d´una base metàl·lica. Al mateix temps fa un elogi del delicat treball dels terrissers. Dels que hi treballaren en el nostre entorn comarcal i dels que encara queden a Quart, a La Bisbal i a Breda. També dedica un capítol a recomanar l´ús de les culleres de boix i evitar totalment en el cuinat culleres o forquilles de metall.
Referint-se als productes que han de servir de matèria prima per les diverses receptes, destaca la conveniència de limitar-se al que produeix la nostra terra, els camps, les hortes i aprofitant la riquesa dels boscos del nostre país, i la diversitat de possibilitats del mar que ens envolta i també d´alguns dels rius de casa nostra. Per a una bona cuina no cal anar a buscar extravagàncies provinents de països llunyans. Aquí tenim un bon repertori. I quan és possible de tenir a mà verdures acabades de collir cal aprofitar l´ocasió. A casa nostra els camps i les hortes donen magnífics productes. La pesca proporciona peix d´alta qualitat, i fins i tot el de més baix preu com la sardina i el seitó són molt estimats. I aquest peix blau que abans era mirat amb recel resulta que ara és recomanat pels facultatius. Els nostres boscos són propicis per als caçadors, que poden obtenir peces de gran qualitat. I és terreny freqüentat pels boletaires que, si la meteorologia és favorable, poden fer una bona collita d´ous de reig, pinetells, rovellons, surenys, ceps, camallargs...
Girona té encara un mercat ben proveït. No sabem quant durarà aquesta oportunitat de privilegi. En els darrers temps han anat desapareixent molts dels antics venedors que han mort o s´han jubilat, sense tenir qui els rellevi. Les parades de l´entorn de la plaça d´abastaments són cada vegada menys nombroses. Hem de reconèixer que no és una dedicació còmoda ni esplèndidament recompensada. Estar a sol i serena des de les set del matí fins a la una o les dues del migdia suportant la fred de l´hivern i la calor de l´estiu, i les inclemències dels dies de vent o de pluja és molt sacrificat. Però encara s´hi troba la verdura i la fruita que correspon a cadascuna de les estacions. Les noves tecnologies faciliten menjar gairebé de tot en qualsevol època de l´any. Però no hi ha com escollir cada cosa en el seu temps. Les carxofes, pèsols i faves de la primavera. Les mongetes tendres a l´estiu i les vermelles el setembre. El bròquil i la col a la tardor i a l´hivern. Les patates en el seu temps segons les especialitats. La col i la patata són la base d´un plat que ara es considera de luxe, com és el trinxat. Però en altre temps aquesta menja, que és realment suculenta, era el resultat d´aprofitar pel sopar la verdura que havia sobrat del dinar. La col i la patata bullida i després fregida amb cansalada i un gra d´all es transforma en el trinxat de la taula sense luxes de casa nostra i que en els restaurants de la Cerdanya presenten com un plat car i distingit.
En el nostre mercat podem trobar fruita del temps de gran qualitat. Sí que hi ha alguns productes que es troba tot l´any; però no tenen el sabor per al paladar exigent que té la fruita de temporada. Les maduixes de la primavera i d´uns breus dies de la tardor. Els préssecs, albercocs, melons i síndries de l´estiu. Les peres, pomes i figues i raïms de la tardor. Les taronges i mandarines de tardor i hivern.
Amb aquesta exhaustiva i tan necessària preparació, sabent els estris que són convenients, els ingredients bàsics per a cada plat, els productes que corresponen a cadascuna de les estacions de l´any, l´Abraham ens fa acostar als fogons, oferint-nos un bon elenc de receptes. Però primer dedica una bona atenció a dues premisses que són cabdals per l´èxit de tot condiment. Es tracta dels sofregits i de les picades. L´àvia de l´Abraham sentenciava que «la ceba és la reina de la cuina». I és ben bé així. Un bon sofregit és bàsic per a qualsevol guisat. Però requereix posar-hi molta atenció. Ceba de la millor qualitat, com a element essencial, la tomata amb moderació, el temps que convingui a fi que la ceba quedi en el seu punt just de cocció, el que es coneixerà amb la coloració que va adquirint i també amb el que un bon nas intueixi. La bona olor d´un sofregit com cal es fa notar no només en l´àmbit de la cuina sinó que també en tot l´habitacle. Especialment en l´arròs a la cassola, que no hem pas de confondre amb la paella valenciana, el sofregit hi dona la tonalitat, la presència i el sabor que des de temps immemorial l´ha constituït com el plat imprescindible en la taula d´una celebració familiar. També la picada, amb les seves varietats adequades a diversos guisats.
Les receptes especifiquen amb detall i d´una manera entenedora com s´han d´elaborar els guisats. I van acompanyades d´unes excel·lents fotografies de cadascun dels plats proposats.
Les cinc pàgines que ocupa el repertori d´obres consultades són una prova de què es tracta d´un treball ben fonamentat.
Cassoles de Girona és un llibre que ens mostra tot el que cal saber de la cuina familiar i tradicional del nostre país. I l´Abraham Simon i Ferré demostra ser un aficionat amb totes les característiques i les condicions d´un destacat professional.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema